食香莴笋
韩聚光
原创思路 此菜的最大亮点除了调味之外就是盛器。原来烹制蘸食或拌食凉菜时经常把切成条的原料放在玻璃杯中。但是我们想到了用最有农家土特色的坛子当盛器，立刻让菜品生动了很多。
原料 莴笋400克，紫包菜30克，食香菜15克，蒜子20克，红尖椒5克。
调料 葱油15克，正道香油5克，大红浙醋30克，味达美味极鲜酱油32克，盐2克，味精3克。
制作 1.莴笋削皮，改刀成宽0.6厘米、长9厘米的条，过水冲凉，加冰块泡脆。2.紫包菜切成细丝；香菜切碎；蒜捣成泥。3.将莴笋竖立放在小坛中；将香菜加蒜泥，加入所有调料调成酱汁，浇在莴笋上。把紫包菜焯水后团成圆珠，放在莴笋上点缀即可。
评审点评 此菜咸鲜爽脆，微酸、微辣。烹制时应该注意莴笋一定要急火快焯，这样才能保证其嫩、脆。
东坡醉鱼
朱志伟
原创思路 东坡醉鱼精选上佳草鱼，用四川老酒腌制48小时，并经过24小时的模拟自然无菌风干，不仅成菜不干不柴，而且口感细腻绵软，回味中充满淡淡酒香，就像纯美的爱情味道。搭配有两种口味的味汁—传统辣椒面和自制泡蒜汁，为清香的鱼干加一抹色彩。
原料 草鱼2500克，毛豆30克，腊八蒜20克。
调料 盐110克，花椒20克，孝感米酒450克，矿泉水1500克，A料（姜80克，葱100克，香菜、生抽各20克，芹菜50克，辣椒30克，香叶10克，美极鲜味汁30克，小米辣、红糖各15克，白醋10克）。
制作 1.把草鱼宰杀清洗干净，去头、去主骨，再次清洗干净，漂尽血水。2.将盐、花椒用小火炒成椒盐，米酒中加入矿泉水，放入炒好的椒盐，再放A料制成料汁，把鱼放入调好的料汁里面浸泡48小时，把鱼取出，自然晾干12小时，上笼蒸6-7分钟，自然晾凉，放入冰箱，冷藏5小时以上，起菜时把鱼刺去掉，顺着纹路撕成小块，装盘。3.将毛豆焯水，放在鱼块旁边，腊八蒜可装碟，也可放的毛豆旁边，跟鱼块一起上桌即可。
关键 醉鱼要风干后再使用。
评审点评 此菜的加工工艺非常讲究，上笼蒸制的时间不要过长，以免使肉质变老，影响口感。
鲜椒土凤爪配苦瓜
朱志伟
原创思路 用四川黑土鸡爪配上碧绿清香的鲜花椒，让客人胃口大开。土鸡爪的口感韧中带脆，口味又非常清爽自然，配上凉爽的味汁，搭配苦瓜成菜，可以起到祛火的功效，在餐厅中推出后很受欢迎。
原料 土鸡爪90克，苦瓜130克。
调料 A料（矿泉水100克，青小米椒24克，红小米椒8克，蒜米2克，葱白3克，盐8克，味精4克，色拉油5克，鲜花椒4克），葱、姜各5克，料酒3克，藤椒油10克。
制作 1.将土鸡爪泡水自然解冻，加姜、葱、料酒煮半小时，捞出冲凉并均匀改刀，用果蔬清洗剂对改刀后的鸡爪进行清洗、去油；将鲜苦瓜一分为四对切，去籽，斜切成0.8厘米粗的条，入沸水锅中焯水，并用冰水漂凉，以免变色。2.将A料搅拌均匀，与前期加工好的土鸡爪、苦瓜一起拌匀入味，放凉后，加入藤椒油拌匀，上桌即可。
关键 鸡爪一定要煮软。
评审点评 此菜选用的辣椒种类比较多，会使菜肴的辣味比较柔和，再配以藤椒油调味，复合香味浓郁。
眉州云白肉
朱志伟
原创思路 云片白肉精选薄皮猪肉，片制成薄如云朵的大片，加上鲜美的四川当季新蒜味汁，口感怎能用一个“爽”字来形容。
原料 二刀肉150克（8片），黄瓜片120克。
调料 姜10克，小葱10克，花椒粒3个，A料（复制酱油38克，盐2克，味精2克，鸡精1克，醋10克，刀口辣椒15克，红油20克，芝麻油2克，花椒面1克，蒜泥15克，香菜末10克）。
