【知·食——印度??|题记】
英国离不开咖喱粉，但真正的印度厨师都用现磨的香料。商业的标准化批量生产，市售咖喱粉唾手可得，却远没有印度咖喱手作香料富有灵气的美味。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
批量市售的咖喱粉在英国广泛普及，却少了一缕印度咖喱的鲜活香气……
【英式咖喱烹饪法】
在英国，每个人都强调自己咖喱菜谱的正宗性，声称是源自当地厨师的传授。比如，东方俱乐部厨师长理查德·特里就强调，他的《印度烹调术》不仅是自己烹饪知识的积累，更是从印度厨师那里收集而来的。但作为一个真正的印度人，拉哈尔·哈尔达还是发现，英国东道主特意为他准备的咖喱，与真正的印度咖喱画风迥异。19世纪英国厨房的咖喱和肉饭，甚至比英印人的咖喱，更加的英国化。
英式咖喱的烹饪方法是，将香料、洋葱和大蒜碾碎后，用酥油拌匀，然后将这种糊状物放到肉中慢慢炖煮。在英国，大家都遵循同一种食谱，先将洋葱和肉在黄油中煎制，然后加入咖喱粉，再加入汤汁或牛奶慢慢熬炖，上桌前加少量的柠檬汁。英式咖喱大多是这个模式的变种。同样的菜谱在酱汁中，加上一大勺孟加拉酸辣酱、盐渍酸橙和芒果，就是孟加拉鸡肉咖喱；加入半只磨碎的椰子就是马来咖喱。
【现磨的辛香】
英国咖喱与印度咖喱最大的区别是对香料的运用。英国离不开咖喱粉，但真正的印度厨师都用现磨的香料。每个印度厨房都拥有一块沉甸甸的扁磨石，才算得上装备齐全。富裕家庭会专门雇佣一个助手，负责香料的研磨。每天早晨，用一块擀面杖似的石头在磨石上，费力的研碎当天所需的香料，据说这样现磨的香料才最为浓郁辛香。磨石也用来碾磨烹调用的糊和酸辣酱食材，比如洋葱、大蒜、辣椒和芫荽之类的新鲜香料。
最初为英国主人做饭时，印度厨师坚持使用新磨好的香料。英印人最初收集的印度菜谱，也遵循了这一原则。因此，初期英国食谱中的咖喱，并没有提及咖喱粉。1747年，汉纳·格拉斯就曾详细的指导香料的研磨方法，先把芫荽籽炒成褐色，再捣成粉末。18世纪回国的奈鲍们，从当地药剂师那里，购买新鲜的芫荽籽、小茴香籽、小豆蔻荚和桂皮。1832年《印度烹调术》中就具体讲解了，每种菜谱烹调过程中添加特殊香料的最佳时间。
【咖喱粉】
随着英印人逐渐认为咖喱是同一个菜谱的变种，于是就出现了调配好的咖喱粉。最初，他们在自己的厨房，让厨师预先做好咖喱粉。随着商业的发展，1784年位于皮卡迪莱的索里耶香料店就有配好的咖喱粉出售。
与英国本地的咖喱粉或腌渍酱料相比，英国人更喜欢印度出产的调味品。1860年，位于雷根特与莫蒂默街的佩恩东宣称，店中所有的咖喱粉、咖喱糊、酸辣酱、腌芒果、罗望子酸鱼酱、辣椒和姜都是印度加尔各答的产品。19世纪末，即使是杂货店也会有黄色咖喱粉、褐色咖喱粉和辣的红色咖喱粉出售，商家甚至为乡间农庄提供送货上门服务。由此，制作咖喱的基本调味品唾手可得，但商业的标准化批量生产，却让印度料理那种细致入微的差异消失了。
咖喱粉配方（裸食注：出自伊莉莎·阿克顿的《当代烹调术》）这种依赖咖喱粉制作的英式咖喱，只能说是英国菜肴中的一个样品，而并非真正的印度咖喱。
姜黄8盎司、胡荽籽4盎司、小茴香籽2盎司、葫芦巴籽2盎司、辣椒1/2盎司。
【香料的印度烹饪法】
在印度次大陆地区，印度人只会在烹饪的最后阶段，才偶尔加入事先准备好的香料混合物（Masalas）。克什米尔地区的主妇会制作Ver；把芥末油、大蒜、辣椒和香料混合物碾磨成糊状，做成油炸圈饼状的圆片，阴干后穿在线上，悬挂于厨房的天花板上。菜肴上桌前撒上一点Ver，食物就会有热辣辣的活力。古吉拉特邦的旅行者，也会携带用油黏在一起的捣碎的大蒜、红辣椒和盐做成的丸状物，在营火上做好的饭菜撒上一点，就能增加香味。
