香辣风味烤鸡翅根的工业化生产工艺

“蓝字”

原材料

鸡翅根、磷酸盐、木薯变性淀粉、食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、大红袍花椒粉、干红辣椒粉、香细辣椒粉、香辣油、鸡肉香精、肉味香精、I+G、乳酸链球菌素，磷酸二氢钾等。

主要设备

滚揉机、烘烤线、真空包装机、杀菌机。

工艺流程

原料接收与处理→滚揉→腌制→烤制→晾制→包装→杀菌、冷却→成品。

操作要点

1.原料接收与处理

选用来自非疫区的预冷或冷冻鸡翅根，单个重量为38-55g。原料解冻时，解冻间温度控制在18℃以下，室内通风良好，完全解冻后再进入下一道工序。已解冻的原料不可长时间放在解冻间，对不符合要求的原料要及时进行修整，要求干净、无浮毛，颜色正常，无污染，无残缺。

2.滚揉方法

将辅料按食用盐、磷酸盐、香精、白砂糖、味精、 白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、花椒粉、辣椒粉、I+G、乳酸链球菌素的顺序放人水中，混合均匀后，倒入原料，滚揉总时间为120分钟，温度设定在6-8℃，滚揉过程中的真空度保持最大，转速控制在12转/分钟，滚揉结束前30分钟加人木薯变性淀粉。出锅温度控制在6-8℃。

3.腌制

腌制温度控制在0-4℃，时间控制在12-24小时。

4.烘烤

采用好烤克无皮线机器烘烤，鸡翅根之间不得粘连，以免影响烘烤效果。烘烤时开启适量蒸汽阀门（蒸汽量约50%)。烘烤温度为175-180℃，时间为5-6分钟。要求烤制肉断生，有烘烤风味。参考出品率83-85%。

5.晾制

烘烤后的产品，过蒸煮炉（不开蒸汽，关闭炉门）冷却约15分钟，然后再进人冷却炉进行二段冷却约15分钟，接下来，将产品放在筐中转到0-4℃ 的库房继续晾制，等待包装。包装前产品的中心温度应达到15℃以下，6小时内必须进行包装。

6.包装

无菌包装间的温度控制在15℃以下，采用彩印拉伸膜包装。

7.杀菌、冷却

杀菌工艺要考虑季节因素，分为夏季（2月21日-10月31日）工艺和冬季（11月1日-2月20日）工艺。夏季杀菌工艺:采用自动杀菌机杀菌，杀菌水温为(95±1)℃，恒温时间为15分钟。冬季杀菌工艺：采用自动杀菌机杀菌，杀菌水温为(92±1)℃，恒温时间为15分钟。杀菌后将产品放人0-5℃的冷却水中冷却至 产品中心温度低于15℃，接着产品通过烘干机干燥或自然风烘干，要保证装箱前外包装拉伸膜表面。保质期为12个月。

产品感官质量判定标准

形状：自然形状、形体饱满、皮上无毛、光洁污。

色泽:外观呈自然的红褐色。

质地:鲜嫩多汁。

风味:具有独特的烤制味和香辣味。

包装：日期规范、清晰，热合无皱褶。

文章来源：江苏调味副食品