制作 1.选后腿尖二刀肉清洗干净，冷水下锅，烧开，打去浮沫，下入生姜、葱、花椒粒，小火煮30分钟左右。2.将煮好的白肉，入冷水冲凉，用保鲜膜包好，放进冷冻冰箱中冻硬，用机器刨成大张薄片；将黄瓜切长条薄片；葱心切斜刀垫底。3.走菜时将白肉用烧开的原汤烫一下，摆在盘中（每份5片）。4.将A料按比例调好，跟随一起上桌，服务员在上桌的时候将料汁倒在白肉上即可。
关键 白肉片成长12厘米的8片，走菜时用原汤烫一下（温度不能太高），晾一下水分，避免摆在盘中粘连。
评审点评 此菜讲究原汁原味，将猪肉的鲜味突出，所以对食材的要求很高，选用越高品质的猪肉，菜品的口味就会越出色。
三味油调豆品
葱油腐竹
/高海军
原创思路 腐竹这样的豆制品原料比较喜油，以三种不同味的料油为其调味增香，成菜效果相当不错。
原料 水发腐竹250克，白芝麻3克，香葱花5克。
调料 葱油8克，辣鲜露3克，鲜味水10克，红油1克，芝麻油5克。
制作 1.将水发腐竹切成段，焯水后捞出过凉，装入小汤碗中。2.将辣鲜露和鲜味水淋在原料上。最后淋红油、葱油、芝麻油，装碗即可。
鲜味水 盐、糖、味精、味极鲜以1∶1∶1∶2的比例调制而成。
评审点评 此菜在设计上有很多创新点，一方面用三种油为腐竹增香，这种思路可用于其他豆制品的烹饪。另一方面将入味的主要粉末类调料与味极鲜一起调成汁，这样一来调料更易均匀。
好搭配 好味型
鸡蛋干俏拌鸭脯丝
/刘俊吉
原创思路 鸡蛋干口感细腻，与鸭脯肉搭配，辅以香辣味型，是一道不错的餐桌下酒菜。
原料 鸡蛋干150克，卤鸭脯肉200克。
调料 香辣料15克，香菜25克，芝麻、白糖、芝麻油各3克，辣鲜露5克，盐6克，味精8克。
制作 1.将卤鸭脯肉与鸡蛋干分别切成丝。2.加入所有调料，拌匀装盘即可上桌。
香辣料 1.将灯笼椒250克、花椒150克干炒至香，打成末，加花生米末30克、芝麻15克、盐、味精混合成A料。2.将花生油250克烧热，倒入A料搅拌，泡至放凉即成。
评审点评 此菜设计新颖，口味也不错，但是味精的用量较重，我不赞同，因为此菜调味时已经加入了较多的调味品，所以味精只用2-3克足够了。
海鲜野菜最新搭
丁香鲜辣田七苗
/周野
原创思路 田七苗多以凉拌为主，我搭配干香的丁香鱼，荤素互搭，海鲜、植物合配，别具风味。
原料 袋装丁香鱼80克，田七苗400克，红椒丝5克。
调料 A料（辣鲜露5克，味精1克，白糖2克，白醋1.5克），花椒油3克。
制作 1.将田七苗洗净，去老梗，飞水捞出后冲凉。2.田七苗洗净，放入盆中，加入A料拌匀，淋花椒油，放在柱状模具中，压实，扣在盘中，上面放上丁香鱼和红椒丝，即可上桌。
评审点评 说实话，此菜的卖相较为一般，但是原料的搭配较比较合理，丁香鱼与田七的味道相互提携，再加上辣鲜露与糖、醋的合力调味，让此菜的口感更趋完美。
爆米花当配角
文园狮子林（2-3份量）
/林峰
原创思路 此菜以避暑山庄乾隆三十六景的文园狮子林命名。将爆米花、山药巧妙的结合，构思新颖独特。
原料 铁棍山药 1500克，爆米花 1包（约100克），熟芝麻 80克，生粉60克。
