最新特色家常菜

高压麻山药

砧板：

山药600克去皮，洗净切长10厘米的段。
炉头：

1、高压锅洗净置火上，加水4千克，绵白糖1250克，冰片糖、蜂蜜各200克，麦芽糖1瓶熬化。

2、将切好的山药倒入熬好的糖中，盖上盖上气压制4—5分钟，出锅装盘，浇上适量的糖浆即可。

关键：

在压制山药时火不宜太大，如火太大容易糊锅；在熬制糖稀时不宜过稠，否则压出的山药容易发黑。
质检这样压制的山药比较入味，建议甜味上增加一些像话梅之类的，可以带来新的口感。

推荐：

山东潍坊紫京海鲜城王鹏：

这道菜我们店里也在卖，名字叫功夫山药，而且销量不错，一天能卖40多份，制作方法差不多，只是配比上有所差异，我们压制山药的糖浆比例是水5千克，冰糖500克，白糖1千克，蜂蜜1千克，糖色750克。口感同样很不错，大家可以尝试一下，做出适合当地口味的高压山药。

特色：

山药清炒、醋溜、拔丝都很常见了，但是放入糖浆高压呢？此菜选用铁棍山药，切好后不经过任何处理，直接放到糖浆内压制，口感软糯香甜，老少皆宜，一推出就收到广大食客好评。 

老妈墨鱼花

做法：

1、把鲜墨鱼治净了，剞花刀并改成块，投入沸水锅里汆成花状倒出来。另把韭菜切成节，入锅汆水后放铁板上垫底。

2、锅里放油，先下墨鱼花过油后倒出来。锅留底油，下老干妈豆豉炒香后，再倒入墨鱼花并调好味，撒入青红椒圈翻炒几下便装盘上桌。

铁板蒜香山药

砧板：

铁棍山药450克去皮、洗净，改刀成1、5×1、5×0、5厘米的菱形片。
炉头：

1、净锅上火，入色拉油50克，烧至六成热时倒入蒜蓉5克炸至微黄，放入蒜蓉辣椒酱15克，小火熬至水气减少，放入鸡精2克、白糖3克调味，出锅倒入碗内。

2、铁板包上锡纸，加黄油20克熬化烧热，关火，如图摆放山药片，在山药上撒上调好好的蒜蓉酱，开火，继续加热至山药成熟，撒葱花3克即可。

质检：

菜品制作比较有新意，可以借鉴。

特色：

现在铁板菜很受欢迎，吃多了铁板豆腐、铁板鱿鱼，我想怎么才能让挑剔的食客吃出新意呢？后来我想到了山药。此菜适合堂做，当山药和蒜蓉的香味，在铁板上融汇后，发出的香味能勾起人们肚里的馋虫，很多食客愿意为它埋单，而且此菜利润比较高，成本只有7元，售价29元，在店里销量一直不错，即使是炎热的夏季。

西贡鱼丸

做法：

1、取西贡鱼的净肉，斩成泥状纳盆后，加盐、味精、葱姜汁、蛋清等调匀，挤成丸子下到80℃的水锅里，浸熟便捞出来装盘，待加工。

2、锅入色拉油烧热，先下姜末、蒜末、泡椒末和豆瓣酱炒香，掺入鲜汤烧开后，调入盐、味精、鸡粉等，同时把子姜丝和小米椒末下锅，等到把辣味煮出来后，淋水淀粉勾成二流芡，起锅浇在鱼丸上，撒上花椒面和葱花即成。

西贡鱼：

越南西贡市，地处湄公河下游，生长在此水域的贡鱼，正是当年向皇宫贵族进贡的一种水产品。当地人把这种鱼俗称为“见天死”，因为它出水5分钟后就会死亡。西贡鱼体内所含的DHA，在淡水鱼当中首屈一指，此外，这种鱼的蛋白质含量也很高，故被视为一种滋补性很好的食材。

赣烧三鲜

砧板：

1、猪肚150克洗净，加入面粉、白醋各50克反复搓揉，冲净后切成长5厘米的粗条。

2、五花肉200克洗净，切成5×1×1厘米的条。
炉头：

1、猪肚放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各15克大火焯水，捞出放入汤碗内，加入料酒50克、清水300克、酱油20克，入蒸箱大火蒸至成熟。

2、锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克和五花肉，中火煸炒出油，倒入清水1千克和调料（酱油8克，盐、鸡粉各5克，白糖3克）和猪肚，大火烧开，改小火烧40分钟，离火。

3、客人点菜时，锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入生姜丁10克，大蒜丁、小米辣椒段各20克炒香，下入五花肉、猪肚翻炒均匀，用盐、鸡粉、酱油各1克调味，再下入杭椒段80克翻炒均匀，淋大豆油10克，出锅即可。

