低温等离子体(500W)处理对真空包装酱卤鸭腿货架期的影响

酱卤鸭腿是经过在水中加入调味料、香辛料一起煮制而成的，风味鲜美独特，深受人们喜爱。但因为其营养丰富，及其适应微生物的生长繁殖，导致其极易腐败变质，缩短了酱卤鸭腿货架期。近年来，在不添加过多食品添加剂的情况下，研究尽可能延长酱卤鸭腿货架期的方法受到了研发人员的关注。

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低温等离子体设备整个体系中的温度在宏观上表现为常温，但体系中电子的温度很高，离子和分子的温度表示为常温。体系中的高能电子及其各种活性粒子具有很高的活性，在不影响食品品质的情况下可以对微生物进行快速杀灭。传统的热力灭菌和化学灭菌不但会破坏食物的色泽、组织、香味，并且会残留一些化学物质。因此，利用低温等离子体杀菌技术对食品进行杀菌处理逐渐成为灭菌领域的研究热门。近年来，人们对食品的安全性和营养性的关注度越来越高，低温等离子体杀菌作为一种新型杀菌技术，研究该技术对食品的品质影响确有必要。低温等离子体杀菌时间短，减少能源的消耗，克服了化学灭菌、热力灭菌和核辐照等方法使用中的不足。低温等离子杀菌不会影响食物的过氧化值和酸价，可防止食品腐败变质。除此之外，低温等离子体杀菌技术也可应用于包装材料的杀菌，从包装上控制食品的品质。

试验设计

酱卤鸭腿用低温等离子体处理仪进行杀菌处理，参数设定为一个标准大气压，功率为500W，时间分别为180、300、480s，三种不同时间杀菌处理后进行真空包装，设置未处理真空包装为对照组，然后放置在25℃条件下储存。每隔24h进行菌落总数、感官评定和电子舌的指标测定。

分析讨论

低温等离子体处理对酱卤鸭腿菌落总数的影响

未处理真空包装的放置1d菌落总数达到 4．96cfu／g，已超过酱卤肉制品的卫生标准4．90cfu／g，低温等离子体杀菌处理的放置2d接近酱卤肉制品的卫生标准，说明经低温等离子体杀菌的酱卤鸭腿货架期比未处理真空包装的货架期长。低温等离子体杀菌处理的3组中，在第2天可以明显得到处理时间为180s的酱卤鸭腿的菌落总数低于酱卤肉制品的卫生标准。处理时间分别为300s和480s的菌落总数超过了酱卤肉制品的卫生标准，说明功率500W。时间180s的处理效果最好。

低温等离子体处理对酱卤鸭腿感官评定的影响

低温等离子体杀菌处理的酱卤鸭腿在常温(25℃)条件下贮藏4d内能保持在30分以上，第 5天出现异味，有汁液溢出，而未处理真空包装保存2d鸭肉变形，组织松软，有异味，可以得到经低温等离子体处理的酱卤鸭腿比未处理的多放置2d，说明经低温等离子体杀菌处理能有效延长酱卤鸭腿的货架期。在低温等离子体杀菌处理的3组中，处理时间为180s的感官评定高于300s和480s的感官评定，说明处理时间为180s的效果最好。

低温等离子体处理对酱卤鸭腿滋味的影响

不同低温等离子体处理对酱卤鸭腿贮藏不同时间的电子舌结果显示，DI值都在99%以上，能够实现较好的区分。不同或假期产品间的主要成分分析能很好地落在各自区域内而互不干涉；并且各个区域内点的离散度比较小，表示酱卤鸭腿的品质之间存在差异。

根据菌落总数、感官评定和电子舌3项评价指标测定结果可知，在常温的贮藏条件下，低温等离子体在功率为500W时间分别为180、300、480s的杀菌处理下均延长了酱卤鸭腿的货架期，是未处理真空包装货架期的一倍，说明低温等离子体处理有明显的杀菌效果，有效地延长了酱卤鸭腿的货架期。当低温等离子体在功率500W，时间为180s的处理条件下，在第3天超过了酱卤肉制品的国家标准4.90cfu/g，杀菌效果最好。在保证酱卤鸭腿品质的前提下，延缓了酱卤鸭腿的腐败变质，节约了成本，延长了货架期。

文章来源：肉类工业期刊