流亭猪蹄是山东青岛流亭街道的特色传统名菜。此菜色泽鲜亮、味道鲜美、清爽不腻、咸淡适中,肉质软硬适度、组织紧密有弹性,几乎青岛所有的餐馆都售卖这道菜。今天，我们请到中国青年烹饪艺术家王振庆是师傅，请他来讲讲这道菜的做法。
烹调时需要注意一点:猪手在加热时火一定要小,不然表皮很容易破裂,影响外形。加热时间不能太长,切不可让猪手软烂脱骨,那就失去了其应有的嚼劲。
文字菜谱
1.金锣猪手(一定要选前蹄)20千克洗净,放入清水中浸泡2小时,捞出放入沸水中,大火烧开,持续大火加热至无浮沫,捞出洗净。2.将猪手放入不锈钢桶内,放入盐250克,白糖、鸡粉、八角各200克,二锅头150克,特级酱油、味达美酱油各1瓶,鸡饭老抽400克,干花椒5克,拍松的姜块240克,大葱段130克,香菜3棵,鲜青、红尖椒各100克,注入纯净水25千克,大火烧开,改微火加热2小时,将猪手捞出放入料盒内,将汤汁过滤后也倒入料盒内,冷藏至汤汁变成皮冻,取出将猪手剁成小块,即可上桌。
来源：《烹饪艺术家》杂志
