【技术分享】麦香乳鸽（附秘制凉浸料配方）

鸽子的表皮有些金黄，如果单纯浸煮，根本达不到图片的效果，所以我认为，鸽子在浸泡入味后表皮一定进行了淋炸。另外秘制冷浸料中鲜味宝的用量非常多，建议减少至50克左右。

原料：鲜妙龄鸽10只（选肥大光滑的乳鸽，每只净重约350克）。

调料：葱、姜段、料酒各50克，清水5千克，玫瑰露酒20克，秘制冷浸料3000克。

秘制凉浸料配方：乙基麦芽酚30克，淮盐250克，鲜味宝100克，白糖25克，清酒120克，葱段、姜块各100克，清鸡汤2500克。

制作方法：

（1）鸽子宰杀治净加入锅内，倒入葱、姜段、料酒，清水、玫瑰露酒，大火烧开，关火焖8分钟取出鸽子，迅速放入冰水中浸凉捞出，用干毛巾吸干水分。

（2）秘制冷浸料放入容器内大火烧开，改小火熬至出香，离火放凉，将乳鸽放入其中，冷藏12小时捞出，改成重约30克的大块，摆成乳鸽的形状上桌。

关键：煮鸽时水不要烧开，一直采用95℃小火焖熟的方法，否则表皮容易破裂。