【技术分享】折耳根老腊肉

特点：老腊肉即风干时间较长的腊肉，以四川青城山一带所产的尤为出名，干香化渣，不油腻。该菜以香气宜人的折耳根与之相烹，风味别致，香气扑鼻，鲜嫩脆爽，色泽红艳。

原料：老腊肉（带皮的）200克，折耳根200克，黄瓜片20克，香菜5克，萝卜花5克，

调料：豆瓣红油30克，花椒5克，葱段5克，精炼油20克，精盐5克，味精5克，香油5克。

制作方法：

（１）腊肉用小刀刮净外皮，冲洗干净后放入锅中大火煮15分钟至熟，捞出切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片；折耳根去叶洗净，将杆切成长5厘米的段，放入加有2克盐的清水中淘洗两遍，以去除折耳根本身的涩味。

（２）炒锅置旺火上，倒入精炼油、豆瓣红油烧至五成热时，下葱段、花椒小火煸炒出香，捞出葱段、花椒，放入腊肉片大火爆炒2分钟至其呈收缩卷曲，下折耳根大火煸炒1分钟，放入盐3克、味精、香油调味后出锅装盘，盘边用黄瓜片、香菜、萝卜花装饰即成。

菜师傅贴示：

1、腊肉宜选用半肥半瘦的，这样做出的菜口味才能香浓。

2、折耳根一定要加盐清洗，否则本身的涩味会影响菜肴的整体效果。

3、折耳根煸炒的时间要短，否则色泽容易发黑。