与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按照我国《食品添加剂使用标准》的规定添加、不能超量、超范围使用。防腐剂在实际应用中存在很多问题，如达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、毒性和价格等方面各不相同，因此在应用时应注意以下几点。
（1）正确选择使用防腐剂
不同的防腐剂理化特性不同，食品加工的方式方法也不同，食品的质地、外观和内容物不同。防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有较强抑制作用，如乙酸抗酵母菌和细菌比真菌强，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜、面包和焙烤食品中；苯甲酸抗酵母菌和霉菌能力较强，常用于酸性食品饮料以及水果制品中；丙酸主要用于焙烤食品；联苯和噻苯咪唑（TBZ）主要用于水果外表防霉。
使用防腐剂的优点是使用方便，无需特殊设备，较经济，对食品结构影响较少。缺点是存在安全性问题，低浓度时抑菌作用有限。
（2）注意防腐剂有效的pH范围
应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才有较强的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4～8之间使用，且效果较好。
（3）防腐剂的溶解与分散
防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果，所以防腐剂要充分溶解而分布于整个食品中，对于水溶性好的防腐剂，可以先将其溶于水，或直接加入食品中充分混匀：对于难溶于水的防腐剂，可将其先溶解于适当的食品级有机溶剂中，然后在充分搅拌下加入食品，这些溶制必须与食品相配合，例如食品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂：有的食品不能过酸，就不能用大多的酸溶解，
另外，还要注意食品中不同相的防腐剂分散特性，如在油和水中的分配系数不同，油水相不同的防腐剂对微生物作用的效果就会不一样，如微生物开始出现于水相，而使用防腐剂却大量分配在油相、这样，防腐可能无效，这时要选择合适分配系数的防腐剂，才有可能有效。
（4）食品的热处理
一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩短。例如在56℃时，使酵母营养细胞数减少到十分之一需要180min。若加人对羟基苯甲酸丁酯0.01％，则缩短为48min，若加人0.5％，则只需要4min，但是。必须注意加热的温度不宜太高，否则防腐剂会与水蒸气一起挥发而失去防腐作用。
（5）防腐剂并用
各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，比单独使用更为有效。例如饮料中并用苯甲酸钠与二氧化硫，有的果汁中并用苯甲酸钠与山梨酸，可达到扩大抑菌范围的效果。复合防腐剂必须符合我国有关规定，不同防腐剂的使用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
（6）减少食品的染菌
在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，所用容器、设备等应彻底消毒，不应有大量的微生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。
（7）确定合理的添加时机
防腐剂是在原料中添加还是添加到半成品中，或者添加在成品表面，应根据产品的工艺特点及食品的保存期来确定，不同制品的添加时机不同。
1．直接添加
可在加工过程中，将防腐剂直接添加到食品中，与配料一起混合均匀，如面包和糕点等食品。
2．表面喷洒或涂布
将防腐剂喷洒或涂布在食品表面，形成一层能有效防止微生物生长的液膜、如水果和蔬菜的保鲜。
3．气调外控
对于易气化或易升华的防腐剂，可通过气相防腐剂控制食品周围的环境因素、从面防止食品的腐败变质。
为使食品防腐剂能得到合理的应用和发展，仍需要企业、消费者及相关部门作出共同的努力。维护食品防腐剂的健康，社会上不同角色有不同任务：食品企业应依法正确使用、消费者应持科学认识的态度，政府及相关部门应努力促进防腐剂产业的健康发展。
1．食品企业使用的误区
目前，仍存在一些食品生产企业没有正确使用防腐剂，使得消费者对防腐剂产生了质疑和防范，其主要表现为：超标使用、超范围使用、使用劣质防腐剂、违规使用、不标注使用、不科学使用。一般知名生产厂家都会在外包装上标注所用防腐剂名称，但也不排除一些小厂商为谋求经济效益，本身使用了防腐剂而却标注“不含防腐剂”，来迎合消费者心理。而事实上，有些食品如果不含防腐剂，在保质期内是无法保证其质量的。还有一些食品企业生产如罐头食品或一些经特殊工艺处理的食品，本来就不需添加防腐剂，仍刻意标注“本产品不含防腐剂”，误导消费者。
食品企业应从技术上解决防腐剂的安全使用问题，更应正确对待防腐剂的标识问题，不应故意误导消费者。食品生产企业除做到严格遵循《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）使用防腐剂外，还应与防腐剂生产企业一起做好适用于该食品的防腐剂的实际用量、方法等的基础实验后再扩大生产，确保生产出高质量、安全的食品。
2．消费者认识的误区
目前，我国大多数消费者对食品防腐剂的相关知识知之甚少，只是盲目追求不添加防腐剂的食品。其实，食品的营养丰富，容易滋生细菌，但要求能长途运输及有一定的保质期，因此添加食品防腐剂不仅对生产厂家有利，同时是确保消费者享用到安全新鲜食品的必需手段。而且，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合：合理使用对人体健康无害；不影响消化道菌群；消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物特别是抗生素的使用；对食物加热处理不产生有害成分。因此消费者应科学对待食品防腐剂。
3．政府及相关部门应提供相应的保障工作
如缺乏引导及管理力度不足，会造成食品防腐剂发展过程中出现诸多问题。这需要政府部门给予适当的引导、宣传和加强立法执法、监督管理等，从而规范食品企业正确使用防腐剂，让消费者理性看待防腐剂。另外，应加强科研队伍对防腐剂的研究投入，除开发高效、低毒的防腐剂外，更重要的是进一步研究其在实际领域中的应用，促进我国食品防腐剂的健康发展。此外，还需要发挥行业协会的积极作用，消除对防腐剂的不正确认识和不当声称，从技术层面上（包括列举新产品、新方法）帮助应用企业解决使用“超标”的问题，加强行业自律，开拓、培育市场等。
文章来源:食品添加剂应用技术——顾立忠 吴君艳
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