鱼香汁和宫保汁的区别？红烧汁、糖醋汁怎么调

一、鱼香汁和宫保汁的区别？

1、鱼香汁：

食材：白糖20克、料酒10克、米醋10克、酱油15克、湿淀粉10克勾兑成汁备用；葱（10克）姜（10克）蒜（两瓣）均切末；红泡辣椒10克剁碎。

做法：植物油75克加热至150度时，葱姜蒜末爆锅，放入泡辣椒炒出红色，倒入兑好的芡汁，变稠并透亮时即成鱼香汁。

特点：酸辣咸甜香，芡汁红亮，复合为鱼香味，川菜独创，不见鱼影，而有鱼香，鱼香汁所来也。

2、宫保（爆）汁：

原料：蒜片10克，姜末10克，葱段15克调味料：干红辣椒5克，湿生粉15克，花椒15粒，豆瓣酱（切碎）10克，料酒5克，白糖10克，醋10克，盐2克，味精2克，油50克，葱段10克。

做法：湿生粉料酒白糖醋味精盐够兑成汁；油烧热入葱段干红辣椒花椒豆瓣酱炒出香味，倒入芡汁烧开即成。

特点：酱香浓郁，众香集成一菜，别具一格。

二、红烧汁、糖醋汁怎么调？

1、凉菜糖醋汁

糖醋汁甜、酸、咸、鲜，甜酸味浓，回味咸鲜。适用于以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴，如：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆。

食材：白糖 35 克、精盐 8 克、醋 30 克、香油 10 克、味精 2 克、白酱油（拌菜时用） 20 克、酱油（炸收菜时用） 20 克、料酒（炸收菜时用） 30 克、熟芝麻 适量。

做法：

1、用于拌菜调味时，将精盐、白糖溶化在白酱油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。

2、用于炸收菜时，在熬汁的过程中放入精盐、酱油，待水分快要收干时，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。

小贴士：

1、盐味作为底味，不能太咸。

2、白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。

3、香油的用量要适量，不可过多。

4、调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。

2、红烧汁

咸甜味：咸、甜、鲜、香，咸中带甜，鲜香适口。适用于以动物原料为主，植物原料较少，如：东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉。

食材：冰糖或白糖 15 克、糖色 15 克、精盐 4 克、鲜汤 适量 克、味精 2 克、料酒 15 克、姜 5 克、葱 10 克。

做法：

先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，调准颜色。烧至即将成熟时，二次放入冰糖和精盐，校准咸甜味，收汁入味。拣去姜、葱，放入味精即可。

小贴士：

1、此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味，根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。

2、此菜在制作过程可适量添加醪糟汁，可增加香味。

3、一般选用糖色上色，尽量不要用酱油，以防出菜颜色发黑。

审核：小虞 本期编辑：安然

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