中国厨艺精英联盟上海区成员刘安望大师：如何将牛排做得更味美
我们今天就邀请到中国厨艺精英联盟上海区成员、王品集团西堤事业处行政主厨、“西堤厚牛排”品牌研发主厨的刘安望大师，为大家详细讲解如何将牛排烹制的更加美味~刘安望拥有13年餐饮从业经验，2003年就加入王品集团，参与王品集团大陆创业，在王品集团内陆第一家店铺：王品上海仙霞店任职。此后曾担任王品台塑牛排西单店、丰滑火锅崇光店、西堤厚牛排西直门店主厨。2007年担任华北区行政总厨。2013年担任西堤厚牛排研发总厨，全面负责西堤厚牛排品牌的菜品研发、品质升级、门店督导工作。作为台湾最知名的餐饮集团之一，旗下拥有15个当下最火热的餐饮品牌，而其中最为人熟知的两个品牌就是“王品牛排”和“西堤厚牛排”。“王品”更是凭借这两个品牌成功打入中国大陆市场，并不断地向外扩张它的餐饮版图，现跃居台湾第一大餐饮集团，成为同行标杆，被誉为餐饮业的典范。
1.观察颜色：正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。2.摸手感：新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；3.闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。不同的地区牛肉有不同的屠宰分割标准，肉的等级每个国家都有自己的评级标准，所以千万别搞混了。除了日本的神户牛肉已被众人所熟知外，现在市面上的加拿大牛肉和澳洲牛肉品质都不错。在加拿大上市的牛只屠体约有75%已做分级，加拿大的分级制度里有共12种牛肉等级，分别是加拿大A级、AA级、AAA级、prime级（也称为极佳级）、B1级、B2级、B3级、B4级、D1级、D2级、D3级、D4级、E级。最高牛肉的品质分级为A级、AA级、AAA级、prime级，四个B级是年龄小于30个月的屠体而设置的，它们不符合加拿大A、AA、AAA级的最低品质要求；四个D级基本属于母牛级，年龄超过30个月的成熟牛只；E级是指成熟的公牛或年轻的公牛屠体。A级：牛肉油花分布较少，肉质细嫩，肉色鲜红带白色油脂。a.食品安全：每只加拿大牧牛都有电子身份证，可跟踪查询牛只的详细资料。b.饲养方式：加拿大牛肉以谷饲为主，比草饲牛肉更有嚼感，油花分布较多，胆固醇含量随着饲料的增加而较低。c.生活环境：因加拿大天然优势，地广人稀，土地不受污染，当地种植小麦、栗米为主要饲料，肉质鲜嫩结实，甜美多汁。d.肉质：谷饲牛肉，肉色鲜红，脂肪洁白，肉质鲜嫩结实。澳洲牛肉以肉色深浅和脂肪分布来划分M1级-M12级（主要为M4-M12级），越高级的和牛脂肪和肉的比率越高，而且分布更均匀；M12的肉与脂肪的比率高达50%；只有少于5%的和牛才能达到此级数。市面上澳洲和牛都属于M8-M10级，脂肪比率约达30%-35%。为了寻找最优质的牛肉，我们还曾特意组团飞往各国的牧场、世界最大的牛肉制品加工厂、牛排餐馆进行考察交流。2015年10月受加拿大牛肉协会邀请前往加拿大进行观摩并做现场牛肉烹调指导演示。2015年带领王品集团参赛团队参加「FHC国际美食烹饪大赛」获得3金10银11铜的好成绩！a.菲力：去脂腰里脊肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一头牛只有2条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，是牛排中的首选。（烹饪方法：煎、烤）b.沙朗：前腰脊肉，含有脂肪，在肉的外沿带有一圈呈白色的肉筋，口感韧度强，肉质硬，有嚼劲。c.丁骨：带骨的前腰脊肉，因带T字型肋骨而得名；在骨头两边，一边是菲力，一边是沙朗。d.肋眼：是指牛第6-第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路。e.牛小排：带骨牛小排是取第6-第8节肋骨部位，横切下来带骨，有丰富的油花脂肪，肉质柔软。第一步.以高温煎制，产生美拉德反应（煎制焦化，增加香气与风味）。第三步.醒肉：取出烤制好的牛排静置，让原本高温挤出的肉汁重新吸收回去。肩胛小排适合做成7分熟，中心温度60-65，颜色呈粉红色，这时它的肉质会有弹性，口感鲜嫩多汁，香浓馥郁。a.熟成——是指把牛肉放在冰箱中一段时间，让肉质中的酶在低温环境下慢慢分解肌肉组织，让牛肉变软的过程。b.回温——牛肉熟成完一定要放在室温下一段时间，让牛肉回到室温，这样牛肉才能在高温下表层迅速收缩，锁住汁水；减少烹饪的时间。c.腌制——最常用的是用盐和黑胡椒，盐需用大颗粒的、黑胡椒需现磨的，因为大颗粒的盐不会迅速溶解，也不会在肉的表面分布的特别均匀，吃起来会有层次感。d.煎制——放植物油在锅中，等到油开始冒烟，下锅煎制；温度一定要够高的原因是焦化牛排表面，形成一层焦壳；目的是要发生美拉德反应。（美拉德反应不仅可以改变牛肉的香、味，还可以改变牛肉的色，也就是烤肉的焦色）e.静置——牛排煎好以后要静置一段时间，让牛排把肉汁锁住，而不是为了把肉汁释放出来，静置后的牛肉中心温度大概会上升5°左右。第一种是搭配沙司：搭配黑胡椒酱汁可以使牛肉吃起来更加香浓馥郁。第二种是搭配清新沙拉：搭配清新沙拉可解牛肉油腻，中和人体营养吸收，降低胆固醇。所以一般在餐厅中，我们不会看到菜肴中只有一块牛排旁边什么东西也没有，这绝对是错误的。大多数红酒都是牛排的最好搭配，如波尔多红葡萄酒、澳洲赤霞珠葡萄酒等等。当红酒与牛排在口腔中碰撞后，单宁会通过口腔中的唾液渗透进肉类中，起到去腻的作用；同时，还可促使牛排散发出不同的风味。反过来，肉类中的脂肪和蛋白质可以弱化葡萄酒的干涩，使葡萄酒的水果风味更加突出。此外如果牛排上带有盐或者青椒，更能进一步提升葡萄酒的风味。将基围虾腌制后包入高温烤纸中覆盖用海盐、黑胡椒、香茅草混合料入烤箱烤制2分钟，保持鲜虾的嫩度，装盘，搭配咖喱优格酱即可。牛仔骨、百里香粉、迷迭香粉、蒜头粉、蛇蒿叶、盐、糖、带皮蒜头、九层塔。将带骨腹肉切成3cm厚的片状，经过断筋处理，加入香料腌制2小时，用黄油煎制7-8成熟约5分钟，注意牛肉的煎制时间，不过煎制过老，表面撒上特制调料，摆上配菜，九层塔装饰即可。手工意大利面、虎虾、三文鱼、目鱼、带子、马苏瑞拉芝士、奶油、帕马森芝士、盐、白胡椒。将手工意大利面煮熟后，加入虎虾，三文鱼碎，目鱼粒、带子碎和芝士奶白酱炒制，盐，白胡椒粉调味，装盘，撒上现磨芝士丝，烘干番茄片装饰即可。
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