豆腐下脚料做出高利菜
燕麦豆腐丸
成本5元 售价24元
制作/高邦
廉招
用豆腐下脚料做出二十多元的热销菜其实很简单。豆腐处理好后制成丸子，中间填入加热即溶的黄油，外面再裹上酥脆的燕麦片，油炸至色泽金黄后一道简单而又美味的菜肴就这样完成了。
原料 豆腐边角料500克，早餐燕麦片150克。
调料 盐5克，熟猪油、黄油各50克，玉米淀粉30克，鸡蛋黄60克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作
1.豆腐洗净，放入盘中，上笼大火蒸30-40分钟，取出后用纱布包好，挤干水分；黄油切成均匀的10小块。2.豆腐用刀碾成蓉，加入盐、熟猪油拌匀，团成直径6厘米的丸子，中间塞入一小块黄油，然后再将丸子团好。3.团好的豆腐丸子裹匀玉米淀粉，粘上一层鸡蛋黄后再裹上一层燕麦片，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，取出上桌。
厨艺评论
这道粗料细做的菜肴是非常精细的，作者创新的思路也很好。豆腐丸子内的黄油经过加热后充分溶解，口味非常棒。我个人认为，黄油制馅其实可以更丰富一些，比如用黄油加入少许菌类的边角料或者肉松、或者海鲜边角料制作馅心，这样菜肴的口味才能更出众。
海灵菇增鲜效果好
芸豆海灵菇
成本9元 售价25元
制作/李华勇
廉招 海灵菇是一种特色新食材，用来快炒，鲜味足，口感好。
原料 芸豆250克，海灵菇75克。
调料 红椒圈30克，蒜泥、XO酱、美极鲜味汁、味精、鸡精、绍酒各5克，辣鲜露、盐各2克，生粉10克，芝麻油8克，色拉油500克（约耗50克）。
制作
1.芸豆切成长4厘米的斜段，海灵菇清洗干净，加盐、绍酒、味精、鸡精腌渍5分钟，加生粉上浆。2.锅内放入沸水，下入海灵菇，大火焯透，捞出控水。3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入芸豆，小火炸至表皮起皱捞出。4.锅内留底油，烧至四成热时，放入蒜泥炒香，入芸豆、美极鲜味汁、辣鲜露、XO酱、红椒圈，大火炒均匀，再加入焯好水的海灵菇，翻匀后淋芝麻油即可。
菠菜做丸子 卖出新感觉
翡翠绣球
成本7元 售价22元
制作/葛小刚
廉招
菠菜除了清炒和凉拌，还有没有更好的烹调方法呢？我给大家推荐的这款菜肴，就是把菠菜制成丸子，蒸后搭配酱料食用。碧绿的色彩，清爽的口味，丰富的营养就是这款家常菜热卖的理由。
原料 菠菜1千克。
调料 盐、味精各4克，陈醋20克，辣椒油15克，淀粉50克，面粉100克，食用碱面0.5克。
制作
1.菠菜洗净控水，切成细丝，加食用碱面拌匀，再加淀粉、面粉拌匀，捏成30克一个的圆球，摆盘后上笼大火蒸15分钟。2.剩余的调料调匀，制成酸辣汁，跟做好的菠菜球一起上桌蘸食。
关键 菠菜丝中加入少量食用碱面可以防止菠菜叶发黄。
厨艺评论
菜肴看上去卖相不错，但是如果从口味上讲就有些单一。建议作者烹调时再增加一种食材，比如胡萝卜，这样就会在视觉上更有冲击力，口味上也更富有变化。
大头菜添滋味
土烧河蚌
成本10元 售价28元
制作/严金浩
廉招 河蚌肉一般都是烧制，增加了咸大头菜、土笋后，菜肴的香味更加浓郁。
原料 河蚌肉200克，泡好的咸大头菜、土笋各60克。
调料 熟猪油、菜子油各10克，高汤300克，姜片、香葱段各8克，鸡汁、盐、胡椒粉各3克，A料（葱段、姜片各15克，二汤500克）。
制作
1.河蚌肉放入沸水中大火焯半分钟，捞出放入高压锅内，倒入A料大火烧开，小火压10分钟，离火自然散气。2.大头菜切大片，焯水；土笋切滚刀块，焯水。3.锅入熟猪油、菜子油，烧至五成热时，放入姜片爆香，倒入高汤、大头菜、土笋、河蚌肉，大火烧开，用剩余的调料（香葱段除外）调味，出锅装入沙锅内，撒香葱段即可。
菜椒细做也美味
海米手撕红椒
成本10元 售价26元
制作/胡员清
廉招 菜椒一般都用来做配料，但是今天我给大家介绍的这款菜肴香味非常浓，也许可以给你不一样的感觉。
原料 红菜椒500克，小海米20克。
调料 色拉油500克（约耗30克），外婆菜100克。
制作
1.红菜椒洗净，去掉蒂，整个放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至表皮起皱，捞出控油，用剪子剪成大块（一个菜椒剪成四块）。2.锅内入留底油，烧至五成热时，放入外婆菜和小海米炒香，下入菜椒块，大火翻匀，离火。3.先将外婆菜放入锅仔内垫底，然后将红菜椒和小海米放入，上桌后加热即可。
口蘑打梳子花刀易入味
烧汁口蘑
成本12元 售价28元
制作/梁文军
廉招 口蘑采用烧汁烧制，味道鲜美，造型美观。
原料 口蘑400克，焯水后的菜心150克。
调料 色拉油500克（约耗25克），葱油20克，烧汁10克，盐、湿淀粉各5克，味精2克，清汤50克。
制作
1.口蘑洗净，去蒂，一切为二，在表面打梳子花刀，入烧至四成热的色拉油中，小火滑20秒，捞出控油。2.锅内留底油，烧至七成热时，放入口蘑、烧汁、盐、味精大火翻匀，淋入清汤烧2分钟，淋葱油，用湿淀粉勾芡，取出装盘，用焯水后的菜心点缀。
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