三贵大碗鸡
这道菜的做法跟干锅菜有些相似，不同的是炒制时，加入了泡椒、泡姜和火锅底料；出锅前，又淋入了花椒油和料油，为菜肴增加了淡淡的麻味，所以做好的成品香辣味特别浓郁。
原料：
仔鸡300克，丝瓜条150克，腐竹段50克，泡椒碎、泡姜碎各30克。
调料：
A料（盐、白胡椒粉各2克，鸡粉5克）
B料（盐、鸡粉各3克，湿淀粉25克）
三五火锅底料20克，花椒油、料油各5克，色拉油1千克（约耗60克），食用碱2克。
制作：
1、丝瓜条、腐竹段分别焯水，捞出控水，放入大碗内垫底；仔鸡切成3厘米见方的块，加入食用碱拌匀，腌制5分钟。
2、鸡块冲水去掉碱味，控水后加入B料抓拌均匀，放入冰箱内冷藏1--2小时，取出放入烧至四成热的色拉油中滑油。
3、锅留底油烧至五成热，放入泡椒碎、泡姜碎、三五火锅底料炒香，下入鸡块，翻炒均匀后倒入清水250克和A料，大火收紧汤汁，淋入花椒油和料油，出锅装入大碗内即可。
渔船钢灶鲜
原料：鲫鱼500克，黄颡鱼250克，泥鳅150克，大河虾50克，白萝卜丝、圆葱丝各100克。
调料：葱、姜、鸡精、白糖、生抽、老抽、青红椒圈各5克，辣酱、豆瓣酱、干尖椒、陈醋、料酒各10克，菜子油、熟猪油各30克，高汤20克。
制作：
1.将鱼宰杀洗净，大河虾洗净后用平底锅加菜子油两面煎至金黄色。
2.锅中下熟猪油，投入尖椒、姜末炝锅，下萝卜丝、圆葱丝、辣酱、豆瓣酱煸炒至香放入铜平锅内。
3.锅中下入煎好的鱼虾，加陈醋、料酒、生抽炝锅，同时加入高汤、鸡精、白糖烧制成熟，再加入老抽，收汁起锅，点醋炝锅，装入铜平锅撒上葱花、青红椒圈即可。
特色：从长江汉水上的渔家自制小菜获得灵感后创新改进而成，咸鲜味香，用铜炉装盘更能增加本菜的鲜香。
葱头酱蒸茄柳
原料>
茄子、色拉油、五花肉丁、老抽、盐、鸡粉、蚝油、生抽、蒜蓉酱、葱头酱、葱花
做法>
1、茄子1千克洗净，切成10×1.5×1.5厘米的条，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油，摆入盘中。
2、锅内放入色拉油15克，烧至五成热时，放入五花肉丁50克炒香，下入老抽、盐、鸡粉各2克，蚝油3克，生抽5克调味，出锅浇在茄条上，再淋入蒜蓉酱15克、葱头酱30克，入蒸箱内大火蒸5分钟，取出后淋入烧热的蒸鱼豉油10克，撒入葱花3克、红椒粒5克，淋入烧至八成热的葱油5克，用香菜1克点缀即可。
蒜蓉酱：
金蒜（油炸至色泽金黄的大蒜粒）、生大蒜各50克混合均匀，加入鸡粉和盐各3克混合均匀即可。
葱头酱：
干葱头500克洗净，切成粒，放入容器内。锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时离火，倒入装有干葱头的容器内，用盐20克、鸡粉15克调味即可。
蒜蓉酱的做法：
将金蒜蓉200克，银蒜蓉150克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克，味精、鸡汁、白胡椒粉各10克混合均匀。
干炸虾枣
原料 鲜虾肉400克，熟火腿、香菜叶各10克，猪肥肉50克，韭黄15克，鸡蛋1个，马蹄肉75克。
调料 桔油（市场有售成品）10克，干面粉50克，精盐、味精各5克，川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作 1.将虾肉洗净，吸干水分，剁成虾泥；将火腿、肥肉、韭黄、马蹄肉切成小粒。2.将虾泥、肥肉粒、韭黄粒、马蹄肉粒、香菜叶放入盆中，加入盐、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌匀，下干面粉拌匀，制成馅料。3.用中火将锅烧热，下油烧至四成热，端离火口，把馅料挤成枣形，放入油锅中，回炉浸炸，炸约10分钟后，至虾枣呈金黄色成熟，沥油，捞出装盘，上桌搭配桔油即可。
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青椒毛血旺
原料 鲜鸭血400克，毛肚250克，绿豆芽、鲜豆皮各100克，午餐肉50克。
调料 A料（盐10克，味精、鸡精各8克，白胡椒5克，蚝油12克），色拉油、葱花各20克，湿淀粉15克，蒜米10克，青花椒5克，青椒圈30克。
制作：
1.将鸭血、午餐肉、毛肚、鲜豆皮焯水；绿豆芽炝炒后垫底。