印度人之所以很少用现成的调味料，是由于香料释放味道需要不同的时间，如果同时在热油中烹饪，有的可能会糊，有的可能有点生。孟买和勃生的基督徒，制作出瓶装的Masala解决了这个问题，每种香料根据各自需要的时间烘焙后碾碎，再混合装瓶。
【市售咖喱粉的香气缺失】
与印度用碎杏仁、椰子奶油或洋葱糊来增加食物粘稠的质感不同的是，英国厨师用给炖肉和砂锅菜增稠的方法，将咖喱粉和面粉混合而成的油面糊为咖喱增稠。与印度在圆底锅中，将香料在油中煎一下，充分释放香味不同的是，英国人习惯将咖喱粉加入汤汁或水中炖煮。不同的处理方式，有着不同的味道。例如，烘烤后碾碎的小茴香有种坚果味，但在热油中煎制的小茴香会有温和的甘草味，加入湿酱汁的香料与煎制的香料相比，会使菜肴具有不同的味道。
英国烹调术的权威作者伊莉莎·阿克顿认为，英国市售咖喱粉制作的菜肴，远没有印度厨师烹饪的东方咖喱的美味。这种差异的原因，一方面是磨好的市售品不及新鲜的香料成分；另一方面是相对英国咖喱粉浓重的姜黄和辣胡椒味道，印度厨师对各种香料的精妙运用，以致产生最顶级的辣味和香气。
【英式化的优质咖喱】
为了弥补市售咖喱粉的不足，英国人想出了不少改良办法。阿克顿就推荐了许多提升英式咖喱口味的方法。比如，把轻碾碎的可可果加入咖喱肉汤后，就能再造出印度南部可可奶的味道。用进口的带壳罗望子，就比用柠檬汁或酸醋栗做出的咖喱更加正宗地道。用苹果、黄瓜或葫芦，代替芒果、苦葫芦就会有孟加拉风味；使用无核小葡萄会有莫格莱肉饭的味道。这些具有异国情调的食材，最终成为英国优质咖喱的基本成分。
咖喱小牛肉（英式咖喱粉版食谱）：
吃剩的烤小牛肉，4头洋葱，2只苹果（切片），2汤匙“女王”咖喱粉，1汤匙餐后甜点面粉，1/2品脱肉汤或水，1汤匙柠檬汁。
洋葱和苹果切片后，在小块黄油中煎制；肉切成整齐的肉片，煎至淡黄；加入咖喱粉、面粉，放入洋葱、苹果，加入一点汤或水，文火慢炖至烂；最后加入柠檬汁，配煮熟的米饭上桌。可用泡菜、辣椒和小黄瓜装饰。（裸食注：其实这就是今天的日式咖喱块和咖喱包的手作版本）
咖喱融入到英国的维多利亚饮食文化中后，百里香和墨角兰之类的欧洲香草也加入到印度菜谱中。英印人的咖喱肉汤和葱豆饭进一步英国化。东方俱乐部的理查德·特里在自己的咖喱肉汤中，不仅加入了苹果，还加入了月桂叶、火腿和芜菁。比顿夫人在她的咖喱肉汤中加入了咸肉。伊莉莎·阿克顿加入了腌芒果、碎椰子，也加入了小牛头肉和下水，以及一大杯奶油。克黑茶里也有所变化，英印人在米饭和豆荚中加入了煎洋葱、鱼和水煮蛋。作为乡间别墅周末贵族早餐的葱豆饭，不再用兵豆，而加入了熏黑斑鳕。
【英式咖喱的传播】
这种经过改良的英式咖喱，不仅在英国被广泛接受，也由英印人带到了殖民地。退休的英印人在气候宜人的澳大利亚定居时，把具有英国特色的印度饮食习惯带到了大洋洲。1846年澳大利亚出版的食谱中记载了，按英印人标准制作马德拉斯、孟加拉和孟买咖喱的配方。不仅讲述了用苹果代替芒果的英国窍门；还记载了用咖喱和面粉混合，以及增加酱汁粘稠度的英国技巧。澳大利人巧妙的在英国咖喱中，加入了富有当地特色的食蜜雀和袋鼠尾巴作为肉食食材。
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