调料 白砂糖 400克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.山药去皮，切成长10厘米的段，上蒸箱蒸15分钟。2.将爆米花放入微波炉内，高火打3分钟制成爆米花；锅内放入底油，加白砂糖200克熬至拔丝状，放入爆米花翻炒均匀，倒在盘中制成山状。3.山药拍匀生粉，下入五六成热的油中炸至金黄色，捞出。4.锅内留底油，放入白糖熬至金黄色，放入山药搅拌均匀，均匀粘裹熟芝麻，装入盘中爆米花的另一侧。
评审点评 这款菜品设计非常巧妙，能用原料突出主题，比用一个雕刻作品牵强地靠拢主题要高明得多。
浸泡比凉拌更好
醋浸蜇头
/吕增顺
原创思路 老醋海蜇头是款经典老菜，几乎每店都有。我因此菜为灵感想到，如果将海蜇头浸泡在味汁中一定比凉拌口感更佳。于是我研发了一款酸咸微辣，集蒜香、葱香、油香为一体的味汁，用于浸泡海蜇头，大受欢迎。
原料 海蜇头300克，青瓜片50克，小米辣圈8克，熟芝麻5克。
调料 自制浸汁（将米醋、陈醋、生抽各30克，盐3克，蒜泥5克，鸡粉1克，芝麻油、葱油各8克调和均匀即成）。
制作 1.将海蜇头洗好，片成片，用冰水镇凉。2.将青瓜片放盘中垫底，放入海蜇头。3.将自制浸汁调和均匀，浇淋在海蜇头上，撒上小米辣圈、芝麻即可。
评审点评 成菜冰爽酸辣，入口味甜。
当鹅肝遇上鱼子
鹅肝鱼子酱
/吕增顺
原创思路 鹅肝酱与鱼子原来多为为菜品增香提味的辅料，而我大胆地将它们结合在一起制成了此菜。很多人担心这样一来会不会太油腻了，其实试过之后就会知道这两种原料的口味居然是那么地融合互补，再以香椿苗提鲜，成菜效果超乎想向地好。
原料 鲜鱼子300克，鹅肝酱100克，香椿苗10克。
调料 油激小米辣5克，橄榄油10克，盐3克。
制作 1.鲜鱼子洗干净，加入鹅肝酱和香椿苗，上蒸笼蒸熟。2.将蒸好的鱼子挤出水分，加入所有调料，混合成泥状。用模具盛装，倒扣装盘。
评审点评 此菜鲜香软嫩，清香中微微透辣。
二糖调出琥珀感
冰镇琥珀冬瓜
/韩聚光
原创思路 冬瓜晶莹剔透，如果加以调配，或许它可以产生琥珀的质感。经过多次试验我发现，其实产生琥珀质感可以通过糖来完成。通过焯水、烧制、收汁等几个过程下来，冬瓜呈半透明且油润有质感的状态，真如琥珀一般。
原料 冬瓜500克，薄荷叶5克。
调料 冰糖150克，白糖70克，糖色200克。
制作 1.冬瓜去皮，用模具制成圆柱形，焯水后摆入桶中，加冰糖、白糖、纯净水至盖过冬瓜。2.将桶放火上，大火烧开，改小火慢慢收汁，加糖色，收4-5小时后改大火紧收一下，晾凉，撒薄荷叶点缀即可上桌。
糖色 每100克糖加250克水熬制即成。
评审点评 此菜的成菜效果是十分理想的，香甜、软嫩、润肺。但是为了制出琥珀的感觉，加入较多量的糖。幸好冬瓜本身含糖量低，成菜虽甜却甜而不腻。制作时要注意，收汁时火不能大，因为糖多，所以火大了易焦糊。
冰激有助祛腰腥
捞汁腰片
/吕增顺
原创思路 猪腰异味重，多以油爆、酱香入菜，以遮味。但是那种口味已经没有新鲜感了。于是我们想到了以清淡色入菜，突出猪腰的清爽感。这就要求将其祛腥彻底，经过多次试验，我们发现焯水后迅速冰激有利于祛腥味，之后再入凉菜效果特别好。
原料 鲜猪腰500克，酸菜50克，蒜片、美人椒圈各10克。
调料 捞拌汁（将泰国鸡酱30克、玫瑰米醋20克、炼乳10克、白酒6克、生抽5克、东古酱油3克、蚝油8克、青芥辣酱4克、白胡椒粉2克调匀即可）。
