经常有帮友问我:帮主!细砂糖没了,我用糖霜做戚风可以吗?帮主!家里老人不能吃糖,我用木糖醇做戚风可以吗?
有时我会故意卖个关子:你试试!说不定可以呢?但最终能收到反馈的,总是寥寥无几。
咱们「烘焙帮实验室」的宗旨之一就是:把你想过,但没做过的事儿,帮你做了!
所以今天的主题是:除了细砂糖,还有糖霜、绵白糖、冰糖、赤砂糖、木糖醇可以做戚风吗?
如果你不够五分钟来读完这篇文章,现在就可以告诉你答案:当然可以!但我相信你会对接下来的内容感兴趣的。
除了告诉帮友们,这些糖究竟能不能做戚风,我们还将对比,不同的糖做戚风,会有什么不同的结果。
所以,我们会使用相同的配方和步骤作为标准。
模具:6寸阳极铝活底圆模
蛋白 80g
糖(入蛋白) 30g
蛋黄 40g
糖(入蛋黄) 10g
清水 30g
色拉油 25g
细盐 1g
柠檬汁 几滴
低筋面粉 45g
温度时间:160℃/40min
这里所指的糖霜,是由砂糖研磨成粉,加上10%玉米淀粉混合而成的,淘宝上卖的一般就是这种了。其质地非常细腻洁白,且不易结块,适合做蛋糕、面包、饼干等西点的表面装饰。
「高度」
「组织」
「弹性」
在标准配方和步骤下,我们观察到以下现象:高度6.5cm,相较本次对比的几款样本是偏低的。由于加入了玉米淀粉,降低了蛋糕的筋性,蛋糕的附着力和张力较弱,产生了轻微了蘑菇头。组织方面,气孔偏小,口感非常湿润绵软,甚至有点粘牙。回弹乏力,可听见明显的沙沙声音。我想,如果延长烘烤时间,是可以改善组织过度湿润情况的,应该是一款非常好的戚风。
绵白糖是晶体较细的砂糖加入转化糖浆制成的,质地细腻湿润,甜度比细砂糖更高,入口即化,适合冷饮凉食,可直接食用。
「高度」
「组织」
「弹性」
在标准配方和步骤下,我们观察到以下现象:高度7.2cm,非常不错。由于加入了转化糖浆,所以绵白糖戚风更容易上色,颜色会偏深一点点。组织均匀细腻,口感绵密湿润,香甜浓郁。回弹有力,蛋糕体支撑性良好。
冰糖是由蔗糖加上蛋白质等原料配方,经溶解和二次结晶而成的大颗粒糖。冰糖又分单晶冰糖和多晶冰糖,单晶冰糖是规则透明的晶体(如图),而多晶冰糖又叫老冰糖,是不规则的浑浊晶体。中医认为冰糖具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用。
用冰糖做戚风,我们当然不能直接用大颗晶体啦,所以要先用破壁机处理一下。
破壁后的冰糖细腻程度甚至超过了糖霜!
「高度」
「组织」
「弹性」
在标准配方和步骤下,我们观察到以下现象:高度6.9cm,还算不错,附着力不足,有轻微的蘑菇头。组织均匀细腻,但由于冰糖易吸水的特性,口感湿润,入口即化。回弹乏力,可听见明显的沙沙声。相信如果适当延长烘烤时间,仍然是一款非常完美的戚风。
赤砂糖是白砂糖生产时的副产品,含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分,所以呈红褐色。其质地较粗矿、湿润,有浓郁的蜜枣味。
用赤砂糖制作戚风,我们肯定要先过筛。另外打发蛋白时,蛋白霜会染上红褐色,所以也便于我们清晰看到蛋白霜硬性打发的状态:打蛋头可带出短而坚挺的尖峰。
「高度」
「组织」
「弹性」
在标准配方和步骤下,我们观察到以下现象:高度6.4cm,在本次对比左右样本中是最低的,由于赤砂糖的纯度较低,所以蛋糕的附着力和张力都较弱,有轻微的蘑菇头和较严重的开裂。组织气孔偏大,口感湿润,有特别的香甜滋味。回弹紧实有力,支撑性良好。我认为除了蘑菇头和开裂导致卖相一般外,赤砂糖是所有戚风当中味道最好的。
木糖醇是个好东西,它不但不会导致龋齿,还有预防龋齿的作用,其甜度比蔗糖更高,但能量比蔗糖更低,同时木糖醇不受胰岛素调节,人体可直接代谢,是糖尿病人和肥胖人群的理想代糖。可是木糖醇这么好,为什么不能完全取代蔗糖呢?因为木糖醇虽然有着细砂糖一样的外表和味道,一般人简直难以分辨,但它的分子式却与蔗糖完全不同,你甚至可以说,木糖醇并不是糖!所以,木糖醇并不具备蔗糖在烘焙中同等的上色、软化、保湿、防腐等能力。例如发酵,蔗糖能为酵母提供能量,而木糖醇则会“杀死”酵母!那木糖醇做戚风,又会有怎样的结果呢?
「高度」
「组织」
「弹性」
在标准配方和步骤下,我们观察到以下现象:高度7.2cm,超乎想象的完美,无蘑菇头,轻微开裂。组织非常轻盈细腻,色泽偏浅,口感清新。回弹良好,支撑到位。木糖醇戚风能够如此成功,绝对是喜甜怕胖和糖尿病人士的首选了。
1、不要问我为什么所有戚风都开裂了,其实戚风开裂好正常,当然有人想追求完美也挺好。
2、我们的对比虽然固定了配方和做法,但戚风你懂的,变量太多,可能再做一次,结果会有差异,但我相信,总体而言,这几款糖制作戚风,都是完全可以成功的。
3、关于戚风制作的问题,戳这里可以回看专题。
4、如果有不严谨的地方,甚至错漏,欢迎帮友们指出。你们还想看到烘焙帮实验室做些啥,也请给我留言。
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