川香石锅鱼

石锅鱼油制作

A料：菜籽油40斤（先炼熟） 牛油4斤 鸡油3斤 猪油3斤

B料：姜、葱、蒜、洋葱、西芹各3斤（姜拍破切小块，葱拍破切段，洋葱去皮切块，西芹洗净切节）

C料：干红花椒0.4斤（用白酒泡涨，白酒以泡过花椒为准），香料（八角0.3斤、桂皮0.2斤、香砂60克、草果60克、小茴香60克、丁香30克、三奈60克、香叶0.1斤、孜然0.2斤、甘草30克）用水泡20分钟沥干备用

D料：火锅红油豆瓣酱6斤，糍粑辣椒8斤（新一代干小米辣椒3斤加水泡一夜入开水锅煮10分钟沥干水分，加工绞碎，稍微粗点，不然熬油时油不发亮）

E料：干辣椒面5斤（海椒） 干辣椒段0.5斤（二荆条）

F料：冰糖1斤 紫草0.2斤

G香料粉：孜然60克 干姜40克 砂仁40克 香茅草20克 香叶80克 陈皮20克 桂皮20克 当归50克 广木香100克 山奈30克 丁香20克 白扣40克 千里香40克 排草100克 甘松20克 毕波100克 良姜80克 桂丁20克 八角30克 草果20克 香果20克 灵草100克 小茴香20克 山楂20克 柠檬片20克 五叶子40克（可不放）

制作石锅鱼

以3-4斤的鱼为例子：

一、杀鱼：杀好鱼后，加工成鱼片和鱼骨分开放，鱼头和鱼骨加盐1味勺码匀备用，鱼片加盐1味勺、高弹素0.3味勺、味精2味勺、胡椒粉0.5味勺、卡宴奇鲜香王2味、蛋清1个勺顺一个方向打至很滑加入淀粉3味勺拌匀备用。

二、备用好的鱼加工：锅内下色拉油大火烧至6成热时下入鱼头和鱼骨30秒捞出备用，接着下入鱼片定型捞出备用（鱼肉边缘微卷）

三、制作辣汤石锅鱼：热锅下熬好的石锅鱼油半炒勺再放入姜末、蒜末、野山椒末各20克炒香下入豆瓣酱20克、石锅鱼底料30克、重庆胖子鱼作料30克、花椒10克、干辣椒15克炒香加高汤4炒勺，接着放味精、鸡精各1味勺、骨粒香4味勺、骨汤王2味勺、鱼粉1味勺、麦芽粉1味勺、胡椒粉1味勺、白醋10克烧开打渣后把加工好的鱼倒入撒上芝麻，另取锅下石锅鱼油1炒勺加花椒、干辣椒少许炝出香味倒在石锅里撒上香菜段即可上桌。

四、制作清汤石锅鱼：在辣汤的基础上不加石锅鱼油、豆瓣酱、胖子鱼作料、干辣椒、花椒和石锅鱼底料，开始炝锅的油换成色拉油，另加盐3味勺，香料粉2味勺、高汤5炒勺即可！

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