2.将熬好的酱汁烧开，下入焯好水的原料，用A料调味，煨制入味后勾芡，装盘撒上青椒圈、蒜米、葱花、青花椒，将色拉油烧烫，淋在青椒圈上即可。
酱汁制作 用菜子油500克炒姜、葱、蒜各100克，青、红小米辣各50克，芹菜、圆葱各150克，小火熬成蔬菜汁。
油炮麦穗鱿
土特色 潮菜善烹海鲜，这道菜充分利用当地特产鱿鱼烹制，白色的鱿鱼和绿色的发菜形成强烈的色彩对比，这道菜把鱿鱼切成麦穗状，非常考验厨师的刀功基础。
原料 发好的鱿鱼400克，猪肉末100克，泡好的发菜50克。
调料 芹菜丁50克，红椒段30克，白胡椒粒、绍酒1各10克，本地酱油8克，蒜蓉油（将蒜蓉炸至金黄色，留油备用）12克，色拉油30克。鱼露、胡椒粉各2克，湿淀粉5克。
制作 1.将鱿鱼洗净，用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹（刀距2-3毫米）；把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着刀向下切斜纹，每距3厘米切一块，用湿淀粉、鱼露、胡椒粉上浆；发菜泡好焯水，放在盘周围装饰。2.起锅烧热底油，下入肉末、酱油、蒜蓉油煸香，炒成肉酱。3.另起锅，烧热底油，烧至五成热即可，下入鱿鱼花煸炒，放入肉酱、红椒段、白胡椒粒，烹绍酒，继续翻炒至熟，用湿淀粉勾芡，装盘即可。
黄金米炖玉参
原料>
黄金米100克，发好的黄玉参50克
调料>
高汤200克，金瓜汁（即将南瓜蒸熟打成泥，过滤）15克，鸡汁1克，蚝油2克
做法>
1、把黄金米用开水浸泡2小时，到完全发透；发好的黄玉参改刀成约1厘米见方的丁，焯水，捞出沥净。
2、净锅上火，下入高汤，放入黄金米和黄玉参丁，放入金瓜汁、鸡汁、蚝油，烧开，收浓汤汁即可。
橄榄爽焗溪虾仔
土特色 此菜的原料选用当地溪水虾，食材鲜活，搭配潮州本地特产橄榄爽炒制，口味非常接地气。
原料 溪虾仔300克，橄榄爽40克。
调料 芹菜末10克，味精、盐各5克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作 1.溪虾仔洗净，下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆，倒入笊篱中沥油。2.起锅烧热底油，下入橄榄爽末爆香，最后加入芹菜末、盐、味精炒匀，然后起锅装盘即可。
小贴士 橄榄爽是将青橄榄轻拍后，用盐、白糖、南姜末腌制而成，用时去核切末。市场有成品出售。
芽豆烧肉
原料 五花肉150克，芽豆350克，葱花10克。
调料 姜、蒜、葱各10克，A料（八角、花椒各5克，香叶、丁香各1克），郫县豆瓣酱10克，B料（鸡精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1.将五花肉改刀成块，下入热水中焯制，起锅将油烧热，下入A料和五花肉炸至金黄色捞出。
2.另起净锅，烧热底油，将葱、姜、蒜5克炒香，下入郫县豆瓣酱炒匀，再加清水100克和炸好的五花肉块烧开，倒入高压锅压制8分钟。
3.芽豆焯水，下入烧热的锅中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料调味，再加入五花肉、葱花5克炒香，装入煲仔内。
蚝烙仔
原料 本地蚝肉250克。
调料 地瓜粉150克，大米粉15克，生粉7克，葱花70克，鸭蛋1个，色拉油50克，汕头辣酱、香菜段各10克，盐、胡椒粉各5克。
制作 1.蚝肉用水轻轻冲干净；鸭蛋打匀，加辣酱拌匀。2.将地瓜粉、大米粉、生粉用冷水调成粉浆，然后把蚝肉、葱花、鸭蛋液倒入粉浆中，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，静置一下。3.另起锅，烧热底油，把蚝浆用勺子倒入锅内，慢火煎至定壳，不停晃锅，使其受热均匀，然后改中火煎制，再晃锅，翻三次勺，再改煎炸（此处多加油），待蚝烙仔外皮酥脆时，开大火晃锅几下，但要注意不要将其煎煳，上桌撒上香菜段，配本地辣酱。
关键 煎蚝烙时要讲究猛火厚油，才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩。将蚝烙翻面也是技术活，将整个锅翻面倒下，煎好的蚝烙在底面，重新将盘子反面平倒入锅中。
地参煨肥牛
原料>
象牙白萝卜、姜片、葱段2、猪骨、肥牛、云耳、金瓜、香菜、香葱、胡萝卜、黄灯笼辣椒酱、高汤、味精、鸡粉、鸡汁
