缤纷西班牙的卡瓦起泡酒 | 《中国葡萄酒》Wine in China

在每年12月31日，新旧年的交接点，西班牙有一个与卡瓦（Cava）有关的有趣习俗。当午夜12点时钟敲响，每人会吃掉12颗葡萄，以此代表时钟敲响的次数，并且是有节奏地随着钟声一颗一颗吃下。随后大家要做的第一件事便是举起盛有卡瓦的酒杯，庆祝新年来临，所有美好的祝愿便融于这新年的第一杯酒中。

文：Oriol Guevara　编译：杨甜甜

西班牙的独有起泡酒

最初的卡瓦起泡酒开创者要追溯至19世纪后半叶，当时他们前往法国香槟地区以学习唐?培里侬（Dom Pérignon）等修道士发现的酿造技术，时至中世纪他们已然熟练掌握工艺。那时卡瓦的名字还并不是“Cava”，而是西班牙语“Champán”或加泰罗尼亚语“Xampany”。事实上，20世纪70年代我还是孩童的时候，大家都习惯叫它“Xampany”，而“Cava”则是在西班牙加入欧盟3年后，即1989年才全面采用。由于官方机构的决定，禁止非香槟产区的起泡酒采用“Champagne”，划定了严格的产区界限。

卡瓦总是在著有“传统酿造法”或“香槟酿造法”的法国香槟的盛名笼罩之下，然而卡瓦同样也采用传统酿造法，受到原产地命名保护，仅限西班牙地区。

简单来说，酿造一款卡瓦，在酒装瓶后会加入糖、酵母和澄清剂进行二次发酵，瓶中的二次发酵和随后的陈酿阶段至少9个月，才能面向消费者。这个简单而神奇的过程是相当关键的，它赋予了卡瓦酒中升腾的气泡。在此期间气泡渐渐形成，最终，我们熟知的淡黄色起泡酒便由此诞生。

卡瓦形象危机

西班牙，位于北纬36°~43°之间。适宜的地中海气候和多变的地形孕育出众多的本土葡萄品种和重要的世界葡萄品种。在前段时间发表的 Jancis Robinson、Julia Harding 以及 Jose Vouillamoz 合著的《酿酒葡萄》（Wine Grapes）中，描述了西班牙的84个酿酒葡萄品种以及其 DNA 分析，而卡瓦允许9个葡萄酒品种作为原料。

西班牙17个自治区中的7个允许酿造卡瓦，也因此不能实现一致的风土条件。在大约32000公顷的土地上，每年就会出产2.5~3亿瓶卡瓦，而极少数的酒庄能展现其风土的独有魅力。大多数的酒商营销手段便是以低廉的价格将卡瓦销往世界各地。卡瓦以散装酒形式为主进行出口，与同为起泡酒的竞争者香槟、Prosseco、Cremant 或 Sekt 相似，销售额有所增长。然而卡瓦还有未解决的问题：缺少典型性。低廉的价格、很难体现风土等种种原因造成了一种趋势，部分酒庄放弃“Cava”名称以加入邻近的佩内德斯（Penedes）原产地保护认证，甚至创造全新的区域性产地名称。

精品卡瓦

由于风土条件的不确定性，恶名还是赞誉都已然与酒庄品牌名字息息相关。有部分卡瓦几十年来一直被视为是可靠的、富有特色的、充满个性的，他们是值得信赖的家族品牌，创造着闻名的、高端的卡瓦。Recaredo 就是其中之一，因其高品质而被认为是卡瓦的佼佼者。

 

Recaredo 的地下酒窖位于 Sant Sadurní d’Anoia 的中心街道之下，坚持着传统的酿造工艺。Recaredo 葡萄园离巴塞罗那45分钟车程，完全采用生物动力法管理，其酿造而成的卡瓦深受众多酒评家以及杂志的称赞，包括：Decanter（19/20）、The Wine Advocate（96/100）、 La Revue du Vin de France（17/20）、Proensa Guide（96/100）、Guia de Vins de Catalunya（9.87/10）……

其中，他们都认为 Recaredo Turó d’en Mota 是最佳的。历经10年陈酿的 Recaredo Turó d’en Mota，因其复杂浓郁的香气、清新持久的口感而受到一致好评。

Recaredo 也是为数不多的生产单一葡萄园酒款的品牌，沙雷洛（Xarel-lo）作为唯一的葡萄品种，1940年便开始种植在这仅1公顷的石灰岩山坡上。超过3代的 Mata 家族成员在这片土地辛勤耕耘，简单的言语中流露出他们对卡瓦的感情：“百余月漫长而精心的陈酿，时光流逝，却留下了最微妙、复杂的韵味。”

遵循着西班牙的新年习俗，伴着迷人的 Cava Turó d’en Mota 2001，我期许着美好的未来。

作者简介

Oriol Guevara

Alla Dalt S.L.葡萄酒园咨询公司创始人、葡萄酒管理与商务首席顾问。西班牙多家杂志专栏作家，多次担任葡萄酒挑战赛的评委。曾任职西班牙加泰罗尼亚酿酒师协会主席以及加泰罗尼亚葡萄与葡萄酒机构（INCAVI）CEO。就读于西班牙巴塞罗那农业大学、法国勃艮第大学以及美国加州戴维斯分校。走访过世界各大葡萄酒产区。