“蓝字”
酱卤肉制品是现代常见食品，其制作工艺已经十分成熟，但工艺中存在一系列安全隐患，稍有不慎就会导致质量问题，如果流于市场将会引起较大危害，因此必须进行管理。本文为了保障酱卤肉制品质量，将分析此类产品常见质量问题，且提出对应的管理措施。
目前，大多数存在质量问题的酱卤肉制品在问题表现上均为微生物超标，因为酱卤肉制品生产工艺决定了产品易腐败的特性，稍有不慎就会因腐败而出现大量微生物，且这些微生 物在数量超标的条件下，会对人体产生威胁。造成酱卤肉制品微生物超标的成因较多，例如生产场地不干净、 原材料处理不当、设备/人员清洁不当与添加剂用量不足等。
从以上分析可见，在酱卤肉制品工艺中需要采用添加剂来控制微生物数量，因此会产生添加剂用量不足的问题。而相反来看，添加剂本身对于人体也有一定危害，因此当添加剂用 量过大，也代表酱卤肉制品存在质量问题。成因上，现代酱卤肉制品生产过程中添加剂的用量是由人决定的，因此要避免此类问题，必须进行人工管制。
结合现代酱卤肉制品质量防治技术，可用于防治微生物超标的管理措施有很多，下文将对此进行分析。
1.生产场地的选择与清洁
如果酱卤肉制品生产场地中存在 大量污染物质，会加速产品腐败，且 加速微生物数量的增长，因此要防治 该项问题，需要做好生产场地的选择与清洁。在场地选择上，应当尽可能避开污染物、有害废弃物、粉尘、有害气体等污染源，如果条件有限则需要人工清理；在场地清洁上，首先需要将场地分为生食、熟食区域，针对不同区域采用相应的清洁方式来定期清理，确保场地干净。此外，将场地分为生食、熟食两个区域，除了给清洁工作提供便利以外，本身也具有防止微生物超标的作用，生食肉类容易吸引昆虫，相应的腐败概率较高，如果将其与熟食摆放在一起，就容易导致交叉传染，使熟食也遭受其害，因 此两者必须分区开。
2.原材料处理
原材料即为生食肉类，介于其容易受昆虫影响而易于腐败的特征，在正式加工前必须对其进行处理。首先在原材料储存上应当尽可能采用冷藏方式，其次针对脱离冷藏待处理的原 材料要第一时间进行处理，以免其在正常气温下腐败，关于这一点要注意每一次从冷藏库中取出原材料的量不可过多。最后处理过程当中，建议采用高温杀毒方式来进行预处理，尽可能杀灭原材料内的细菌，以免滋生微生物。
3.设备/人员清洁
因为酱卤肉制品的制备必然需要经过设备、人工，所以两者的清洁问题，将会影响酱卤肉制品的质量。针对这一点，首先在日常工作当中应当要求人工定期对生产设备进行清理，且在现场安置微生物数量监控设备，当发现设备上的微生物数量超过标准时，则必须进行清理，其次在人工操作当中，人工必须配搭无菌防护服，避免人体自带细菌与生食、熟食接触。
4.添加剂用量管理
针对添加剂用量不足问题，首先在使用添加剂时，要参考酱卤肉制品微生物数量和添加剂限量标准，结合添加剂杀灭微生物、细菌的能力来计算用量，确保添加剂用量可以保障酱 卤肉制品上微生物数量满足标准要求。
针对添加剂用量过大问题，管理措施应当作用于人工，即结合以上添加剂用量管理内容，可以得到添加剂的标准用量，依照标准用量提出要求，例如在使用添加剂之前，必须准确确定添加剂的用量，不能“凭感觉”来使用添加剂等。此外，为了保障人工管理的有效性，建议生产企业建立现场监管即处罚制度，由此来提高人工工作重视度。
除了以上针对酱卤肉制品工艺的管理措施以外，建议生产企业对产品保鲜问题引起重视，即酱卤肉制品在运输过程当中，也可能因为外界因素而出现微生物超标、腐败等问题。针对此类问题，建议采用真空包装技术来对酱卤肉制品保鲜。
文章来源：食品安全导刊
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