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十款创新菜品,为餐厅带来大客流!

1

非凡奇味拌虾仁



这道虾仁,以菠萝、柚子做辅料,突出果香;调拌时加入改良版的喃咪汁,在原有基础上增加了柚子茶,补足甜味和清香。


啥叫喃咪汁?


“喃咪”是傣语的发音,翻译成汉语的意思就是酱,这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的一种风味蘸料,当地人将番茄、菜花、茄子、菠萝、芒果、树番茄,甚至还有从河中摸来的鲜活小河蟹,放入舂桶,加烤香的蒜瓣、小米辣,用木棒捣碎成浆,调入盐、味精后加少许香菜拌匀上桌,口味酸辣辛香,大多配着炸牛皮、炸猪皮、烤五花肉等入口,开胃消食、解暑杀菌。


原料的初加工:


1、冰鲜竹节虾仁解冻洗净,汆水至刚熟,捞出快速冰镇。


2、菠萝去皮,改刀成片,泡入淡盐水;柚子取肉,撕成小段,泡入冰水。


走菜流程:


取汆熟的虾仁100克、菠萝片、柚子肉各150克纳盆,加自制喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘,点缀大芫荽段10克即可上桌。


喃咪汁制作:


番茄600克、树番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮发黑、微微起皱,去掉两种番茄的外皮后,将原料放入木桶,加柠檬水100克、柚子茶80克舂碎,调入盐15克、味精6克拌匀即成。


2

浓情痴心牛柳酥



酥类点心多为甜口,例如天鹅酥、蛋挞等,这款创新酥点的馅料则改为洋葱牛柳,添加黑椒汁、椰浆、淡奶、面油(即面捞)炒制而成,以咸鲜黑椒口为主,微带西式风味,十分独特;在外形方面,“点就点好”的出品总监——邓炎彬将酥皮扣成小船的形状,插入一片菱形“船帆”,卖相新颖有趣。


制作牛柳馅:


1、牛柳切成小丁待用。


2、锅下底油烧热,加入蒜蓉炒香,下牛柳丁中火翻炒均匀,调入黑椒汁炒香,加三花淡奶、椰浆、蚝油、盐、鸡粉搅匀烧沸,下面油勾芡,盛出待用。


3、锅下少许黄油烧热,放入洋葱碎炒香,调入适量盐、鸡粉,倒入炒好的牛肉中拌匀,即成牛柳馅。


制作流程:


1、取一片酥皮,用小一号模具扣掉中间部分,只留一个圆环,在圆环底部蘸一层蛋清,粘到另一片椭圆形酥皮上,即成船舱形酥皮生坯。


2、在做好的船舱形酥皮生坯的“船帮”上刷一层蛋黄液,入上火220℃、下火200℃的烤箱烘烤8分钟,取出后在“船舱”里面放入一勺牛柳馅,继续烤3分钟,取出插入一片菱形丝网皮(越南丝网皮切成菱形小块,入烤箱烤脆)作为船帆,摆盘后上桌。


3

柚子雪花米老鼠



这款雪花米老鼠造型非常可爱,每次端上桌都会成为顾客拍照晒图的焦点。它以糯米面为皮,内包柚子蜜酱,外滚一层椰蓉,吃起来外软糯内酸甜,带有柚子茶的清香。


制作流程:


1、澄面纳入盆中,加适量开水烫匀,接着下入糯米粉、白糖以及适量冷水和匀,加入化猪油揉搓成糯米面团。


2、糯米面团下成剂子,揉圆后摁成圆片,包入成品韩式柚子蜜酱。


3、收口后搓成一头尖一头椭圆的小老鼠状,沾上两粒黑芝麻作为眼睛,摆入托盘。


4、将做好的柚子米老鼠入蒸箱旺火蒸8分钟,取出后滚满椰蓉,在“头顶”插上炸杏仁片作耳朵,在身后插入一根炸面条作尾巴,摆入盘中即可上桌。


制作关键:糯米面团不要和得太稀软,否则不容易造型。


4

辣爆鸭肝  



鸭肝价格低廉,多用于制作卤味,而此菜却将其改刀为正方块,加入以红菜椒、小米辣制成的红椒酱爆炒,颜色红亮、味道清香,装入石锅很显高档。


红椒酱制作:


小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂,入搅拌机打成红椒泥,加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。


鸭肝的初加工:


鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块(剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷”),放入柠檬水中浸泡20分钟去腥,捞出泡入牛奶,覆膜大火蒸5分钟至四成熟,取出沥干水分,放入托盘备用。


走菜流程:


1、取鸭肝块400克,在表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟,此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。


2、锅入底油烧至四成热,下入干红辣椒10克、花椒8克爆香,下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香,下入鸭肝块快速炒匀,关火分别盛入两个烧热的石锅,将石锅分别放在树皮的两端,树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。


5

姜蓉焗莲藕



这道菜同样选素料——粉藕,但在制作上,刘昌伦别出心裁地为其盖上一层激香的姜蓉同焗,成菜姜香适口,莲藕粉糯,越吃越香。


批量预制:


1、干葱2斤切成碎末。生姜4斤去皮,切成末后与干葱碎一起放入盆中,拌入适量盐、味精、鸡汁,激入烧至七成热的色拉油3斤,充分拌匀即成姜蓉。


2、老藕去皮,改成滚刀块,倒入高压锅中,添高汤、南乳汁、老抽、生抽、盐、味精、八角,上汽后压25分钟,捞出备用。


走菜流程:


砂煲置于火上,下色拉油烧热,加入蒜子80克、干葱碎40克炒香,放入莲藕块450克,盖上拌好的姜蓉80克,加盖小火焗4分钟,撒上葱花即成。


制作关键:


注意一定要选口感粉面的老藕,不要用脆藕。



6


砂锅焗高山土豆



此菜所用的高山土豆产自重庆巫溪,这里海拔高、气候冷,所产的土豆外皮淡黄,生吃清脆,熟吃幼滑。刘昌伦将其煨入味、油煎后搭配四季豆同焗,成菜卖相金黄,口味外香里滑,极其美味。


制作流程:


1、巫溪土豆400克去皮,切成滚刀块,放入高汤中煨至入味而不烂,捞出控干,放入平底锅中,淋油煎至金黄色。


2、四季豆100克改成小段,入沸水焯熟,捞出沥干。


3、砂煲置于火上,下黄油30克烧化,加姜、蒜片共30克炒香,放入四季豆煎香,下土豆块,调盐、味精、生抽,加盖焗5分钟即可上桌。


制作关键:


土豆不可煨得太烂,否则煎时容易破碎。


7

沙罐什锦



这是一道滋补汤菜,在传统川菜“烧什锦”的基础上做了两点改良:首先,选用风鹅和猪骨熬成的浓汤,香味浓郁;其次,走菜时将盛汤的砂煲摆入热盐,既显得大气,又能长时间为汤品保温。


批量预制:


1、风鹅6只(净重约1500克/只)冲洗干净,与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水,捞出冲掉表面浮沫,放入汤桶,添清水60斤,加葱段、姜片各300克,大火炖30分钟,捞出风鹅剔肉,将剩余的鹅骨重新投入汤桶,继续吊制1小时。


2、锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片各50克爆香,加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌片各1000克大火炒香,倒入汤桶,小火煲40分钟,待原料的香气充分融入汤中,捞出猪下水盛入托盘备用,骨汤沥渣备用。


走菜流程:


1、骨汤3000克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲,加炸肉丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐肉条各30克、板栗20克小火煲5分钟,再放入鲜鱿鱼80克(打花刀后提前过水)、河虾仁40克(提前汆水)再煲2分钟,调入盐6克、鸡粉、鸡汁各5克,关火即成。


2、取直径一尺的黑色砂锅,里面铺满热盐,将盛有汤品的砂煲放入其中,周围点缀八角、菊花瓣、松针即可走菜。


8

土豆毛丸



将土豆擦丝拌上莜面后加馅料团成丸子蒸食,是当地人的家常吃法,常晓东却对其做了两点改良,一是土豆丝拌入莜面的时候加了五香粉、花椒粉和芝麻盐增香,让这款粗粮更富滋味;二是改丸子为小墩,让两端的土豆丝呈蓬松状,不仅卖相喜人,而且能够避免由于受热不匀造成的夹生。


