“连山回锅肉”——回锅肉之王

作为一名四川人，开篇我要说：“是男人就挡不住回锅肉的诱惑！”还有很多美女冒着身材走样的危险面对回锅肉也不惜铤而走险。

回锅肉，川渝地区又称“熬锅肉”，大部分家庭都会制作。所谓“回锅肉”，就是把肉煮了再炒，二次烹饪的意思。回锅肉的特点是肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香，是色、香、味俱全的美味佳肴。

回锅肉是川菜中一道历史悠久的菜肴,在川菜中的地位非常重要。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜之一。

说了这么多，现在切入主题。在成都以北约四十公里的连山镇，是一座名不见经传的小镇，却因为一道名菜声名鹊起。这道名菜就是“连山回锅肉”，回锅肉之王，没有之一。

“连山回锅肉”是连山供销社餐馆老板代木儿在回锅肉的基础上加以改良，通过精心研究，取其精华，提高烹饪技术，照顾“南甜北淡”的饮食习惯，重点在佐料和调味上进行了改进，创造了“连山回锅肉”。

代木儿

在1986年的四川广汉物资交流会上，代木儿推出了“连山回锅肉”这道佳肴，一举轰动了四川饮食界，广大食客大为称赞，很多人不惜路途遥远、交通不畅，专程去品尝这道诱人的新派回锅肉。它的出现改变了人们多年以来烹饪回锅肉的传统方法和技艺，在回锅肉烹饪中引领了一次革命性的改革。“连山回锅肉”从此远近闻名，成为四川饮食文化中推陈出新、雅俗共赏的一道名菜，成为回锅肉之王。

“连山回锅肉”最突出的特点就是“大”。

肉片超大，手掌来宽、筷子般厚，三寸有余，一片的重量可达3两多。这样大的回锅肉，不要说吃，光是看起来就是那么诱人。特别是上世纪八、九十年代，多数人还没有“营养过剩”的年代，看到这样的回锅肉，那简直要垂涎三尺，恨不得立刻送入嘴中，享受那种满嘴跑油的感觉，大呼过瘾。

要烹饪如此大片的猪肉，不仅要考验刀工，更要考验厨师煮制和炒制的功夫。

在选料方面：“连山回锅肉”选用优质的猪臀肉（坐墩儿肉），半肥半瘦。

在煮制方面：必须要把水烧至沸腾时才下生肉，肉要煮至七成熟，这样沸水就能迅速将肉表面熟化，使肉汁水分包裹不流失，炒出来的回锅肉才能达到口感最佳。

在炒制方面：炒制的功夫就更不用说了，这样大的肉片，要保证其受热均匀，家庭用的小锅小灶是无法满足需要的，并且容易将肉片炒烂，无法形成“灯盏窝”状。“连山回锅肉”出锅时色泽油黄，肥而不腻，口感比过玉盘珍馐。

当然，除了以上这些条件，代木儿“连山回锅肉”还有它的独门秘籍，就是自酿的“豆瓣酱”。最正宗的'连山回锅肉'之所以独特，除了它的造型与众不同外，最重要的就是它的口感。炒制回锅肉最重要的调料豆瓣酱，代木儿只用自家秘制。所以，虽然现在“连山回锅肉”遍街都是，但最正宗的“连山回锅肉”，你永远无法复制。朋友们要想吃到最正宗的“连山回锅肉”，有机会不妨到四川省广汉市连山镇代木儿餐厅一尝为快。

令人惋惜的是，“连山回锅肉之父”代木儿已于2015年驾鹤西去，但代师傅将他毕生技艺都传授给了他的女儿代梅，代木儿给我们留下的“连山回锅肉”将会变成永恒不变的经典，一代又一代延绵流长。

代木儿和代梅

下面介绍一下“连山回锅肉”的烹饪方法：

原料:

猪臀肉1斤、豆瓣酱30克、甜面酱20克、豆豉10克、白糖5克、酱油1克、蒜苗30克

（以上原料具体用量也可根据个人喜好添加）

烹饪:

第一步

煮肉

将猪臀肉清洗，用刀把多余的皮脂刮走。用锅烧水，水烧开后放入葱、姜，然后将猪臀肉放入锅中煮，边煮边打去浮沫，煮至七成熟即可。

代梅

第二步

切肉

将七成熟肉切成巴掌大，筷子厚的肉片，一片重量约二两八至三两二。

第三步

炒肉

炒锅里倒入菜油和猪油（猪油、菜油比例为1:1），然后将回锅肉片依次平铺在锅中，并且来回挪动炒锅，让肉片受热均匀，然后再将肉片翻面，炒至出油。

第四步

加料

加入豆瓣酱与肉片一起炒出香味后再加入豆豉、甜面酱、酱油继续炒出香色。

第五步

出锅

加入切成短节的蒜苗、白糖，炒匀后即可出锅。

朋友，为了身体健康可不要多吃哦！