刘延云，中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会团餐委员会主席。曾荣获“中国品牌建设十大杰出企业家”、“全国关爱员工优秀民营企业家”、“北京2008年奥运会突出贡献企业家”、第七届“中国十大公益慈善人物”等荣誉称号。
中国团餐2.0升级峰会
演讲实录｜无边界，创未来
（2018年8月2日·南京）
尊敬的李亚光会长，各位业界同仁、女士们、先生们：
大家上午好！
今天我谨以中国烹饪协会团餐委员会主席的身份发言，与大家探讨一下新时代下团餐的变革、趋势和未来。
1 看外部环境：变革、跨界、融合成行业主旋律
在中国，团餐是一个有着近30年历史的传统产业，这个产业的特点是标准化程度很高、专业性很强、进入壁垒很高、封闭性强。但是随着中国步入新商业时代，所有的业态都在悄然发生着变化。我们团餐人也不能固步自封，眼光要向外看、往远看，古人说“识时务者为俊杰”，放在今天就是“识趋势者为俊杰”。
从去年到今年，我们餐饮界热议的话题是什么？是新零售、网红餐饮、外卖O2O，他们是在互联网充分发展的大背景下诞生的新物种。
先说新零售，它的本质是把线上服务、线下体验、新物流融合起来，用技术对传统业态进行全面改造。再说新餐饮，很多网红餐饮店快速崛起，他们深受年轻人的青睐，仅靠社交媒体传播，就能在短时间里积聚起巨大的流量和口碑，非常惊人。最后，新美大，最近媒体都在热议由美团和大众点评合并而成的新美大很快就要赴港上市了，从合并到上市仅用了短短3年的时间。
这些业态在资本市场受到了疯狂追捧，其中一些明星企业的市场估值惊人，是很多发展了20年、30年的传统餐饮企业无法企及的。
从这些现象级的热点事件，我们能够看到行业发展的一些趋势：
第一，消费升级已经成为不可逆转的趋势。随着市场的年轻化，85后、90后成为主流的消费群体。他们消费的不再是产品本身，而是体验、氛围、品牌、便利这些附加价值。
第二，技术已经全面改变我们的生活。新技术给人们的生活带来前所未有的便捷，让万物互联，一切触手可得，信息的传输也前所未有的快速。如今，技术已经渗透到个人行为、企业行为的方方面面，没人能够避开互联网技术带来的冲击。
第三，传统行业和互联网的边界已经被打破。马云说过，“传统企业会因为互联网而发生裂变、重构，带来创新”。以前，我们习惯把传统企业和互联网企业对立起来，如今，任何一种业态都无法与互联网完全割裂，互联网和传统行业的边界已经不复存在。
2 看自身发展：转型、升级、突破势在必行
随着资本的涌入，餐饮行业散发出了新的活力，吸引了众多创业者加入。不仅是整个餐饮行业，团餐行业也在飞速增长。
从2011年到2017年，团餐的市场规模从五千亿一路增长到一万亿。2017年，团餐行业整体营收占到了整个餐饮行业的四分之一，增速高达30%，远远超过了10.7%的行业增长水平，可以说是餐饮行业闯出的一匹黑马。在中国，团餐关系到七、八亿人口的吃饭问题，上百万人的就业问题。可以说，团餐业变强了，“规模大、收入高、增长快、覆盖人数广”，形势一片看好，万亿级的蓝海一触即发。
然而，团餐人在兴奋之余，也会不禁问自己——我们的团餐真的变强了吗？团餐在大众的眼里还存在“大锅饭”、“廉价消费”、“品质差”、“体验差”的刻板印象。其次，团餐企业的规模整体“小、散、弱”，仅有20%的企业实现跨区域运营，而且大部分集中在经济发达地区。我们在品牌建设、产业资源整合、团餐企业的扶持方面还远远不够。
对于团餐来说，惟有变革，才能突破瓶颈，保持高速增长。在我们面前，有机会也有挑战。
机会就是，政策化、福利化团餐运营进一步对外开放，学校、医院、企业、部队、事业单位、机关单位等团体餐饮积极引入专业的团餐社会企业进行运营。同时，写字楼、城市综合体、大型商场等地产数量的剧增，给团餐企业带来了难得一遇的商机，市场化团餐将迎来新一轮爆发性的增长。
