中国顶级味道国宴大师首次分享卤菜中钻石级的配方

卤菜一般有三大类，红卤，白卤，黄卤。但是川卤在全国最为普遍，味道也是最好的，属五香味型中最大宗的一类,川卤多以红卤为主。

一、卤料配方

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克，老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

二、卤水制作

香料袋制法：

1，甘草切厚片，草果拍裂，生姜拍松，桂皮背敲成小块，红辣椒干切成段，香葱挽结。

2，将甘草，草果，良姜，桂皮，红辣椒干，连同八角、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶一起装入香料袋内，袋口扎牢。

卤水制作；

1，先将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，熔化呈红色，掺清水250克制成糖色。

2，锅内掺清水5000克，放入生姜、葱结、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3，每次煮完后，撇去浮油，除去杂质泡沫，下面的净卤水再加入食盐煮沸后，将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存，香料袋可以留下待下次使用，煮好的卤水也可以连续使用。

4，等到下一次卤制时，把卤水倒入锅里，放入上次的香料袋再煮，如果香料袋已经多次翻煮，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

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