主题特色是餐厅在竞争日趋激烈的餐饮市场上占据主动和优势地位的关键，也是餐厅不断吸引顾客前来消费的制胜法宝，因此，越来越多的餐厅经营者已经将凸显与提升餐厅的经营主题和特色，作为餐厅营运管理活动中的重点内容。
由于目前餐饮市场上的餐厅数量众多，而且许多餐厅的经营管理者又缺乏一些基础的经营管理知识和经验，在凸显与提升餐厅经营主题和特色的过程中，总是容易出现这样或那样的问题：有的餐厅的经营主题是从餐饮市场上比较成功的企业那里借鉴来的，但是由于缺乏结合自身实际情况的灵活变通和创新，这些“主题”和“特色”的生命周期总是很短；而有的餐厅好不容易结合自身经营的实际情况，找到了属于自己的经营主题和特色，也在餐饮市场上获得了很好的响应，但是由于缺乏保护和提高的竞争意识，这些特色的闪光点，转瞬间被疯狂模仿浪潮所吞没……
那么，餐厅的经营管理者到底应当从哪些方面入手，才能即创造出符合自身经营特点的主题和特色，有能将这种特色很好的保护和提升，避免遭到其他餐厅的模仿复制呢？下面，我们就针对餐厅经营主题和特色的凸显和提升问题，做如下的分享：
其实，餐厅塑造特色的舞台是很宽的，菜系、菜品、经营方式、服务方式、门面装饰、室内装修、文化氛围、历史背景，以至器皿、名号、店招、菜名、宣传语，甚至老板本身，都是塑造特色的题材。但要对这些题材达到“运用之妙，存乎一心”的境界，并能使特色真正发挥促进经营的作用。
一、餐厅的经营主题和特色必须以餐厅产品与服务为基础
餐厅的特色必须能满足顾客与餐饮有关的需要，不偏不倚。餐饮业之所以区别于其他行业，就是因为它是以提供饮食制品和餐饮服务为经营的根本方式。因此，任何的经营手段和促销策略，都不能游离这一经营本体，否则，那就是经营其他行业的方法、策略或思路了。
现在有些餐厅打“文化特色牌”，如歌舞伴宴、服务员玩手彩小戏法等，对餐厅的销售也确实起到了一定的作用，于是，琢磨着以“文化”为特色的餐厅越来越多。但要想打好文化牌，一定要记住两点：
第一点是“文化”不能喧宾夺主，餐厅的经营力量，主要还应用在烹制和服务的管理上，而“文化”必须服务和服从于餐饮经营本体，如若反过来，那已经不是经营餐厅了，而是用餐饮为文化产业服务，餐饮成为辅助手段了，这时老板应当去研究如何经营文化产业，而不必把主要精力放在研究餐饮业上了；
第二点是“文化”具有更深厚的内涵，仅是粗浅地玩“特色”是不可能长久和收到理想的效果的，因此，老板必须有深厚的经营功力和文化底蕴，才能收效，如若对餐饮本身的经营都没有深刻的认识就想通过文化特色出奇制胜，只能是爬还没学好就想跑，唯一的收获只有摔跤。所以中小餐厅的经营者在策划餐厅特色时，还是应当把精力放在特色菜品和特色服务上，或是有特色的餐饮理念上。
①特色菜品：餐厅以特色菜品在市场上独树一帜乃至世代流传是例子，不胜枚举。老字号的传统名店，无一不是以特色菜品为立身之本的。而餐饮新锐靠特色菜品迅速崛起、发展壮大的亦不在少数，象沈阳的“小土豆”餐厅的例子。创出特色菜品应是中小餐厅经营的正路。