制作流程:


1、盆入莜面粉150克。取去皮治净的土豆2个(约200克),擦成均匀细丝放入盆中。


2、撒入五香面、花椒面各1克、芝麻盐2克。


3、双手抄拌均匀,使每根土豆丝都裹满莜面。


4、取一小把土豆丝(约35克)平铺在掌心呈“鸟巢状”,在中心位置抹上少许韭菜猪肉馅(提前调好味)。


5、将土豆丝攥起,中指与拇指将中部箍紧,使其成为“草船”的形状,竖立着摆入笼屉(每份10个),旺火足汽蒸12分钟至熟透,带自制酸辣汁上桌即可。


自制酸辣汁:


碗内放矿泉水50克,加入山西老陈醋10克、生抽5克、盐、味精各2克,倒入盛有黄瓜丝、东北酸菜、胡萝卜丝各50克的码斗中搅匀,撒上葱花和香菜段盛入小碗,淋上少许红油即可。


制作关键:


1、莜面粉多是乡间农户用带皮的莜麦磨成,这样的面粉麦香味更浓。


2、肉馅只起到增香和粘合的作用,所以不要抹太多,避免过于荤腻,遮住莜面和土豆本身的香味。


9

羊肚拌莜面



大同人喜食羊肉和羊杂,街边随处可见专营羊杂粉的小店,常晓东将这种街头元素引入酒店,将土豆粉条换成莜面饸饹,用温拌手法调成酸辣口味,颇受当地食客喜爱。


批量预制:


1、鲜羊肚1000克刮去污物,用小苏打两面搓洗干净,入清水汆透后倒进高压锅,添清水没过羊肚,放入葱段、姜片各100克、盐20克、白胡椒15克、八角5颗、香叶3克,上汽后压10分钟,至熟透后开盖晾凉,改刀成条待用。


2、盆入莜面粉500克,倒入开水300克制成烫面,揉匀成光滑面团,覆上保鲜膜饧15分钟,再次揉匀,开餐前入饸饹机压成直径2毫米的圆条,批量煮熟,摊匀凉透待用。


走菜流程:


取煮好的莜面饸饹200克入微波炉打1分钟回热,盛入码斗,放入煮好的羊肚条50克、蒜末5克,加入山西陈醋10克、酱油6克、味精3克、盐2克调好底味,倒入熟胡麻油、葱姜油各5克拌匀装盘,淋辣椒油(干红椒改刀成段,用胡麻油煸香)15克,点缀少许香菜段和炸熟的干辣椒段上桌即可。


制作关键:


压面条的时候要掌握好粗细,最好控制在2毫米左右,太粗不易入味,太细了水分蒸发快,口感发干。


10

榴莲龙虾



南京朱小乐龙虾馆对外宣传时号称有68种口味的龙虾,除“朱小乐的龙虾生活”、“十八香”、“蒜香”、“蛋黄锅巴”、“干锅”五种经典口味外,其余63种口味都需提前预订,而榴莲味是其中预订量最高的一款。选用新鲜的榴莲肉加纯净水打碎,再添白糖熬成浓稠黏糊的酱汁,淋在炸酥的龙虾上,食用时要先吸吮掉“臭香”浓郁的酱汁,再剥出粉白细嫩的虾肉蘸食榴莲酱,对于“榴莲控”来说,简直太满足!


制作流程:


1、55克的鲜活青红虾12只,先用刷子在流水下刷掉腹部的泥污,然后从虾头2/3处剪掉虾脑,留下虾黄。


2、锅入清油烧至七成热,倒入龙虾炸约2分钟至色泽金黄,捞出沥油待用。


3、熬制榴莲酱:新鲜榴莲净肉200克、纯净水100克入榨汁机打碎成糊,将其倒入不锈钢盆中,加白糖30克,放在电磁炉上加热至质地浓稠,淋少许水淀粉勾芡。


4、榴莲壳摆放在圆盘一边,点缀5片西红柿,取炸好的龙虾1只放入榴莲酱中裹匀,让其趴在榴莲壳上,剩余11只龙虾摆放在盘子另一边,淋入榴莲酱即可。


来源:中国大厨

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