清蒸——是所有烹饪方法中，极其考验食材的，尤其是对海鲜类食品，清蒸能够很大程度的保证鲜度和味道，也是被公认为最健康的烹饪方式。
尤其是内陆地区的朋友，对于海鲜的了解甚少，经常有人私信我：蒸海鲜时总觉得蒸不熟，到底应该用冷水，还是用热水？
常见的海鲜不外乎4种：鱼、虾、蟹、贝，每一种海鲜的形态不同，不管是冷水也好，热水也罢，在蒸海鲜时都会用到，一个正确的烹饪方法，才能够保持其独特的风味和营养。
今天就和大家科普一下，蒸海鲜该用冷水还是热水，记住以下几点，看到海鲜不再愁。
蒸鱼时一定要用滚水，因为鱼肉易熟，切不可虚晃。
提前在鱼身开好花刀，一般情况下5分钟左右就能熟，关火后等3分钟再掀锅盖，让鱼在锅内“虚蒸”一会，缩小鱼身与鱼腹的温差，这样做出来的鱼肉既没有腥味，肉质也非常鲜嫩。
如果是冰冻的鱼，肉质就没有那么新鲜了，不建议清蒸，但实在想吃也不是不行：将冻鱼放在常温水中，撒上一勺盐，用上半天时间，冰块就能完全化开，只是清蒸出来的口感会差一些，大家要有心理准备。
虾比较特殊，冷水热水都可以，但用温水最佳。
虾肉有虾皮的“保护”，在蒸制时，对水温的要求并不高，只是所需时间长短不同而已。
但最佳的蒸制方法，还是要用大火烧水，等水面微沸时入锅，继续用大火急蒸，此时锅内水蒸气渐浓，虾肉蒸熟的过程平滑，能够最大程度保持鲜味。
螃蟹买来时，一般都是鲜活的，放进锅内用冷水慢慢蒸，就如“温水煮青蛙”一般，可能很多朋友觉得残忍，但非常无奈，冷水上锅——确实是蒸螃蟹的最佳方法。
如果用热水蒸，螃蟹直接入蒸锅，会因为蒸汽胡乱挣扎，蟹钳蟹脚都会在这个过程中断掉，影响美观。
而冷水则神不知鬼不觉，等螃蟹发现温度升高时，想挣扎已经来不及了，这样蒸熟后蟹腿相对比较整齐。
因为螃蟹在锅内都是趴着的，如果是非常肥美的螃蟹，怕蟹黄蟹膏流出来，可以提前将其宰杀，让它的肚子朝上，能够最大程度保证蟹黄的完整。
记住这一点，只要是带壳的，在没将沙吐净的情况下，不管是蒸或煮，都必须用冷水。
如果直接热水开蒸，受到刺激的贝壳紧闭，直到蒸熟，里面的沙子也不会吐出来。
如何让其吐沙，这里教大家一个最实用的窍门：就拿花蛤来举例，将花蛤装进塑料袋，注入没过花蛤的凉水，提着塑料袋放进热水中煮，不消2分钟，平稳的将塑料袋打开，吐出来的沙子绝对超出想象。（塑料袋中是冷水，不必担心煮破）
此时再放入蒸锅，用冷水慢煮，它们的肉质娇嫩，并且个头也不大，如果是沸水，就会很容易发生“外熟里不熟，里熟外已老”的情况，所以用冷水循序渐进，才是最正确的方法。
看到这里，很多朋友可能会问，为什么没有螺类？
其实螺和贝类一样，都可以用冷水蒸，但要知道，这种生物是吃腐食长大的，体内所含的细菌与重金属较多，所以并不推荐“蒸制”，用“水煮或爆炒”最佳，虽然这样做出来肉比较老，但是吃着健康！
总之记住一句话：冷蟹热鱼，凉贝温锅虾。
在沿海城市中蒸海鲜，最忌讳的就是放调料，尤其是贝类，原汁原味才是最受欢迎的。
当然“鱼”还是要葱姜去腥，“蟹”则可以直接吃，虾与贝类相似，可以加海鲜酱油与姜末佐味，总之调料是越少越好，希望这些能够帮到您。
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