五香味红卤香料配方：
八角50克，甘草10克， 肉桂15克 ，山柰10克 ，丁香5克， 白蔻8克 ，香叶20克， 小茴15克 ，砂仁15克 ，白芷8克 ，木香15克， 肉蔻20克， 甘草10克 ，干辣椒节5克 ，干花椒3克！
新卤水制作：
准备食材：清水 30斤、 土鸡 1只、猪皮2斤 ，鸡架2个，牛骨 2.5斤，猪骨 2.5斤、姜片100g
将上面骨头放入锅中加水，开大火烧开打去浮沫，关小火慢慢熬制，加入25克花椒，姜片100克，熬制4--5小时，汤汁成乳白色，即可！
加入鸡精，味精各700克，糖色150克，冰糖6--80克，食盐 600--800克 ，香料包一个煮制10分钟！
糖色的制作
炒糖色共有三种方法：干炒，水炒和油炒。三者最大的区别：干炒最难，油炒时间短，水炒比较容易掌握！根据自己的情况操作！
干炒糖色：净锅加热，下入500克冰糖，小火将冰糖慢慢融化，由白色变黄色时，糖汁炒成棕红色，全部起大泡时慢慢加入水。搅拌均匀倒入卤水桶。
油炒糖色：第一步将黄栀子熬水，2斤清水，加50克黄栀子，熬制1--2分钟，将黄栀子过滤出即可。净锅加热，锅中倒入100克色拉油，滑锅将之后将油倒出，加入500克冰糖，用中火慢慢炒，当颜色由白变黄时，改小火炒制，糖色炒制成棕红色，大泡起小泡时，慢慢加入熬好的黄栀子水，搅拌均匀烧开！水要一次性加够！
水炒糖色：净锅下冰糖2斤，加入清水3--4斤。开小火加热，用勺子往一个方向不停的搅动，炒制冒大泡，这是水蒸气慢慢蒸发的表现，然后炒制到冒小泡，关火，利用锅里余温，炒制金黄小泡的嫩汁拔丝状态，淡枣红的糖色状态。然后加水熬制4--5分钟。夏季温度高，糖色需要保存到冰箱，不然要变质
川卤所用糖色为嫩糖色，出品为金黄色为佳！
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