做法>
1、选直径在10厘米以上的象牙白萝卜1千克，去皮，切成1.5厘米厚的片，加姜片15克、葱段20克、猪骨250克，加水没过原料，大火烧开，文火煮90分钟，加入盐25克，待萝卜软糯后，捞出；
2、肥牛40克用水冲去血水，加姜末、葱末各2克，水20克，生粉10克上浆；云耳100克去根，焯水；
3、将金瓜500克切片，加姜末、葱末、香菜、香葱、胡萝卜、黄灯笼辣椒酱各100克，入六成色拉油锅中煸炒，加入清水1千克、高汤2千克小火熬制，将熬好的金汤打捞出料渣，取一半，加入味精3克、鸡粉5克、鸡汁10克调味；
4、将萝卜放入金汤上蒸箱，蒸10分钟，取出，摆成一圈，云耳放于萝卜内圈；
5、将腌制好的肥牛汆水放在上面，用香菜2克点缀即可。
小榄鲮鱼球
土特色 鲮鱼球是中山市小榄镇传统的特色美食，因小榄地处水道，是珠江三角洲的鱼米之乡，河流交错很适合养鱼，当地的鲮鱼口感最好。
原料 鲜活鲮鱼1200克（约3条），泡好的虾米、香菜各50克。
调料 盐、白糖、胡椒粉5克，蛋黄1个，花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克，色拉油500克（约耗30克）。
制作 1.将鲮鱼宰杀制净，取肉；鱼肉洗净后把水分彻底抹干，切片，把鱼刺切断。2.将鱼肉、虾米、香菜剁碎，加盐、蛋黄液，把鱼肉捣烂成浆, 至黏胶状，加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉, 顺一方向搅拌，再把鱼胶往菜板上摔十来下，直至上劲，将鱼胶用手捏成球状。3.另起净锅，将油烧至三成热，下入鲮鱼球浸炸，炸至金黄色时，立即捞出，将油温升至六成热复炸，待表皮起壳时，捞出控油，上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌，跟蚬蚧汁蘸碟即可。
蚬蚧汁 是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水，略带腐香与酒香味，市场有成品出售。
关键 1.鱼肉切片时，要把鱼刺切断，这步骤非常重要，而且是直切，不是斜切。因为鱼刺是斜生而出，如果斜切的话，鱼刺不会断。2.选鲮鱼要选八两重的，这个重量的鱼肉口感最肥美。
橘香手撕鸭
原料：土鸭1只（净重1500克），鲜橘皮丝15克。
调料：卤水1千克，干红辣椒25克，芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（约耗50克），腌料（葱段、姜片、料酒各20克，盐8克）。
制作：
1.土鸭宰杀治净，切成重25-30克的大块，冲水30分钟，加入腌料腌渍30分钟，焯水。
2.将鸭块放入卤水中，大火烧开，改小火卤10分钟，离火浸泡5分钟，捞出控汤。
3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸭块，小火浸炸至色泽金黄，取出控油。
4.锅内放入橘香油，烧至五成热时，放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香，下入鸭块、辣鲜露、芝麻，大火翻拌均匀，出锅装盘即可。
橘香油：色拉油250克烧至三四成热，放入鲜橘皮50克，葱段、姜片各25克，浸泡5分钟，过滤取油。
特色：鸭子做菜很常见，这道菜用特制的橘香油烹调出与众不同的新式鸭子菜，新奇的口味让菜肴有了新的卖点。
厚菇芥菜
原料 大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。
调料 盐10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用碱各5克，绍酒、生粉各10克，上汤、熟鸡油各50克，二汤1千克。
制作 1.将芥菜芯洗净，一切两半。2.起锅烧水，将2500克水烧开，放入食用碱，下入芥菜芯，焯半分钟左右，捞出用水冲净碱味，剥去芥菜外皮。3.起锅烧热底油，放入熟鸡油烧热，放入香菇略炒，加上汤、味精1克，煮半分钟，捞起；另起净锅，将油烧至五成热，下入芥菜芯过油半分钟，倒入笊篱中控油，然后放入垫有竹篦子的高压锅中，下入五花肉，烹绍酒，下二汤，先用中火煮40分钟，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分钟，取出后倒入盘中，香菇摆在盘四周，火腿片摆在芥菜芯上面。4.另起锅，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。
