如果说变脸是川剧表演的噱头，那么川菜中的鱼香味则不同，因为许多专业人士都把鱼香味看作是川菜技艺中的特技。
麻辣味、椒麻味、怪味、鱼香味，是传统川菜独有的四大味型。其中的鱼香味，把川菜调味的本事淋漓尽致地显摆了一盘。四川人都喜欢“天府之国”这个名号，总觉得自己的家乡物产极为丰富，食材琳琅满目，这固然不错，可是一些在四川，特别是在川西平原所产的东西，多是多也，却有些欠佳。比如来自川西平原的牛羊鸡鸭鱼，都称不上优秀，就连土豆白菜比起外面许多地方的，也只能算马马虎虎，因此，川菜厨师就被逼得要在调味上使出浑身解数，力求用最平常、最普通的食材，做出人间的美味佳肴，而鱼香味型的菜，就属于川菜点石成金的样本之一。
（鱼香肉丝）
鱼香味，既要吃得出酸、甜、辣、鲜、咸以及葱姜蒜诸味，又要这多味浑然成浓郁的鱼香。调料的品质和比例，烹制的程序和火候的把握，都有各自的讲究，这需要拿捏得恰到好处。因此，行业内考川菜厨师时，鱼香味的菜总是少不了。一个馆子，只要把鱼香味的菜做得不错，那其他菜的味道也就基本上可以放心。做得鱼香，可以菜天下。可是，适合这绝妙之味的菜却很少。笔者以为，真正担得起“鱼香”的绝配之菜只有三个——鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香红油菜薹。三个鱼香，所用调料都一样，但所用的比例和手法却稍有些差异，而正是这“稍有些”，才让成菜的色香味形都各有说道和吃头了。
泡辣椒（川人叫“鱼辣子”），这可是鱼香味的杀手锏。初秋时节，成都东山一带出产的二荆条鲜红辣椒，放老盐水坛里泡一个月以上，硬铮红亮，味厚香醇，用它才能调出让人垂涎的鱼香味。烹鱼香味所用到的其他一些调辅料，包括泡姜、蒜、香葱、醋、酱油、糖、盐、芡粉、味精等。
鱼香肉丝在“三个鱼香”中，可以说名头最响，其最大的不同就在于它是炒肉丝，不仅重刀工，讲火候，而且码味下料也需要一些手段。首先是要选好肉，多数菜谱上，都说做鱼香肉丝要选里脊或精瘦肉，这对怕吃肥肉者当然好，可是对于我这种信奉美味至上的好吃嘴来说，显然不合适，我们一定会选用三分肥、七分瘦的猪肉，细切成丝炒出来，这样才有脂香味。吃猪肉就该有猪肉的香味，而猪肉的香味，主要还是来自于肥肉。回锅肉、红烧肉为什么入口溢香，就在于它在煎熬时，肥肉的脂香被熬炼出来了。成都的肉圆子，扬州的狮子头，都要有一定比例的肥肉在其中。更何况，让人长胖的首罪不是肥肉而是饭、面之类。西方人当中胖子多，其罪魁祸首是面包，是三明治、热狗等。不过，做京酱肉丝却不能有肥肉，那必须全瘦才行，因为甜酱腻，要是当中夹有肥肉，那不是成肥腻了吗？
切三肥七瘦的肉，要斜刀切，不然瘦肉部分就成了筋丝纹理一顺风，炒出来的肉都很难嫩气。肉丝切好了要码味，加一点盐、一点芡粉就好。用盐一是为了给肉丝铺底味，二是为了给肉丝上劲，后边炒出来才嫩，才有韧性。但盐不能多放，因为入锅后所加放的泡椒、泡姜和酱油，已经有盐味了。芡粉也不能多，多了，肉丝会黏糊，吃起来不滑爽。一点淡盐，一层薄粉，却要用手去揉匀。揉的时候还要加一点水，只有把水揉到肉里边，肉才滑嫩。最后，还要淋一点油上去，让油膜在肉丝的表面保水，这样入锅进油滑炒，水分才不会流失。
取酱油、醋、白糖、味精、葱花（可多一些），用很清淡的芡汁勾成味汁。调鱼香肉丝的芡汁一定要淡薄，因为厚了下锅会糊成一团，而肉丝的颜色和口感也欠佳。不过鱼香茄子的芡汁却要浓稠些才好，淋上去要挂得住，茄子吃起来才有鱼味。做鱼香红油菜薹时，则无需芡汁，因为此菜要的就是清清爽爽，这也是“三个鱼香”最大的不同。
