卤料配方
八角10克，三奈10克，桂皮8克，草果10克，白寇8克，小茴香9克，肉蔻10克，甘草10克，南姜8克，凉姜5克，香叶10克，丁香5克，香茅草10克，白胡椒5克，陈皮15克，千里香10克，排草10克，白芷8克！

以上香料洗干净，用开白酒激发，然后捞起装入卤料包，备用！

糖色炒制
卤菜好不好，糖色很关键
锅中放入30克油，（也可以用水炒糖色）放入冰糖400克小火慢慢翻炒待冰糖完全融化后，由大泡变成小泡倒入开清水适量，翻炒均匀，糖色已成。不要炒的太老，现在新卤颜色都很浅，接近肉质的本色！
炒好的糖色，不甜不苦，颜色如红枣一样，没有炒好则不同！

制作辣卤水
将15--20公斤清水倒入卤桶中，开大火，放入卤料包1个，全部糖色，盐300克，鸡精250克，油1000克，姜100克，蒜100克，肉皮500--1000克，棒骨500--1000克，鸡架两到三个，新一代500克，印度辣500克，（如果不想吃太辣，可以用二荆条辣椒）红花椒400克（汉源花椒为佳），青花椒400克！
大火烧开以后，转小火，打去浮沫，小火熬40--70分钟，汤色为乳白色即可！
如果辣度不够，可以加辣！辣椒放入后，15--20分钟可以尝一下卤水辣度，不够辣，就增加辣椒的用量，少量多次，一要量化！加到自己满意的辣度为止！

卤制肉品
准备卤制的材料，4000--5000克，特殊的材料不能混卤，把要卤制的肉类焯水，用清水降温，洗干净表面的血水，凉干。然后放入卤水中，用中小火卤制！卤肉放进卤水后，卤水再次沸腾，开小火卤制，卤到5成熟关火然后将卤货放卤水浸泡一个半到两小时，使各种香料入味，口感更佳！
注意事项：肉类食材不能太软烂，4--5成即可！多预留时间去浸泡，尽量浸泡久一些，越久越入味，各种食材成熟的时间都是不一样的，要根据食材不同时间不一样的原则！欢迎大家交流！我们不整科技与狠活，只想把卤味做好！传承下去！不喜欢勿喷，个人观点！
我没有说明白的、有没有看懂的，可以私信我