“蓝字”
牛肉干是用黄牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。
湖岭牛肉干，不同于其它地方的牛肉干，它的制作方法是传统的中国式炒制，其精选黄牛腿肉作为原料，由最新设备和技术指导监制而成，肉质结实有嚼劲，回感咸中带甘甜，非常适合大众的口味。
黄牛肉(市售或来源于经严格检验检疫的养殖场 )。
食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、品质改良剂。
夹层锅、烘房、晾房、包装机(一台)、冷却方车(若干)、笊篱。
原辅料验收→解冻→烧煮→冷藏→切片→复煮、收汁→脱水→冷却→内包装(扭结)，外包装(称量)→金属探测→装箱，入库
(辅料占原料的比)：牛肉100，食盐2.6％ ，白砂糖1％ ，味精0.4％ ，花雕酒1％，五香粉0.4％，酱油 5％， 牛肉膏0.5％，牛肉香精0.1％，八角0.5％ ，肉桂0.3％ 。
1.原料肉预处理
牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后， 顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。
2.初煮
将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色 、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密， 造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤待用。
3.切丁(片、条)
肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状，不论什么形状，都要求大小均匀一致。
4.复煮、收汁
将切好的肉丁( 片、条) 放在料汤中煮制，使其进一步熟化和入味。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力以防焦锅，尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分 两次放，复煮前期放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两小时，待卤汁基本收干即可起锅。
5.脱水
牛肉干常规的脱水方法为烘烤法， 将收汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上， 摆置筛车上进烘房烘烤。烘房一般体积较大，内部温度很不均匀，烘烤过程中倒筛、翻筛的掌握非常重要，在很大程度取决于经验。
6.冷却、包装
烘烤完成的牛肉干一般在清洁室内摊晾，采用自然冷却。必要时但应该使用经过过滤的风，以免灰尘与杂菌进入晾房。晾房室温一般不高于20℃，相对温度在50％以下。
7.保温试验
将产品放入37℃恒温库中保温72小时，若涨袋率低于0.3％准许出厂市售。
8.感观检验
产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲。切片黑黄色，有牛肉干固有的滋味与气味。
参考文献：湖岭牛肉干加工技术研究
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