挑战就是，团餐行业在管理、设备、产品、采购上有很高的标准要求，而大部分中小微团餐企业普遍缺乏标准化的建设能力。另外，随着原材料价格上涨，又进一步压缩了团餐企业的利润，而多数团餐企业仅凭一己之力，无法找到价格低、品质好、距离近的食材。
3 看未来趋势：“新团餐=团餐 新服务 新技术 新模式”
目前，一小部分团餐企业已经在朝着标准化、 品牌化、数字化、集约化的方向发展，这些都是好的势头，未来行业整体也要朝着这些方向继续发力，打破旧有的形象，成为新时代下的“新团餐”。
对于一个产业来说, 头部企业就像火车头, 其他中小企业就像车身, 要想快速前进, 就需要让我们车头的动力更强。团餐产业同样如此，许多中小微团餐企业缺乏一套从规章制度、人员管理，到操作流程、食品安全、产品规划、信息化建设的标准化运营流程，难以实现多业态、跨区域、规模化的发展。要打破行业“小、散、弱”的现状，需要我们集全行业之力，尤其是一些头部企业的力量，共同输出一些标准和经验，来帮助中小微企业成长。
所以，像禧云国际这样服务团餐企业的平台应运而生了，利用团队20年的产业经验，融合现代化技术和思维，发挥桥梁和助推器的作用，希望能帮助更多中小微团餐企业快速成长，让大家的生意更容易做。
大数据显示，目前学校、企业和机关单位食堂三大主要消费场景下，消费者主要为80后、90后、00后这些年轻人群,他们对档口的整体形象、菜品的口味非常敏感。因此，团餐和社餐的边界也在模糊化，团餐业也开始走特色化发展路线，引入了一些餐饮品牌。比如在天津大学，有一个食堂的档口就曾经红遍全国，被湖南卫视等媒体争相报道。这个仅有两三人运营的小档口，就因为菜的口味好，顾客每天排着长队，高峰期一顿饭就能卖出500份。当然，品牌化的建设，包含很多元素，不仅仅是简单地引入一个品牌，还包括品牌形象建设、产品开发、操作流程标准化等。
数字化技术在餐厅的应用，一方面是前端应用，旨在提升消费者体验，另一方面是后端应用，旨在优化经营，降低成本。目前，一些智能终端已经在某些餐饮中心的前端开始使用，主要应用在消费者预订、选菜、称重、支付等一系列就餐流程中。移动支付、智能选餐等方式已经在部分大学、中学食堂得到推广，出现了很多“智慧食堂”，不仅能够为大大提升效率，改善了顾客体验，还能降低浪费。同时，运营人员也会用到一些专业性的ERP、SaaS系统，对产生的大量消费数据进行分析，从而在食品安全、人员管理、食品采购上提出优化方案，提升风险预判能力，降低运营成本。
传统产业想要成功升级，信息化手段的应用只是一方面，关键在于能否做好供应链。如今，产业与产业之间的竞争，已经演变为在供应链改造上的赛跑。我们的团餐在供应链的打造上也正从粗放走向集约，“集”就是一端集所有团餐企业的采购需求，另一端集所有农产品生产商的资源，“约”就是通过各企业形成的联盟，通过信息化的手段，打通从源头到餐桌供应链，保证对采购流程的把控、监督和及时反馈，让团餐企业采购到最便宜、最优质、距离最近的食材。可见，在整合全产业链资源上，惟有抱团取暖，互联共享，方能共赢发展。
4 不破不立，破字当头，立在其中
团餐，曾经是一个被大众忽略的产业，但随着市场的进一步开放，它又变成了一片拥有万亿级规模的蓝海。 当今的商业环境已经变成了以科技为基础设施的新商业，技术的发展已经重塑人们的思维习惯、消费习惯甚至审美品位。我们如果不开放心态去拥抱科技，终将被这个时代所淘汰。
我们团餐人也要打破固有思维和边界，大胆地创新,推动行业实现从1.0到2.0的跨越，步入团餐与新服务、新营销、新技术、新模式充分融合的2.0时代！我们已经站在了新起点上，必将走上快车道！
最后，我还强调一点，我们在诉诸技术的同时，还要回归团餐的本质，就是“人”，我们要坚持一切以客户为中心，让客户吃的健康、安全、放心。高度的标准化能让我们更专业，让团餐生意更容易，而从业人员良知的提升，能够让行业更美好！所以，希望大家在大步前行的同时，要不忘初心，守住良知！
谢谢大家！
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