传统的鱼香肉丝都是用全肉丝，也就是说不加俏头，可是现在几乎每家馆子都会加些冬笋丝、木耳丝或者青笋丝之类，据说原因是为了少些肉。有一次看烹饪比赛，有个厨师做出来的鱼香肉丝就全是肉丝，结果评委还说他做得不正宗。不过我觉得，加点俏菜在当中也别有风味，最好是用青笋丝。选用青皮莴笋，不要切得太细，用盐腌漤几分钟便可，因为腌渍久了，青笋丝会失去清香脆爽。
单锅小炒，一次定味，这都是川菜厨师擅长的。现在可以上灶开炒了。锅热下油，是把菜油和猪油相混合，比例按五五或者六四都行。油热至七分时，小火下切碎的泡辣椒、泡姜、蒜，同时加点葱花进去。此时加葱花，为的是给底味起香。等到炒出香气，改中火并下肉丝，炒至散籽才把青笋丝加进去，改大火翻炒几下，再勾入兑好的味汁，炒匀便可出锅装盘。这时你再看，肉丝微黄中透出嫩白，笋丝青绿，泡椒的亮红点缀其中，鱼香扑鼻，诱人食欲。有它在，你会发现自己碗里的饭都下得很快。
有人问，我也用这些调料和同样的手法去烹鱼，不知可不可以？而我的回答是：当然可以。这些调料和这种手法本身就是做鱼的，只不过你不能把做出来的鱼随便叫鱼香鱼吧。
三个“鱼香”的不同
鱼香菜品的三个“先进代表”：鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香红油菜薹，调料相同，却因食材的差异，而在调料比例和烹制的方法上略有变化。很多做菜的人和很多馆子，都不怎么在乎这些“略有”，结果是做出来的菜都很难成为“三个代表”，这也是人们常说的失之毫厘，差之千里。
（鱼香茄子）
先说勾芡。鱼香茄子最为浓稠，要挂住才有味。鱼香肉丝薄之，因为厚了肉丝黏糊。鱼香红油菜薹则无需勾芡，因为要的就是清爽。
再来说用醋。鱼香肉丝的醋要少，因为猪肉担不住酸味，特别是炒肉丝，酸不拉几的肉丝恍若酸溜溜的人生。烧鱼香茄子时，醋可以稍稍多放一点，但是不能吃出太浓的酸味。在炒鱼香红油菜薹时，就要求醋味重一些。红油菜薹蘸醋辣子，可以说本身就属于妙吃。有经验的厨师认为，在调味的环节，最见功夫的还在于用醋。
最后来说烹制。做鱼香肉丝要经过码味、揉芡，然后才下到油锅里加调辅料滑炒，一般都是急火快炒。做鱼香茄子的茄子，都是先用油煎炸过，这样成菜后的茄子皮，吃起来就有鱼皮的口感。鱼香茄子的味汁是炒好了浇上去的，是做鱼的本法借用，所以我们说鱼香茄子才是法如做鱼，形也如鱼，口感和味道也最有鱼香，也才会被列入“无鱼有鱼香，无鱼却似鱼”的经典。做鱼香红油菜薹，却是鲜菜下锅，炒匀再勾一点汤汁焖烧，但又不能烧过了，要带一点脆性才好。炒，煎，烧，三个鱼香，手法各有不同。现在馆子里做的鱼香茄子，基本上都是加些泡椒烧出来，即便有些鱼香味，我也不敢说这就是鱼香茄子。
三个鱼香，都要用到酱油，并且加入的量都要少。由于酱油容易压味，所以最好是用生抽，如果能用蒸鱼豉油，风味会更佳。在做这三种鱼香味菜肴时，糖都不能多放，因为甜过则腻，糖多则百味淡。至于说泡椒、泡姜，则属于可多不可少，当然，也不能多得来就是在吃一盘泡椒和泡姜吧。蒜末是一定要加的，而且还可以多一些。
（鱼香红油菜）
要知道，蒜是“混搭”出鱼香味的另一个秘密武器。大家可以去试试不加蒜的鱼香菜，做出来你就知道是个什么味道了。其实，最叫人心喜的还是加进去的葱。把香葱切成鱼眼葱花，在炒料的时候放一点，勾汁的时候和一点，起锅装盘后再撒一点，可以说这三种葱香都是在给“三个鱼香”画龙点睛。
石光华 / 文
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