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处理鸭脖
将袋装冰鲜鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块、葱节、精盐及料酒拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
调制辣卤
原料：
干辣椒500克、姜块100克、葱节100克、八角35克、三奈10克、桂皮25克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香10克、砂仁15克、白豆蔻5克、排草5克、香叶5克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤6000克、精炼油2000克、精盐、味精各适量。
制作流程：
1、干辣椒剪成节，香料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1000克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
2、净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
卤制鸭脖
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火，然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
技术关键
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟会收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。
而实际操作过程中，有人往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。
爪爪君认为这种做法显然不妥，因为这会使卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。
香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，
然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。
所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。
香料去异方法：
卤水所用的香料， 一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
1、芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。
八角：
香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。
八角的香味较浓，异昧和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮：
香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分，桂皮虽然异味和苦涩味较小，
但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高——70℃左右，浸泡的时间也比较长——约为4小时。
另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香：
香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。
同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
小茴、香叶、香茅草：
小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。
烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。
这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
2、苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。
但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
豆蔻：
香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。
豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
注意：白蔻要先用清水漂去残留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：
香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异昧和苦涩味都比较大。
因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：
山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。
砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。
白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。
高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。
这四种香料用白酒浸泡的时间约为1小时。
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