制作 1.将鲜猪腰去薄膜，片开除去腰臊，然后片成薄片，放在清水中浸泡，使血水异味泡出，至腰片泡至无血色，发白。2.将泡好的腰片入沸水中焯烫，汆至断生刚熟时迅速捞出，放入冰块水中镇凉。3.将酸菜放入盘底，上面放上汆好的腰片，将捞拌汁调匀加蒜片、美人椒圈，均匀浇在原料上面即可。
评审点评 此菜味型独特，口感别致，酸甜咸鲜辣，腰片脆嫩。
新口味 引热销
沪上黄花鱼
/刘俊吉
原创思路 黄花鱼本身含有丰富的蛋白质，在口味上略有创新，引来店内新一阵销量高潮。
原料 小黄花鱼3条（约450克）。
调料 A料（泰国鸡酱20克，白米醋15克，水250克，番茄酱4克，白糖、生抽各6克，红曲米5克），葱、姜、八角、老陈醋、冰糖各5克，香叶、花椒各3克，色拉油1千克（约耗100克）。
制作 1.将小黄花鱼宰杀治净，吸干水分。2.将色拉油倒入锅内，烧至七成热时放入鱼炸香，至棕黄色时出锅。3.锅底留油，用葱、姜爆锅，加入八角、花椒、香叶，煸香后加入A料，熬至出香，将料渣滤出，放入鱼、老陈醋烧制5分钟，让汤迅速冷却（提前放一盆冷水，将锅迅速放在冷水盆中，其目的是让温度迅速冷却，鱼体能够很好地吸味，保持住鱼肉的鲜美和调料的复合味）。4.将鱼捞入盘中，锅中剩余汤汁中加入冰糖，用小火将汤汁熬浓，汁水浇淋在黄花鱼上即可。
评审点评 用泰国鸡酱为黄花鱼增味，很新颖，不错的。
两种味汁调出鹅肝香
冰意十足醉鹅肝
/牛建鹏
原创思路 因为鹅肝油大，且有腥腻味，所以入菜时煎制的较多。我们大胆地将其用自制酒香糟卤汁浸泡入味，再摆在碎冰上，清凉上桌，口味醇厚，不腥不腻，大受欢迎。
原料 冷冻进口鹅肝300克，黄瓜50克，鱼子酱10克。
调料 酒香糟卤汁450克，法式味噌汁30克。
制作 1.将鹅肝静置自然解冻，充分融化。2.将鹅肝蒸制18分钟，冷却后放入酒香糟卤汁中浸泡1小时，取出切片。3.深海螺贝壳做器具，碎冰垫底，黄瓜打花刀，中间放鱼子酱点缀，鹅肝依次摆放，浇淋法式味噌汁即可。
酒香糟卤汁 制作方法参见本期融合菜花雕醉鹅肝。
法式味噌汁 制作方法参见本期融合菜花雕醉鹅肝。
评审点评 此菜中西合璧，糟卤酒香浓厚，味噌自调的比例也较为得当。这两款都可以调成傻瓜酱汁，用于烹菜效果很好。
香卤凹腰
/韦建波
原创思路 羊腰多为炒制入菜，但是那样腥味难除，卤制后切片成菜，效果不错。
原料 羊凹腰600克（生）。
调料 卤水1千克。
制作 洗净的羊凹腰凉水下锅，加热至80℃时加入冰块，重复2次后，泡1.5小时捞出，入卤水中泡4小时以上即可。
评审点评 此菜咸香软嫩，可强身健体。煮凹腰时火不能太大。
野菜三味烹
草原三宝
/周野
原创思路 在我们当地野菜较受欢迎，尤其是在换季之时，既美味又强身健体的野菜一定是凉菜的首选食材。此菜是将三种不同风味的野菜以肉末和葱伴侣酱调味而成，口味新颖，诱人食欲。
原料 哈拉海（一种野菜）300克，鲜蕨菜260克，山苞米260克，白玉菇50克，玉米粒、胡萝卜各10克，鸡蛋干30克。
调料 A料（色拉油15克，肉末50克，葱伴侣酱100克），B料（盐3克，白糖、味精各1克，香醋2克，花椒油4克），C料（盐3克，葱油2克，味精1克）。
制作 1.将哈拉海洗净，改刀成段，焯水过凉；将山苞米、山蕨菜、白玉菇、胡萝卜分别焯水投凉。2.将哈拉海码盘，将A料入锅中小火炸香，浇在上面。3.将山蕨菜、胡萝卜、鸡蛋干一起放入盆中，加入B料拌匀，装盘。4.将山苞米、白玉菇、玉米粒加C料拌匀，装盘。
山苞米 山苞米是内蒙霍林河山上的一种特产，味微甜，有野菜的清香。
