或许还增加其他疾病风险？
【来源】《英国医学杂志》BMJ 2017;357:j1957
【原题】Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study. NIH-AARP饮食与健康研究中不同原因的死亡率与肉类、血红素铁、硝酸盐和亚硝酸盐的关系：基于人群的队列研究
【导读】
① 基于50万人的16年研究显示，食用红肉和加工肉与包括癌症、心脏病在内的9类疾病的死亡率增高有关。
② 造成这种影响的因素可能来自红肉的血红素铁，特别是加工肉类中添加的护色剂硝酸盐/亚硝酸盐。
③ 与吃白肉少的人相比，吃白肉多的人其死亡风险降低了25％。白肉特别是未加工的白肉，与几乎所有原因导致的死亡率风险降低有关。
④ 《中国居民膳食指南》核心推荐（四）：适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，即 鱼、肉、蛋每天约各50g。
“致癌”恐怕是朋友圈里疯传最多的话题吧，比如两年前的“红肉致癌”。2015年世界卫生组织所属的国际癌症研究机构正式将红肉归为「对人类致癌可能性较高」级别（2A类），并将加工肉制品归为「人类致癌物」（1类）[1]。一时间网络上充斥着《千万别给孩子吃红肉》《火腿、培根万万不能吃》等惊悚报道。
这事儿最近又有了新的进展。然而，要让广大吃货失望的是，红肉这次可能真的无法「洗白」了。
近日，美国国立卫生研究院一项关于肉类及其化合物与死亡率关系的研究发表在《英国医学杂志》（BMJ）上[2]，该研究涉及53.6万名50岁至71岁中老年人，长达16年的饮食和健康追踪研究显示，吃较多红肉（约134g/天）的人其死亡风险增加了26％，食用红肉和加工肉与包括癌症、心脏病、呼吸系统疾病、中风、糖尿病、感染、阿尔茨海默氏病、肾脏疾病和慢性肝病等9类疾病的死亡率增高有关。造成这种影响的因素可能来自红肉的血红素铁，特别是加工肉类中添加的护色剂硝酸盐/亚硝酸盐。
此外，研究人员还发现，与吃白肉少的人相比，吃白肉多的人其死亡风险降低了25％。白肉特别是未加工的白肉，与几乎所有原因导致的死亡率风险降低有关。
红肉与健康关系的以往证据
根据WHO的说明，红肉指所有哺乳动物的肌肉，比如牛肉、猪肉和羊肉；白肉是指家禽和鱼等非哺乳动物的肉；加工肉制品指经过腌制、风干、发酵、熏制等为增加香味、改善保存而处理过的肉类，比如热狗、火腿、香肠、牛肉干以及肉类罐头和肉类配料等。
肉类食物是人体重要的蛋白质来源和部分能量来源，但肉类食品（包括加工肉制品）中含有的血红素铁（主要存在于动物红肉和肝脏血液，被认为是人体铁的良好来源）、硝酸盐和亚硝酸盐等成分，就有可能对人类健康的影响产生一定的影响。
已经的研究显示，血红素铁的高摄入量与癌症和心血管疾病有关[3]；饮用水和加工肉类中的硝酸盐/亚硝酸盐又与不同癌症的风险增加有关[4]。这正是2015年世卫组织果断将红肉和加工肉列入「致癌名单」的主要原因之一。
该研究的相关数据
但是究竟多少红肉和加工肉的摄入量会对人类健康造成影响？造成什么样以及多大程度的影响？这都需要一个强有力的数据来说明。
美国国家卫生研究院退休人员协会（NIH-AAPR）从1995年起，在美国六个州和两个大都市区向350万50-71岁的AARP成员进行了关于人口特征、饮食和生活方式的问卷调查，针对其中的536 969人（316 505男子和220 464名女性）进行研究（数据止于2011年），结果显示，全因死亡率的确随着红肉摄入量的增加而增加。
肉类消费和各因素死亡率风险
（查看完整结果http://www.bmj.com/content/357/bmj.j1957）
左图：除阿尔茨海默症之外，全因死亡率都随着红肉摄入量的增加而增加，而慢性肝脏疾病的死亡风险表现得最为强烈；
右图：相反的是，白肉摄取量最高的人群全因死亡风险降低25％。
加工肉类食物相关化合物与主要死亡原因分析结果
与食用加工红肉相关的死亡率大幅增加，涉及总死亡人数的50.1％，癌症死亡人数的37.0％，心血管疾病死亡的72.0％，呼吸系统疾病死亡的55.8％。
这其中很大一部分原因是硝酸盐的高摄入量，当然血红素铁摄入量也与加工红肉相关，但影响程度较小（20.9-24.1％）。
这是一项迄今为止规模最大的研究，研究结果有着足够的说服力。研究作者同时也表示，“这是一项观察性研究，我们不能确定红肉就是导致这些疾病和死亡的原因，但是我们有跟踪了16年的数据，从中我们可以看到正在发生的死亡。”
膳食指南的肉类推荐
膳食指南第四条“适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉”的关键推荐：
1、鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。
2、每周吃鱼280~525g，畜禽肉280~525g，蛋类280~350g，平均每天摄入总量120~200g，（即 每天鱼、肉、蛋各50g，50g生肉大约是中指食指并拢的大小）。
3、优先选择鱼和禽。
4、吃鸡蛋不弃蛋黄。
5、少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
1）http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
2）Etemadi A, Sinha R, Ward M H, et al. Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study. BMJ, 2017, 357: j1957.
3）Fang X, An P, Wang H, et al. Dietary intake of heme iron and risk of cardiovascular disease: A dose–response meta-analysis of prospective cohort studies. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 2015, 25(1): 24-35.
4）Habermeyer M, Roth A, Guth S, et al. Nitrate and nitrite in the diet: how to assess their benefit and risk for human health. Molecular nutrition & food research, 2015, 59(1): 106-128.
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