文／荣振环
职业餐饮网头条导读：
1、节约初期费用，制定独辟蹊径的选址战略
2、提高生产性，引进人时生产性的概念
3、降低成本，设施上讲究拿来主义
4、提高效率，考核上讲究“人时营业额”
5、提高速度，工作上讲究前置作业
6、消除浪费，定期提出改革举措
7、保持新鲜度，根据指标直接采购以降低成本
8、满足消费者需求，推出高适应性菜品和自由组合搭配菜单
众所周知，外婆家是以高性价比著称的商超餐饮的代表，而有一家叫萨莉亚的意式餐厅也主做商超，现在有1000多家门店，在中国已有近两百家直营店，并且人均消费只有30元。萨莉亚凭借低价战略，在餐饮红海中愈发强大，它是怎么做到的？
1、为了节约初期费用，制定独辟蹊径的选址战略
创业初期开始，将选址选择在B、C等级的地方，或因营业状况不佳而关门的店铺，以节省初期投资费用。因此，萨莉亚并不是靠高价优势的地理位置取胜，而是在品质和价格方面做到了更高的性价比。
2、为了提高生产性，引进人时生产性的概念
萨莉亚其中一家银座店的餐位为160个，而员工只有8个人，包括前厅5人、后厨3人，值得一提的是，只有店长一个人是这里的正式员工，其他都是小时工。每天中午12点-下午2点是餐厅内最忙的时候，那么这家店是如何运用经营方针实现高效经营的呢？
1） 用最低价购买优质食材
2）利用中央厨房的加工食品
3） 不需要刀的厨房
4） 打造让员工最高效的系统
所谓人时生产性，就是工作人员一人一小时，所能赚取的营业总利（毛利益），也是一小时劳动生产性的指标。公式：人时生产性=总营业÷总劳动时间。
3、为了降低成本，设施上讲究拿来主义
相比较其他连锁餐饮企业致力于各分店的统一风格、统一门店规模、统一装修、统一样式等规范化运营，萨莉亚的连锁经营略显不同。
作为一家廉价的家庭餐厅，在日本其连锁店的数量超过了900家。萨莉亚的连锁店遍布日本大街小巷，例如路边店、停车场、百货商场中以及电车站等等。萨利亚很少新开分店，但如果萨莉亚找到一个他们想要的地点，他们会迅速的设立分店，尤其是在都市圈内。
此外，由于萨莉亚经常选址在竞争对手的已关闭的店铺，对分店的规模和形态却不怎么在意，萨莉亚往往沿用这些已关闭的店的硬件等设施。因此，萨莉亚的门店与商标形式在不同分店会多种多样。这样也就降低了开店成本。
4、为了提高效率，考核上讲究“人时营业额”
“人时营业额”是指一名员工一小时实现的营业额。萨利亚非常注重提高这个指标，因为“人时营业额”一上去，每名员工应对的顾客数就随之增加，可以做到以较少的人力维持经营。而劳动力成本一下降，就可以交叉补贴以支持菜肴价格走低价策略。
所以，在萨利亚的分店，即使在平日忙碌的中午用餐时段，厨房员工也只有二三人，而且都是计时工，在萨利亚你找不到一个厨艺高超的“手艺人”。员工的所有动作、食材的规格都有作业指导规范，完全可以傻瓜化操作。
5、为了提高速度，工作上讲究前置作业
走进萨利亚任何一间分店的厨房，给人的感觉是出奇的安静和干净，与通常所见的餐馆厨房有很大的不同，那里没有厨师忙着做准备工作而大呼小叫，空气里充满着蒸汽和油烟，地上到处是胡萝卜和土豆皮。
以日本为例，萨利亚在福岛、埼玉、神奈川、兵库各县都有集中烹饪的中央厨房，分店一般不进行烹调作业。通心粉是预先在工厂煮开，然后按一人份装袋;生菜也是加工好与切细的胡萝卜拌匀后送到各分店备用。