②特色服务：当自助餐在我国兴起的时候，就是以服务特色取胜的。特色服务通过提高顾客进餐时的舒适度和满意度，从而达到了吸引顾客，提高经济效益的作用。现在开始流行的明厨亮灶，消除了顾客对餐厅卫生和原材料使用方面的疑虑，提高了顾客对餐厅的信任感，因而促进了销售。菜品自选式服务使菜量和价格的透明度增加，收到了异曲同工的作用。南京有一家餐厅，菜单上只有一道菜，菜名叫“随便”，顾客可以在餐厅自选原材料，提出自己对菜品的专门要求，以“人性化”服务取胜。在北京朝阳区中日友好医院附近的大排档一条街，有几家小餐厅，服务员开啤酒瓶盖不用瓶起子而是用筷子，这本是粗豪汉子的行径，如今在服务小姐这般弱小女子手中，只闻听“嘭”的一声手到盖开，与大排档喧哗豪放的气氛相映成趣，倒成为吸引顾客的一景。此外还有报纸赠阅等。
③特色餐饮理念：如农家菜、素菜、药膳等体现出的健康、绿色理念；家常菜等体现出的反朴归真理念；天然居的“客上天然居；居然天上客”的奉客理念；知味观的“闻香止步、知味停车”的唯美理念；都迎合了顾客的消费心理，从而达到了吸引顾客的目的。餐厅道德广告也是特色餐饮理念运用的成功范例。
二、餐厅的经营主题和特色要抓住餐饮顾客的消费心理
特色经营的成功都是以满足顾客需要而获得的，违背这一原则就会失利。杭州一家餐厅曾做了一例“下岗女工厨艺大赛”的特色经营策划，其内容是邀集身怀家厨绝艺的下岗女工举办厨艺大赛，将其中优胜者高薪聘为餐厅的厨师，并希望以此为特色，利用社会上对下岗女工再就业的支持和同情心，达到吸引顾客的目的，当然也有鼓励下岗女工自强进取的目的。应当说此经营策划的立意是非常好的，从主观上感觉也是很有独创性和吸引力的，但事与愿违的是，最终只有一位下岗女工前来报名参赛，而希望引来参观的顾客居然一位都没有，于是策划以流产告终。
无独有偶，大连有几位作家开了一家名为“咕嘟炖”的餐厅，在报纸上打广告，欢迎家庭主妇在周末或节假日到餐厅献艺，如其所烹制的菜品受到顾客的好评，将被定为餐厅的保留菜品，而该家庭主妇也将按月得到报酬，这是一个比前面一个案例中更为完整、系统的策划：餐厅名号与策划本身的吻合、作家自身的号召力，似乎应当成功，然而，也同样遭到失败，餐厅并没有因此吸引更多顾客上门。
究其原因，对于下岗女工或家庭主妇来说，她们需要的是一份真正的工作和完全具备法律效力的承诺，而不是类似电视台综艺节目的互动式活动；对于顾客而言，他们到餐厅的目的主要还是要品尝厨师的特色手艺，若还是只能吃到家里那种口味，那倒不如就呆在家里好了。这样，主观上看着不错的策划，因没有符合顾客的客观要求而失利了。
三、餐厅的经营主题和特色要有深厚的内涵，不易模仿
一个餐厅好不容易创出的特色，有时就如同一层窗户纸，一旦捅破就极易仿效、流传，于是很快就特色尽失。这是令特色的创造者既无可奈何又禁不住伤心寒心的事。若是特色有深厚的内涵，模仿者就只能学到皮毛；若是有后续的手段，模仿者就只能跟在你的后面，永远不知道下一步往哪里走。这样，自会使顾客明辨特色的正宗。
比如：明厨亮灶凭得是餐厅严格的管理和厨师高超的技艺，敢于打这张特色牌的自信和胆色，不是随便一个餐厅就敢模仿的；北京的“爆肚冯”爆牛羊肚坚持13道工序决不糊弄顾客，因此别家餐厅很难有如此地道的爆肚；能仁居的涮羊肉在前有东来顺，后有羊肉一条街的围堵中能脱颖而出，成为京城餐饮行的大家，除坚持选料严格的经营作风外，在涮羊肉调料研究上下工夫，使有独特配方的调料成为经营特色是其成功的秘诀之一；北京王府井八面槽的老字号“馄饨侯”坚持的“皮薄、馅细、汤鲜、人和”的经营理念，使其即使在文化大革命也招牌不倒，还成为国宴食品，并享有“中华老字号”的声誉。因此，真正有餐饮经营精髓之内涵的特色是不惧怕模仿的，效仿者只能学到皮毛而学不到深厚的理念底蕴，急功近利是不可能取得经营成功的。
