'传统皮冻的精彩蜕变'用多种原料熬制皮冻,突破单一用料格局,成品色泽翠绿清爽且造型新颖。

时下，一些造型新颖的皮冻菜悄然登场。很多厨师在创新菜肴时，可谓费尽心思，比如用绿豆汁和猪肉皮熬制成的皮冻，成品色泽翠绿清爽；还有厨师用鱼鳞熬成皮冻浆，再加熟虾仁凝固成冻，这类皮冻就突破了用料单一的格局。这里介绍的“小米水晶蹄”和“菊花普洱肴肉”，都是在传统皮冻做法基础上改良而成，使得造型和味道有了很大提升。

小米水晶蹄

此菜的亮点在于，融入了小米和德国咸猪手，色泽上更加悦目，口感也更加丰富。
1.把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上，让里面的盐分充分地析出来，使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净，备用。
2.把德国咸猪手放盆里，然后上笼蒸1.5小时至透，取出来后，把咸猪手的外皮剔下来（力争保持完整），再把净肉切成小丁，待用。
3.取适量的食用鱼胶粉，下入开水锅里熬成鱼胶汁，再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀，备用。
4.把小米放蒸箱里蒸成稍干的米饭，然后取出来搅散晾凉。
5.把咸猪手皮铺在小钢盘里，铺上净肉丁，再把鱼胶汁倒进去（以没过肉面约1.5厘米为佳），随后把小米饭倒进去抹平，最后放冷藏柜里凝固成皮冻。上桌前，只需取出来切成方条，便可配姜汁米醋味碟上桌蘸食。

菊花普洱肴肉

这里所说的肴肉，并不是江苏名菜里的“肴肉”。早些年，厨师在制作肴肉时，都会用到“硝”，现如今人们的饮食观念已经转变，加了“硝”的肴肉已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来替代肴肉，就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱茶汁和菊花瓣，是为了提升口感和卖相，同时也能体现出“绿色健康”的理念。

1.把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上，让里面的盐分充分地析出来，使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净，备用。
2.把德国咸猪手放盆里，然后上笼蒸1.5小时至透，取出来后，把咸猪手的外皮剔下来（力争保持完整），再把净肉切成小丁，待用。
3.把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用开水泡开，放凉并过滤出茶汁。
4.取适量的食用鱼胶粉，下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁，再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀，备用。
5.把咸猪手皮铺在小钢盘里，铺上净肉丁，再把鱼胶汁倒进去（没过肉面约1.5厘米为好），然后撒入菊花瓣，最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。