一、介绍：
牛蛙一直是很多年轻人的最爱，常规的牛蛙菜一般都是香辣味的，但是下面给大家介绍的牛蛙菜在香辣的基础上又多了一份黑椒味，吃在口中那是绝对过瘾。这道菜售价68元／份，日销120-150份，一年的销售额达到了300万。
牛蛙菜向来都有非常好的“人缘”，香辣牛蛙、酸汤牛蛙、干锅牛蛙、馋嘴牛蛙、泡椒牛蛙等都是年轻食客的最爱。我们这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味绝对出众，肉质香辣适口，质地干香，复合味浓郁。由于在腌渍时，我们加入了少许黑胡椒碎，所以烹调出来的菜肴有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味。
不过说到这款菜为什么可以旺销，我觉得最重要的还要归功于特别调制的三款秘制酱料，这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。
二、李华勇试做点评：
这道菜制作并不复杂，重点在于香辣油、复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱的制作方法。按照菜师傅介绍的方法，我进行了试做，做好的成品口味非常香辣，质地香酥，跟麻辣香锅和干锅菜非常相似，至于黑椒味倒并不是特别明显。从配方来看，没有任何问题，只是对于一些不嗜辣的朋友来说，辣度还是有些高。
在牛蛙上浆过程中菜师傅介绍到：牛蛙要先加入调料码味，拍粉后再加红油50克拌匀，腌渍20分钟油炸，这样可以增加牛蛙的红亮感。其实我个人感觉牛蛙腌渍后拍粉，直接浸炸即可。因为在炒制过程中，还要加入香辣酱和豆瓣酱，这些调料都有助于牛蛙上色。
三、原料：
牛蛙600克，青笋、藕片各150克，土豆、红椒各50克。
调料：
小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克，色拉油1千克（约耗80克），A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，红油50克，复制豆瓣酱30克，特制香辣油80克，B料（盐、鸡精、味精各5克）。
四、特制香辣油配方与做法：
1、锅内放入熟菜子油50干克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，继续小火炒5分钟，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻，陈皮各50克，小茴香、山奈30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。
2、当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。
五、复制豆瓣酱配方与做法：
1、郫县豆瓣500克剁碎。
2、锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火。
六、秘制牛蛙香料酱配方与做法：
1、香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山奈、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、千辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内粉碎。
2、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1:1)，小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。
七、制作方法：
（1）牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用千毛巾吸干水分。
（2）土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；锅内放入色拉油，烧至四成热时将土豆片下入，小火炸至金黄酥脆捞出。
（3）莲藕切厚0.5厘来的薄片，莴笋切手指般粗细的长条，红椒切边长3厘米的菱形片。
（4）牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌匀，腌渍20分钟。
（5）锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出牛蛙。待油温降低至四成热时，放入藕片、莴笋条，小火浸炸半分钟，捞出控油。
（6）锅内放入特制香辣油，烧至三四成热时，入青花椒和辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可。
八、技术要点：
1、上浆牛蛙再裹红油：
给上好浆的牛蛙再裹上一层红油是何故？原因很简单，这样可以使炸后的牛蛙金黄中透着红色，更容易从视觉上打动客人。如果按照以前的方法，即牛蛙直接上浆后油炸，做好的成品无非就是金黄色，那么菜肴看上就不够红亮。
2、复制豆瓣酱香味浓：
复制豆瓣酱其实就是经过二次加工后的豆瓣酱。刚从市场上买来的豆瓣酱本身香味虽然很浓郁，但是同时也会带有一些轻微的异味，所以我们用色拉油、姜末、蒜末进行煸炒，这样不仅可以让豆瓣酱的香味更加浓郁，而且可以使其有更为红亮的色泽。
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