萝卜丝烧带鱼
原料>
鲜带鱼500克，白萝卜300克，葱、姜各5克
调料>
红烧酱6克，味精2克，白糖3克，盐4克，淀粉50克，十三香1克，熟猪油20克，色拉油500克（约耗50克），高汤150克
做法>
1、将带鱼治净，改刀成块，拍粉均匀，下入五成热的色拉油中炸至金黄色，捞出沥油；白萝卜洗净，切成丝，焯水，捞出；
2、净锅上火，下熟猪油，入葱、姜煸香，入盐、白糖和带鱼，烧至带鱼成熟，加高汤，入萝卜丝和味精、十三香，收浓汤汁，出锅装盘即可。
古法煨香肉
原料 带皮五花肉600克。
调料 色拉油1千克（约耗50克），正宗乡里干盐菜50克，A料（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，红烧酱油、鸡精、盐各5克，料酒50克），熟猪油20克，青、红椒圈各3克。
制作：
五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入A料和清水1千克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂，离火。
2.盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒香，离火。
3.取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨2-3分钟至汁收浓，撒入青、红椒圈即可。
家常豆豉蒸湖虾
原料：兴凯湖湖虾400克。
调料：豆豉15克，蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(约耗30克)，自制窝窝头12个。
制作：
1.将湖虾洗净，沥干水分，下入八成热的油温中炸至金黄色捞出，与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀，盛入器皿中，上笼蒸至5分钟。
2.湖虾出锅后放入蒜蓉，淋油，放香葱米、红椒米点缀，围上蒸好的窝窝头即可。
自制窝窝头：将玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和匀，成形后入饧箱，发酵15分钟后入蒸柜，蒸15分钟即可。
特色：此菜原料选用兴凯湖特产的无污染野生淡水虾，肉质嫩滑，虾味浓郁，炸制后用豆豉蒸，是一种新做法，入味足，搭配自制窝窝头，土香土色受欢迎。
牛奶石烹鱼
此菜最适堂烹，香气四溢，能调动餐厅气氛，鱼片入口滑嫩。
原料 黄河大黑鲤（也叫生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。
调料 A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。
制作：
大黑鲤的鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。
2.起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。
3.将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣汤汁 将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜子油1千克和葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤。
满口香
原料>
八公山老豆腐500克，臭豆腐粒100克，马蹄粒30克，胡萝卜粒20克。
调料>
盐3克、味精2克、A料（香葱花、生粉各10克，盐、十三香、味精各5克，白胡椒2克，熟猪油30克）、B料（香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鲜各10克，香葱花、陈醋、美极鲜味汁、味精各5克），色拉油1千克（约耗50克）
做法>
1、臭豆腐粒、马蹄粒、胡萝卜粒混合均匀；锅内放入色拉油10克，烧至五六成热时，下入混合好的臭豆腐粒，小火煸炒出香，放入盐和味精调味，出锅后加入绞碎的老豆腐和A料拌匀，团成球；
