厨师专业鸡肴6款

外婆炒鸡

原料:农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。  

调料:A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。  

做法：1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。  

2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。  

豉油鸡

3种原料，4个步骤，美味豉油鸡轻松端上桌……

准备时间5分钟

制作时间1小时

食材

三黄鸡1只（约1500克） 调料冰糖2500克，生抽2500克

做法

1. 先将三黄鸡洗净，汆水后以冰水浸泡。 沥干备用。

2. 将冰糖与生抽放入锅中，以小火烧开。

3. 将1放入后以小火浸煮35分钟，其间需要将三黄鸡不断翻转。

4. 把三黄鸡捞起，沥干多余汁水后斩件，上盘。

配酒

烹饪心得:

如喜好味道浓郁，可将三黄鸡浸熟后关火，再浸泡30分钟。

蓉城辣子鸡

蓉城辣子鸡，可搭配带葡萄柚清新果味的。建议煸炒后的鸡肉要沥干水分，以免影响口感。

准备时间：20分钟

制作时间：20分钟

食材：

鸡腿肉200克，辣椒干50克，炸花生米100克，蒜蓉10克，葱末10克，姜末10克，白芝麻5克

调料：

色拉油20克，豆瓣酱20克，生抽10克，糖8克，料酒8克，淀粉10克，陈醋5克，盐适量

做法：

1. 先将鸡腿肉切丁，然后与盐、淀粉以及料酒腌15分钟，备用。

2. 把锅烧热，倒入10克色拉油，然后放入1煸炒至变色取出。

3. 另起油锅，将蒜蓉、葱末、姜末以及豆瓣酱爆香。

4. 放入2、炸花生米与辣椒干后翻炒。

5. 放入糖、生抽与陈醋调味，然后撒上白芝麻即可。

烹饪心得：

建议煸炒后的鸡肉要沥干水分，以免影响口感。

二毛鸡杂

二毛鸡杂，二毛的代表作，脆嫩的鸡杂与风情万种的泡菜借由糊辣椒的沟通，成为一锅下饭下酒的好菜 。借用他自己的形容，“ 用鸡飞狗跳的鸡杂，先生爆，然后与泡姜泡椒一起入锅，边煨边吃边回忆那一地鸡毛。”

配料：

鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡冠各100克 · 泡 姜10克 · 泡萝卜10克 · 泡二荆条辣椒10克 · 干辣椒适量 · 花椒适量 · 魔芋100克 · 油、盐适量

做法：

1.干辣椒和干花椒放在干锅中焙香，制成糊辣椒。

2.将泡菜切碎 ，下油锅炒香 。

3.将鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡冠切成小块 ，下油锅爆炒 。

4.将2和3混合，放入魔芋和糊辣椒，调味即可。

川式口水鸡酱汁

川式口水鸡酱汁，口水鸡是一道佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身的川式凉菜。做好这道菜的关键就是辣椒油和酱汁的制作。

制作辣椒油：

1. 选当年的干燥的二荆条或者大红袍这类香气比较浓、油分较大的干辣椒和花椒。

2. 在无油的锅里炒香干辣椒和干红花椒，也可加入适量八角、三奈、桂皮、豆蔻等香料，捣碎后加上少许姜葱、拍破的核桃。

3. 菜油烧热淋进去，不停搅拌，静置至常温即成。

注意：

最重要的是油温，过热则会焦，不够热又不能激发香气。如果在干辣椒面里和上适量的保宁醋，也有的加水或酒，让辣椒面湿润也可降低油温，再淋入热油，制出的辣椒油浓稠香辣、色泽红亮。

调料汁：

以1000克鸡肉为例，花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克，混合即可。

大红菌炖土鸡

让人非常有食欲的一道菜，土鸡肉味浓郁，像极了小时候的味道；大红菌是非常难得的纯天然绿色食材，养生功效非同一般。

（3人份）

准备时间：5分钟

制作时间：60分钟

　　食材：

土鸡300克（洗净切小块），大红菌100克（切小块），姜20克

　　调料：

纯净水800克，盐适量

做法：

1. 先将土鸡汆水，放入锅中备用。

2. 将大红菌与姜块放入锅中，然后倒入纯净水。

3. 将2以大火烧开，转小火焖煮40分钟。

4. 最后按口味以盐调味即可。

　　特点：

让人非常有食欲的一道菜，土鸡肉味浓郁，像极了小时候的味道；大红菌是非常难得的纯天然绿色食材，养生功效非同一般。

　　烹饪心得：

土鸡汆水的时候速度一定要快，这样肉味才不至于流失。姜块要拍碎，更容易将味道煮出。

现炖柴火鸡

原料：
土鸡肉3斤，高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克，猪肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，莴苣块250克，西葫芦片250克。
辅料：
干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。
调料：
柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克，泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎）10克。
柴火酱的制作：
奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比较搅匀即成。

操作流程：
1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面，开大火将锅炙干，同时在锅边围上亚克力防油罩（此罩有一个洞，便于厨师俯身在锅里炒鸡）。
2、锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。
3、此时撤出燃气灶头，放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖，慢火炖制15分钟即可开盖食用。
食用方法：
客人直接从锅里舀出肉块，放入碗中食用，极具江湖菜的粗犷风情。吃完主料可以添汤涮菜。

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