菏泽餐饮人——严英壮

用料①草果、桂皮、甘草各 4g ①八角、香茅、砂 仁、白寇各 3g①肉蔻、川砂仁、槟 榔、沙姜各 5g ①香叶、花椒各 5g①小茴香 8g ①罗汉果 四分之一个①公丁香 1克 ①陈皮 3g①葱 适量 ①姜 适量①色拉油 适量 ①清水 5kg①猪骨头 500g ①牛肉 500g②冰糖 30g ②老抽 50g②豆豉 100g ②鸡粉 50g②干辣椒 3个 ②南乳 4块②盐 50g ③干米粉 适量③油炸花生 适量 ③香菜 适量③蒜茸 适量 ③酸豆角或酸笋 适量桂林米粉（含卤水配方）的做法参考更多精彩美食 请添加关注QQ：5108785681.第一步，先做卤水。将①里除猪骨头、清水之 外的所有香料起油锅爆香之后放入清水和猪骨 头，大火开后转小火炖4小时的时候将牛肉放入香 料锅里，小火半小时后捞起牛肉，香料锅里放入 ②的所有材料继续小火熬2小时，过滤所有香料， 放凉后装瓶待用，卤水就做好了。2.第二步，牛肉过油。开小火锅内倒入食用油， 放入牛肉小火炸，炸到牛肉颜色稍变深，放冰箱 冷藏20分钟后切薄片备用。3.第三步，泡发干米粉。用大盆将水烧开后关 火，放入干米粉浸泡1小时之后再开火10分钟，用 筷子能轻微夹断米粉就算泡好了，将米粉过冷水 后用滤网滤水备用。4.第四步，花生入烤箱120度30分钟，闻到香味即 可，同时准备香菜末，蒜茸。另起油锅炒熟酸豆角或酸笋。5.第五步，最后的时刻来啦。。。锅内烧开水后 将米粉在开水里焯几秒即可捞起装入碗内，放入3 汤勺卤水拌匀，放牛肉片，香菜末，蒜茸，花生，上桌开吃

小贴士1，用5kg清水经过6小时的熬制最后剩下3kg左右 的卤水，因为每次用量极小，剩下的卤水可以放 冰箱冷藏可以用很久 2，做卤水可以头天晚上熬4小时关火，让香料闷 一晚第二天再卤牛肉和调味，会更入味。3，干米粉的泡发一定要掌握火候，第一次水开了 一定要关火后才放入米粉闷发。泡好的米粉必须 过冷水后捞起滤干备用，如果继续泡在水里就不 筋道了。如果一次泡发的米粉过多一下吃不完可 以用保鲜袋装好放冰箱冷藏，放一两天没问题。 4，本菜谱里的调料基本都缺一不可，要凑齐也不 难。(^_^)