这样，话题就转到餐厅的“主题”特色上。在“主题”的题材上做特色文章在我国餐饮业中差不多已流行了十余年，近来似乎更成为一些餐厅经营者的经营取向。我们可以回顾到的例子如“老三届”、“毛家菜”、“鲁迅题材”，以及一些公众人物以自己的知名度为题材等。那么究竟有多少还在流传呢？所以，打算以“主题”特色为突破点的经营者，一定要将“主题”的内涵做深，其要点还是要在餐饮本身上下工夫。如果你创造的特色也只是肤浅的，就会如一个泡沫，模仿的尖刃一碰就立即破灭。
四、要学会使用法律手段保护餐厅的经营主题和特色
餐厅创造的特色是餐厅所拥有的无形资产，应当通过专利、商标等知识产权的法律予以保护，才能不使自己的心血被他人通过剽窃轻易地占有。这就要转变传统餐饮业模糊的操作方式而成为精确的操作规程。红焖羊肉在京城掀起的红色风暴记忆犹新，它的创造者显然是花费了许多的心血，但也因其模糊的原因，在许多模仿者蜂拥而上之后，现在恐怕没有人能说清红焖羊肉的正宗配方到底是怎样的。
而中国专利局最近批准了北京金三元酒家总经理沈晓峰的一项发明专利申请：一种将生猪头整体加工成熟食的方法，即早已名躁京城的金三元“扒猪脸”，将成为中国第一道受专利保护的菜肴。金三元扒猪脸从选主料的定质、定量开始，优选制定出12道标准化加工工序及质量检测标准，以独特的口味和精确的数据、规程而获得专利保护。
五、餐厅经营的主题和特色要集中表现
有的餐厅经营者认为特色越多越好，因此从装修、门面、服务、菜品等各方面都力图搞出特色来，特色菜品更是多多益善，恨不得菜单上的每一道菜都是特色菜。这种做法是不科学、不合理的。对人的心理测试表明，如果向人叙述一连串的事物，其记忆能力所能及的不超过三个，也就是说，如果一个餐厅有许多特色可以宣传或介绍，顾客所能记住的也只不过三个。另外，过多的特色必然分散精力，将使每一个特色都不能达其极致，反而出现特色不特的情形。所以说，三个以上不再是特色；不如集中精力，突出一至两个特色。
六、餐厅的主题和特色是一个持续经营的过程
创造特色其实是一个很艰苦的过程，要耐得住世人未识的寂寞；要禁得起同行模仿的冲击。贵在坚持，切忌半途而废，套用一句流行语，必须“将特色进行到底”。位于北京站西街“咱家的”菜馆在80年代末率先推出手擀面、肉丁炸酱和茄子卤，地道的老北京风味，颇受顾客欢迎，“火”的时候，仅面粉就要用掉300～400公斤。随着老北京炸酱面的风行,北京一下子冒出500多家炸酱面馆，“咱家的”手擀面悄然引退。其经理在回顾时说道：“如果我们坚持下去，也许现在就能赢了。”所以，最后的胜利往往就在坚持一下的努力之中。
菜师傅的个人点评：
餐厅经营的主题和特色，是一家餐厅在众多餐饮企业的海洋中容易被发现的不二法门，餐厅只有拥有了属于自己的特色，才能在餐饮市场的洪流中站得住脚。从餐厅经营主题和特色的策划、确定和后续的提升，都需要餐厅的经营管理者结合自身企业的经营和发展状况，同时以消费者的需求为导向，不断进行摸索和总结，这样我们的餐厅才能打好“主题”和“特色”牌，进而赢得消费者，赢得市场，赢得利润。
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