6招烤出传说特别好吃的外焦里嫩烤大虾

风叔认为的最好吃的烤大虾，就是传说中的外焦里嫩的烤大虾。想达到外焦，高温烤是唯一的方式，这样就可以让食物表面发生browning（美拉德反应和焦糖化反应引起的表皮变成褐色并且变酥，同时会产生丰富的风味），不仅口感更好，而且给食物更丰富的风味。美拉德反应在食物表面温度超过149摄氏度会发生的很快。里嫩：要想有嫩并且多汁内部，低温慢烤是最好的方式。

烤大虾尤其需要在两者平衡。因为虾很容易熟，虾肉又非常湿润。如果大虾表面的湿气不蒸发，美拉德反应无法发生，所以需要高热量。虾肉又很容易熟，内部的温度只高几度，虾肉就会从多汁和嫩的状态到过度烹饪变成橡胶一样的口感。

对一块厚牛排，则相对容易的多：表面充分browning，也不会过度烹饪牛排的内部。大虾，即使用火力最强的烧烤炉，也很难能让表面烤的很好的同时，内部又没有过度烹饪。最经常出现的两种结果：要么风味好但是口感不好，像橡胶；要么很嫩但是味道一般。

这可是虾啊，做不到外焦里嫩那就是犯罪。那么问题来了，如何才能做到呢？

大招1：个头要大

首先，一共要买对的虾。不难理解，个头越大，就越容易实现外焦里嫩。不过越大的虾价格一般也越好。建议虾的大小，每斤不要超过20只。

大招2：给点甜头

美拉德反应是蛋白质和糖一起参与的，而焦糖化反应是只有糖参与的。两者虽然不一样，但是却又很多一样的结果：表面变色、变酥、产生丰富的风味。因为焦糖化反应发生的温度更低，所以调味的时候加一些糖会有帮助。但是也要悠着点，因为会让虾的口味变甜。

大招3：不要去壳

保持虾壳的完整会更容易拥有多汁里嫩的虾。虾壳作为温度的缓冲，可以减少热量对肉的冲击。这些虾壳就会有大量的风味，所以有些人会选择吃掉虾壳。

带壳虽然大有好处，吃起来有个问题就是吃相不大好。

大招4：来点苏打

调味的时候，除了用盐还可以加点烘焙苏打。盐可以让虾肉保持湿润，烘焙苏打可以帮助表皮拥有脆的口感。从对比图可以明显看出，用了烘焙苏打的和没有用的，明显用了的要更嫩和汁更多。而且烘焙苏打还可以帮助表皮更快的发生美拉德反应，因为在高的PH值环境下，美拉德反应发生的更快。

大招5：挨着紧点

前面几招都是处理虾的方式。这招是烤的方式。烤的时候，我们用签子串穿起虾来烤。这样在烧烤架上更容易翻转和操作。一般情况下，我们都是给虾留出空间，这样我们感觉可以让虾的表面尽量多接触热量。但其实实验发现，让虾紧紧的挨在一起，效果更好。理由是因为减少了表面面积，热量需要花更长时间才能进入虾的中心。

大招6：表面要干

我们喜欢多汁里嫩的内部。但是表面潮湿是我们应该尽量规避的。因为这些湿气需要大量的能量才可以蒸发掉，之后才会发生美拉德反应。外部一定要干燥才好。仔细的用纸吸和拍打表面是一个办法，还有个好方法是，串起来之后，让虾悬空在盆或者碗上，保持空气流通。然后整个在冰箱里面放1个小时。保持空气流通可以让虾干的很快。

最后准备烤的时候，刷上一些橄榄油（油和脂肪可以提升browning）。把虾放在烧烤炉最热的部分（如果用西方带有烧烤架的烧烤炉，可以轻轻压一下保证和烧烤架的接触）。

这样就拥有里嫩多汁，甚至可以咬出水来的内部，又有外焦，有丰富风味的表皮。虾如此美味，除了盐、黑胡椒和橄榄油，甚至不需要别的调味料。

不过大蒜、香菜、橄榄油和虾搭配总是受欢迎的。开烤之前，可以给虾刷捣碎的大蒜和橄榄油。烤完之后，可以把虾和切碎的香菜、大蒜、以及橄榄油搅拌，另外也可以挤点柠檬汁。