质检：

做法简单，出菜也快，只是五花肉在烧制时调味过于简单了，建议增加一些米酒和少量冰糖，这样烧出来的五花肉才能更加鲜美。

特点：

此菜带有浓郁的江西风味。猪肚和五花肉经过长时间的烧制后，再搭配生姜、大蒜、杭椒爆炒，成菜香辣适口，是款下饭菜。

草屋酥香肉

砧板：

将猪五花肉700克去皮，切宽6厘米的条，用盐10克擦匀，加入香茅草15克腌制一夜，取出，冲水。
炉头：

1、将五花肉入蒸箱蒸制1小时，切成6×3×1厘米的长方片。

2、锅内入色拉油500克，烧至七八成热时，下入五花肉片，炸至金黄表层结脆皮。

3、锅留底油烧热，烹酱油10克，下五花肉，快速翻炒，出锅装盘，用葱段20克垫底即可。

质检：

此菜外酥香，内酥烂，建议不要再回锅，把酱油调成汁蘸食，配以鸭饼解腻，原汁原味，口感更好。

特色：

这道菜最大的特点是肥而不腻，主要原因有两点：一是五花肉经过长达1小时的蒸制，肥肉部分完全蒸透，肉质松软；二是炸制五花肉时用七八成热的油温，可以将肉快速炸至外表结脆皮，不会吸收大量油脂。

邵阳大片牛肉

砧板：

牛腩600克改刀成10厘米见方的块；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。
炉头：

1、牛腩焯水，放入装有二汤2、5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制45分钟，至筷子能插进去提不起来为止，捞出，顶刀改刀成大片，放入码斗中，用原汤浸泡。

2、锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底。

3、锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。

质检：

牛肉汤汁底味要轻，因为还要第二次下锅，牛肉的煲制时间要掌握好，做到软而不烂。

特色：

此菜地方风味浓郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油独有的味道，香味很浓，是一道典型的湖南地方特色菜肴。

盐菜滑肉粑粑汤

做法：

1、先把猪肉切成片，纳盆加姜末、盐、胡椒粉和料酒拌匀码味后，再加入熟红苕粉芡和生红苕粉芡，充分拌匀以让粉与肉相互融合。另把糯米粉、大米粉加清水拌和成团，下剂后做成粑粑，入油锅煎熟。

2、出菜时，往锅里放猪油烧热，先是下姜米和老盐菜碎炒香，待掺入适量鲜汤并下米粑粑烧沸后，再把码好粉芡的猪肉片下锅，小火煮至肉片飘浮上来且熟时，加盐和味精调味便好。

关键：

此菜当中的滑肉，一定要用红苕淀粉制作，而红苕淀粉需一半为生芡一半为熟芡。

干煸鲫鱼

做法：

1、把鲫鱼宰杀治净后，改刀成小块纳盆，加料酒、姜葱、盐、味精、胡椒粉和少许的老抽拌味，然后入油锅炸至色黄干香，倒出来沥油待用。

2、锅里留底油，下干辣椒节、花椒、葱段和香辣酱炒香，倒入炸好的鲫鱼块和青红椒节继续翻炒，加少许的盐、味精和香油，撒入葱花即可装盘。

四季烤鱼

做法：

1、选用每条重约250克的鲫鱼，宰杀治净后，在鱼背两侧剞十字花刀，纳盆并加姜片、洋葱丝、蒜粒、盐、生抽、胡椒粉、味精和花椒粉，拌匀腌渍3小时。

2、把腌好的鲫鱼放到已经预热至180℃的烤箱，烤20分钟才打开取出，往鱼身上浇用侧耳根粒、葱花、花椒、辣椒粉和色拉油调成的滋汁，再次送入烤箱续烤1分钟，取出来装盘便好。

野香米蒸南瓜

做法：

把老南瓜带皮切成小段，除去南瓜瓤后放盘里。另把煮熟的糯米和野香米纳碗，加白糖和化猪油一起拌匀后，分别酿入南瓜段内，入笼蒸20分钟取出来，撕下南瓜皮后再浇上橙汁（也可点缀几粒枸杞），即成。

牛犇焖锅

做法：

1、把牛头皮、牛板筋和牛肚治净后，放入高压锅并掺适量清水，加姜葱上火压40分钟才取出。取牛头皮切成片、牛板筋和牛肚切成条。另把牛黄喉也切条，牛脊髓切成小段，分别在沸水锅里汆一水后，捞出待用。

2、往净锅里放油烧热，下土豆条炸至五分熟时，倒出来沥油待用。

3、锅里放少许熟菜油，先是下辣椒粉、泡椒节、小米辣节、鲜花椒、拍蒜、姜片和郫县豆瓣炒香，再放红油和经过初加工的牛头皮片、牛板筋条、牛肚条、牛黄喉条、牛脊髓和土豆条，边炒边加盐、白糖、酱油、味精、花椒油和香油，炒至入味盛入不锈钢锅，即成。

招牌混椒鸡

做法：

1、把乌鸡斩成约2厘米大小的块，纳碗后加盐、料酒和生粉码味上浆。把魔芋切成条，入沸水锅里汆一水后，捞出待用。

2、净锅里放色拉油，烧至四成热便下入鸡块滑熟，倒出来沥油。

3、锅里留少许的油，下姜米、蒜米、鲜青花椒、野山椒节、小米椒节、豆瓣酱和少许泡椒末，炒香出色再倒入鸡块、魔芋条和青二荆条辣椒节，边炒边调入少许的盐、味精和鸡精，勾薄芡以后淋木姜油，起锅装盘便好。