评审点评 三种野菜用三种方法做出三种口味，做法新颖，口味也新颖。但是因为调味料较多，制作起来会有点麻烦，所以建议制作成傻瓜酱汁。
自制酱汁巧入味
金针鲜羊肉
/刘俊吉
原创思路 羊肉经过腌制既能保持新鲜度又能祛除膻味，使菜品味道层层递进。
原料 羊腿肉、金针菇各200克。
调料 豉油鲜拌汁25克，蒜苗丝、辣鲜露、味精、白酱露各3克，老陈醋2克，色拉油20克，鸡蛋清、生粉、白糖各5克，盐6克，葱油15克，花椒油8克。
制作 1.将羊腿肉剔骨，改刀成薄片，加鸡蛋清抓匀，再加入盐抓匀，会有少量水分渗出，此时加入生粉抓匀，再入色拉油调匀；金针菇焯水，加入葱油5克和花椒油，调拌均匀后加入盐、白糖各3克，调匀后淋白酱露垫底。2.腌制好的羊肉入沸水中焯烫，冲凉，控干水分，加入剩余调料拌匀，将羊肉放在金针菇上面装盘即可上桌。
豉油鲜拌汁 葱丝、蒜苗丝各10克，辣椒丝8克炝锅后加入生抽1瓶、水300克，水烧开后加鸡精15克、味精25克、白糖30克熬至出香即可。
评审点评 鲜捞汁的调制是比较成功的，为羊肉增香不少。
烧椒荆芥拌鱼片
/韦建波
原创思路 将青椒制成泥，与鱼肉一起拌成菜，很有创意。
原料 黑鱼1条（约800克），荆芥50克，青尖椒4个。
调料 盐5克，淀粉10克，芝麻油、葱油各8克。
制作 1.黑鱼放血，宰杀干净，去骨，片取鱼片。2.鱼片拍淀粉后滑水（水温在90℃左右浸熟），然后迅速放入冰块水中镇凉。3.青尖椒放入烤箱烧制，使其外面薄膜能去掉为止，再用蒜杵捣成泥状。4.把滑好水的鱼片和所有调料、青椒泥拌匀。5.盘中荆芥垫底，拌好的鱼片放入即可。
评审点评 此菜清鲜滑嫩，入口效果好。
奶冻木瓜二合一
奶香小木瓜
/吕增顺
原创思路 木瓜本身自带奶香味，如果将其制作成奶味浓郁的小甜品效果一定很好。将纯牛奶、木糖醇与琼脂一起熬成汁，倒入木瓜中制成奶冻，成菜好看又好吃。
原料 熟小木瓜，琼脂80克。
调料 木糖醇粉5克，纯牛奶一盒（约250克）。
制作 1.将熟木瓜竖着一切为二，用勺子把瓜瓤挖干净，使切面水平放在小碟碗上。2.牛奶加木糖醇加热，琼脂加开水加热融化，然后把两者混合在一起，倒入木瓜中，使其自然冷却成固体。3.把木瓜皮去掉，再切成块状或片状，装盘即可。
评审点评 成菜甜香软滑，美容养颜，特别适合女士、小孩。此菜在制作流程上有一个问题，将奶香小木瓜做好后再去木瓜皮就太晚了，操作起来不方便，应该在把瓜瓤挖干净之后就去掉瓜皮。
养生天麻
/朱志伟
原创思路 精选上等“麻皮、鹰嘴、红头”的云南鲜天麻，加上眉州东坡厨师的精湛刀工，天麻片黄白如玉，脆爽回甘，配以精选桂花蜜酱，在口腔中充满甜蜜的花香。而且在初秋食用，可以起到镇定心神、降低血脂的作用，使美食和健康完美统一。
原料 天麻1.5个，枸杞1个。
调料 糖桂花50克。
制作 1.选大小匀称的天麻，将其表皮去掉，切成均匀的薄片，用清水漂净其杂味，用冰镇凉，将冰镇好的天麻均匀地摆在盘中。2.在糖桂花中加入适量的矿泉水，将调好的糖桂花倒在摆好的天麻上，上面放一个枸杞即可。
关键 注意天麻的摆法，菜肴的份量不能太大。
评审点评 天麻现被广泛地用来制作各种凉菜、刺身，烹饪天麻对厨师的刀工要求很高，天麻片一定要薄，才能使其充分入味。
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