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入团好的豆腐球，小火浸炸2分钟捞出，待油温升至八成热时再下入，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，装入盘中，搭配调好的B料上桌蘸食。
农家茶香虾
鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。
原料 活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。
调料 自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。
制作：
将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段；活虾洗净控水。
锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。
另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。
关键 绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。
鲜薄荷碎香煎豆腐
原料：千页特脆豆腐（市场有售）300克。
调料：蛋黄1个，生粉100克，粽叶1片，A料鸡汁、鲜味汁各5克，烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克，七味盐5克，色拉油10克。
制作：
1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制10分钟，增加底味，粘匀蛋黄，再拍粉。
2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色，撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。
关键：豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黄预热慢慢变大，在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好，这样可以随膨胀随撒，很均匀。
野鸭焖藕
原料：野鸭750克，野藕500克。
调料：A料（豆瓣酱、家家红辣椒酱各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鲜汤500克），鸡粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生姜30克，色拉油40克。
制作：
1.野鸭斩成长10厘米长、3厘米宽的条；野藕去皮切成6厘米长、3厘米宽的条。
2.炒锅放色拉油烧热，将生姜爆香，下野鸭条炒至干香，加入A料，用小火焖制20分钟，下野藕继续焖制20分钟，直至藕和肉酥烂，最后下鸡粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出锅放入沙锅内即可。
特色：鲜香浓郁，鸭肉酥烂脱骨，野藕香甜粉糯。
酸辣开胃土烧猪手蛙
原料>
牛蛙、猪手、葱段、姜片、料酒、盐、蒜、小米辣椒、酸菜、啤酒、腐竹、胡椒粉、味精、老抽
做法>
砧板：
1、牛蛙1只（重约250）宰杀制净，切成重约10克的块；
2、猪手200克洗净，剁成10大块，用清水略微浸泡，去掉血水。
炉头：
1、猪手放入冷水锅内，大火烧开，边烧边撇去浮沫，捞出洗净，放入高压锅内，加入葱段、姜片各10克，料酒20克，盐8克，清水1千克大火加热至上气，改小火压10分钟；牛蛙放入沸水中焯透；
2、锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、猪手、泡好的腐竹100克、调料（盐、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及压猪手的汤250克大火烧5分钟，放入牛蛙，待牛蛙成熟时出锅，装入沙锅内。
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