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众所周知，鱼丸味道鲜美，多吃不腻，既可作点心配料，又可作汤，是沿海居民不可缺少的海味佳肴。紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还具有抗氧化、抗突变、保肝、增强免疫力等保健功效；鲐鱼含有较高的蛋白质、脂肪及 Ca、P、Fe 等人体必需的营养素，鲐鱼脂肪中EPA、DHA具有增强机体免疫 力、防治心血管病、抗癌等功效。利用鲐鱼和紫薯试制紫薯鲐鱼丸，既可发挥紫薯和鲐鱼的营养功效，又可为消费者提供美味的营养保健食品。
１ 主要原辅料
鲐鱼，紫薯，淮大黑猪肉，大豆蛋白，玉米淀粉， 卡拉胶，磷酸盐，蔗糖，鸡蛋等。
２ 主要设备
天平，台秤，冰箱，绞肉机，斩拌机，蒸煮锅，真空包装机等。
见表 １
工艺流程
１原料鱼的处理
选择冻藏期2个月内符合卫生检验的鲐鱼时，需用10℃以下流水解冻至正常状态，即可摘除内脏，取肉、去皮、洗净；若用新鲜鲐鱼，要求采用捕获后加 冰保鲜72h内且符合卫生检验的鲐鱼；将杀好的鲐鱼肉于10%盐水中脱臭15min，10℃ 以下流水漂洗15min；将脱臭鱼肉于稀碱盐水（食盐浓度0.1％ ，碳酸氢钠浓度0.3％ ）混合液中漂洗20min后洗净、脱水。将采肉后的鱼肉置于绞肉机内绞成肉糜状，冰箱保存待用。
２ 紫薯泥的制备
将紫薯清洗干净后用竹刀将紫薯的外皮去净，尤其是紫薯表皮凹陷部分，之后用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁，薯片或薯丁浸泡在0.5％食盐溶液中数分钟后于蒸煮锅内沸水煮30min，冷却后制泥，冰箱保存待用。
３ 擂溃
先往鱼肉中加入碎冰，高速斩拌5min左右，之后转低速斩拌加入2/3的食盐用量斩拌5min左右，待鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶时，再加入磷酸盐、糖和味精等，继续高速斩拌10min左右，最后加入已绞成肉糜状猪肉肥膘、紫薯泥、大豆蛋白、淀粉、蛋清、食用胶、盐和碎冰等，高速 斩拌10min左右，促进鱼糜胶化。斩拌擂溃时间以30min左右为宜。
４ 凝胶化
鱼丸成型后，置于40℃水中保温50min，然后转入90℃水中保温20min 即可。凝胶化过程的温度要控制好，鱼丸中心温度须快速通过凝胶劣化温度段（50℃-70℃ ），否则会影响制品品质。
５ 冷却、包装、成品
凝胶化后的鱼丸冷却至室温后，进行真空包装，即为成品，成品可放置-25℃冰箱保存。
１ 感官指标
鱼丸断面密实，气孔微小且分布均匀，弹性好， 指压凹陷不破裂且松手即复原，鱼丸呈均匀的灰白色，鱼肉香味突出，有紫薯特有的风味，清香可口，无 异味。
２ 理化指标
蛋白质≥１２％ ，脂肪≤6% ，水分≤70% ， NaCL≤2.5%。
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参考文献：肉制品加工与新产品开发，肉类工业 作者：王岩
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