这就是把能够前置作业的程序放入工厂集中定制化操作，规模化运作，将分店的厨房作业上移到工厂解决。所以，萨莉亚经常可以对外炫耀的是：“厨房里没有一把菜刀”，在萨利亚的工作，有两个关键词，即“轻松”和“速度”。
分店的工作，加热和装碟占了大半，在萨利亚各分店的厨房里你确实找不到一把 菜刀。烹饪时间最长的一道菜也不过8分钟，因此萨利亚能够做到在短时间内提供很多道菜肴。正是因为他们前端足够强大，使得面向顾客的终端就可以简化、标准 化作业程序，进一步提高了餐饮速度和工作效率。
6、为了消除浪费，定期提出改革举措
萨利亚擅长逆向思维，时常推翻以往对业务的习惯性安排方法，从相反的顺序开始提出思路。比如他们后方工厂定期开展消除浪费的举措，他们认为最大的浪费是人工的浪费，他们曾经发起过一个“生产物流革新项目”，目标是削减80%的日工。
当时萨利亚的销售额是在不断上升，但生产效率并不理想，于是公司决定改革，提出了一系列许多干部员工觉得不可思议的目标。他们重新将所有的业务梳理一遍，细分析整个作业工序，弄清是不是真正实现了高效运作，即使认定某一道工序已是 效率化了，还要查明在其前后道工序上会不会出现浪费，将发现的问题彻底解决，力争把每年合计10万人的日工数减少到2万人。
后来经过不懈努力，日工数降低了70%，几乎接近当初设定目标。人工成本已削减了20%以上，原料开支也下降了9%。由于采取了减少浪费和大量采购的办法，经营成本仍得以维持在较低的 水平。这些举措保证了萨利亚菜单上菜肴的价格可以始终比别人低廉。
7、为了保持新鲜度，根据指标直接采购以降低成本
为了提供新鲜的萨拉，萨莉亚构建了当天凌晨采摘的圆生菜当天送货的体系。此外，为了维持食材的新鲜度，萨莉亚还做了多方面的努力，比如，加工白色调味汁、乳制品的澳大利亚工厂/制定奶牛与饲料品种；橄榄油、意大利面、红酒等食材是通过专门进口这些的公司来采购的。
8、为了满足消费者需求，推出高适应性菜品和自由组合搭配菜单
萨莉亚餐厅的菜单种类非常丰富，菜式有 70 多种，再加上葡萄酒和鸡尾酒，差不多有 150 个种类。以意大利式进餐方式为基础，同时加入了欧美餐桌上的传统食物，以及当今风靡海外的原材料，以丰富顾客的餐桌。不同的时间来萨莉亚为消费者提供了不同的利用方式。午餐时间、下午茶时间、晚餐时间、夜宵时间 顾客可根据自身需要重复多次在萨莉亚用餐。
此外，萨莉亚餐厅并不采用硬性规定的套餐形式，而是设计一套能自由组合搭配的菜单，顾客拥有最大主动权，组合的多样性，选择的自由性，让顾客在萨莉亚又多了一份乐趣。这也是萨莉亚一贯主张的“丰富性”之一。 从甜品中选一品就可以作为午后点心；从色拉和面包类中各选一品就可以享受一份早餐；从色拉、面包类和意大利面中各选一品就组合成一顿午餐；葡萄酒、再加上色拉、意大利面、鱼肉类菜肴及甜点，就是完美的全程意大利大餐。
总之，萨利亚的品牌致力于按照廉价方针就可以卖出商品，专注聚焦在意式美食上，通过物美价廉的意式美食来弘扬意大利美食文化，并通过一系列运营和管理技巧降低成本，这些在人工和原材料都日益昂贵的今天变得非常重要。
毕竟，品牌是面向客户做出的独特价值承诺，成功的品牌一定是作对承诺并履行承诺。以此观之，萨 利亚做对了优质低价的意大利美食的承诺，并通过一系列举措来履行这种承诺，最终才锻造出其品牌的系统竞争力。
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