他今年48岁，从厨26年，多年的从厨经历让他积累了丰富的工作经验。其工作的餐厅肥肥小厨更是创造了“开业八年，排队七年半”的餐饮奇迹，他坚持菜品讲究口味而不失食材本味，他带领厨师团队研发的火靠烧三鳞鱼、香芋猪手等多个单品为企业创造了几百万的营业额。
给大家分享一款我们店桌桌必点的菜品—香芋猪手，这款菜从我们店开业之初就销售，平均日售六七十份，销量非常好，说起来其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。分享一下我的两点心得。
选料精细
主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观。配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感。
单独熬汁锁住味
走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。
别看都是很小的细节，但对做好菜品非常关键。下面再介绍一下这款菜的做法：1.猪手15千克洗净，烤干净毛，凉水下锅，加白醋50克焯水，捞出控水，一斩为四。2.锅内入大豆油80克，烧至三四成热，下葱段、姜片各20克，八角10克炒香，下猪手，加一品鲜酱油150克，白糖、料酒各75克，盐20克，味素、蚝油、老抽各50克，御家康厨鸡粉60克，花椒面、白芷各5克翻炒均匀上色，加水3千克烧开，倒入高压锅内，上气压40分钟。3.取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁；另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水没过地瓜，小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花3克即可。
1.猪手加酱油上色
2.加白芷祛异味
3.倒入高压锅内
4.走菜时单取原汤收汁
5.地瓜提前煮熟
堂烹有氛围
生焗牛胸口
我说创意 此菜首先将牛肉加入蛋清、生粉致嫩，然后我用石锅的方式将其焗熟，做好的菜品口感鲜嫩，采用堂烹的方式上桌氛围好。
初加工 选用黄牛胸口肉5千克，改刀切薄片，加老抽、白胡椒粉各20克，料酒50克，葱段、姜片、花椒面各10克，鸡粉30克，天邑头道鲜、料酒、蚝油、风车生粉各50克，蛋清6个，调料油100克腌制4小时。
熟处理 石锅烧热，下干葱头200克，将牛胸口肉平铺在上面，中火焗12分钟，临出锅淋秘制汁20克。
秘制汁 锅内入胡萝卜400克，圆葱、香菜、葱段、姜片各50克，西芹20克，尖椒1个加水1千克熬香，加天邑头道鲜1千克、冰糖400克、鲜露100克、御家康厨鲜味汁50克，小火熬1小时即可。
1.提前腌好的牛胸口肉
2.石锅烧热下干葱头，将牛胸口肉平铺在上面
3.盖盖焗熟
秘制汁最后入味
招牌牛杂锅
我说创意 这款菜在我们店里十分热销，我将四种牛类原料分别加工，搭配压入味的萝卜，口感酥烂，味道浓郁，原料多样。
初加工 1.象牙萝卜去皮，切块，焯水，取5千克，加盐20克、白糖100克、八角4个、老抽10克、一品鲜50克、骨汤1.5千克烧开，入高压锅压8分钟制熟。2.牛腩、牛排各1.5千克，牛肚、牛筋皮各1千克分别切块，焯水；牛筋皮、牛腩、牛排加葱、姜、料酒各50克，八角7个，香叶10克，桂皮2克，水2.5千克，入高压锅上气压35分钟；牛肚加同等比例的调料上气，单独压22分钟。
熟处理 锅内入大豆油50克烧热，放葱段、姜片各10克炒香，加处理好的萝卜500克、牛杂600克，倒入秘制汁25克，加水400克，烩7分钟-8分钟，出锅装盘即可。
秘制汁 将蚝油50克，东古一品鲜750克，花椒面、鸡粉各40克，牛肉粉、味素各30克，老抽10克拌匀。
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