酱油

老抽可以用什么来代替？在回答这个问题之前，我们首先要了解什么是老抽？

老抽是我们日常生活中常用的一种调味品，但许多人老抽、生抽、酱油常常分不清楚。我们先看一下什么是酱油。什么是老抽？什么是生抽？

★什么是酱油？

我们平常烹调时也会经常用到酱油，酱油又叫豉油或清酱。最初酱油是在做酱时产生的附属品。起初人们在做酱时，发现当原料发酵到一定程度，酱的上面就会冒出一颗颗像水珠一样的液体，经过品尝后，感觉味道非常好 ，这就是最初的酱油，后来人们才专门制造酱油来调味。

酱油以咸味为主，也有鲜味和香味。能增加和改善菜肴的口味和色泽。根椐生产方法的不同酱油又分为天然酿造酱油和化学酱油。化学酱油又叫配制酱油，配制酱油是用多种添加剂复合而成，目前国内市场基本上没有配制酱油。我们所食用的酱油基本上都是酿造酱油。根椐用途的不同，酱油又分为生抽、老抽、甜酱油等。

★什么是生抽？什么是老抽？

生抽和老抽都是广东地区的叫法。抽的意思是“提取”。生抽是常用的一种调味品，是酱油的一种。生抽颜色较淡，一般呈红褐色，味道较鲜甜，主要用来调味。一般在炒菜和拌制凉菜时经常用到，也可直接蘸食佐餐食用。一般凉拌酱油都是生抽。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，并经过特殊工艺处理而制成的浓色酱油，颜色呈深红褐色，老抽主要用来调色。一般用于焖煮和红烧菜肴。

既然明白了老抽的用途是用来调色的，那其调色的功能完全可由糖色来替代。外面有现成的糖色卖，也可以自己在家炒制糖色。

★如何来炒制糖色呢？

炒糖色分水炒法和油炒法。水炒法熬制时间较长，但火候容易掌握，适合没有烹调经验的厨房小白。油炒法熬制时间短，但火候不易控制，炒不好容易糊锅。适合要求出餐迅速有经验的大厨。水炒法和油炒法操作基本相同，是水炒法一开始是锅中加入开水，油炒法是一开始锅中加入少许的油。油炒法油温较高，更容易糊锅，所以更要注意火候和操作时要不停翻炒，不能走神。

下面以水炒法为例介绍一下，如何炒制糖色。

水炒法：

（1）锅中放水，放入白砂糖或者是冰糖，小火慢炒，用铲子不停的翻炒，以免糊锅。（tips:水一定要加开水或者是温水。然后全程用小火。）

（2）锅中的糖全部融化以后，刚开始出现小泡，然后接着翻炒出现大泡，待大泡消失了，又出现密集的小泡。

（3）把锅中糖的颜色变成了枣红色，然后再放锅中加入三倍的开水，搅拌均匀即可。

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★鱼露是酱油吗？

鱼露也是一种酱油，我国南方的广东福建地区鱼露又叫鱼酱油。鱼露是以鱼虾或其它水产品为原料，经过发酵酿制而成。普通酱油所不同的是普通酱油一般用大豆和小麦发酵而成。两者的制作方法大体相同，也都是用于菜肴的调味。

★草菇老抽与老抽有什么不同？

草菇老抽是在老抽的基础上加入了草菇汁制成的酱油。草菇酱油是酱油的一种，因为加入了草菇汁使味道更加鲜美，用于调色时菜肴能够经久不变色。

★如何挑选酱油？

现在市面上酱油的品牌很多，品质也参参差不齐。如何挑选酱油呢？①看标签，先选择酿造酱油，然后看标签的生产日期、保质期等信息。②好的酱油颜色呈红褐色且粘度比较稠，摇晃时有泡沫，而且容易挂在瓶壁上。③好的酱油会有一股浓浓的香味。

【总结】

酱油是日常生活中经常用到的调味品。根椐用途酱油又分生抽和老抽。生抽用来调制菜品的味道，一般用来炒菜和凉拌菜的调味。老抽用来调制菜品的颜色，一般用来红烧或焖煮菜的调色。也可以用糖色来代替老抽的调色功能。炒制糖色需注意用热水，小火慢炒，且需不停翻炒以免糊锅。只要知道了每种调味品的性质和用途，我们在使用时才能物尽其用，做出色香味俱全的美食。

大家好，我是天地食方，认真做好每一个问答。