家常菜

原味青椒

原料 湘新15号青椒500克。

调料 冰凌牌精制盐15克，莲花味精3克，熟猪油65克，大蒜子20克，老一品浏阳豆豉4克，海天草菇老抽5克。

制作

1.将青椒洗净，去蒂；蒜子切片。

2.锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟，至表皮脱落，回软后出锅。

3.锅烧热入熟猪油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽调味，炒至入味出锅，装盘即可。

湘新15号青椒 青椒的新品种，青绿色，少光泽，身长15—18厘米，大小均匀，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。

砂煲凉粉

原料 凉粉400克。

调料 A料（蒜薹丁40克，干辣椒节15克），B料（生抽、老抽各6克，五香粉、味精、鸡精各3克，芝麻油5克），香葱花15克，色拉油30克。

制作 1.自制凉粉改刀成2厘米见方的块，汆水捞出。2.锅上火入色拉油烧热，入A料煸出香味，下入汆好的凉粉翻炒均匀，入B料调味炒香，撒入香葱花，炒匀出锅装盘。

自制凉粉 用1500克水稀释500克豌豆粉，将桶内加水5千克烧开，慢慢倒入稀释好的豌豆粉，用手勺向一个方向搅动至凉粉表面起鱼眼泡，关火，倒入保鲜盒内，放凉存放即可，注意凉粉不可隔夜使用。

1.豌豆淀粉混合

2.淀粉入开水锅中

3.放入保鲜盒中冷却

4.成形后改刀成块

盐边泡菜鱼
     

     
      原料 鲤鱼1条（重约750克），鲜藿香丝15克。
      调料
      色拉油1千克（约耗150克），糟辣椒、菜子油各100克，小料（泡莲白200克，红油豆瓣、泡姜各40克，泡萝卜80克），鲜汤1500克，盐8克，葱姜水30克，鸡粉5克，鲜花椒15克。
      制作
      1.鲤鱼宰杀治净，在表面打一字花刀，加入盐和葱姜水腌制15分钟；锅内放入色拉油，烧至六成热时，将鲤鱼放入，小火浸炸至表面结壳，捞出控油。2.泡莲白、泡姜、泡萝卜分别切成长丝。3.锅内放入色拉油100克和菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入鲜汤和鲤鱼，大火烧开，改小火煮5分钟，放入鸡粉和鲜花椒调味，出锅装入容器内，撒入藿香丝即可。

 农家茶香虾

原料 活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。

调料 自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。

制作

1.将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段；活虾洗净控水。

2.锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧

开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。

3.另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。

石烹鱼

原料 黄河大黑鲤（也叫生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

调料 A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。

制作

1.大黑鲤的鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。

2.起锅将油烧热，放

入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3.将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣汤汁 将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜子油1千克和葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤。

1.原调料

2.蔬菜垫底

3.铺鱼片

4.浇汁

酸菜煮钉螺

    
     

     
      原料 钉螺400克。
      调料
      酸菜100克，熟猪油80克，葱末、姜末、野山椒末各15克，蒜末5克，老酒、青椒块、红椒块各10克，A料（盐、味精、美极鲜味汁、鸡精、一品鲜酱油各3克），香菜、白糖、味精各2克。
      制作
      1.钉螺放入清水中饿养一两天，捞出用剪子剪掉“屁股”；酸菜切成大块。2.锅内放入熟猪油50克，烧至七成热时，放入葱末、姜末各5克爆香，下入酸菜，中火翻炒均匀，用白糖和味精调味。3.锅内放入剩余的熟猪油，烧至七成热时，放入野山椒末、蒜末、剩余的葱末和姜末煸炒出香，倒入酸菜、清水250克，大火烧开，用A料、老酒调味，放入钉螺，大火烧30秒钟，撒入青椒块、红椒块，出锅装盘，撒上香菜点缀即可。

香煎鲶鱼

原料 净鲶鱼350克。

调料 大葱段100克，蒜子、花生油各50克，鲶鱼酱200克，白芝麻2克，香葱粒3克。

制 作 1.取净鲶鱼肉切0.5厘米厚的片，加入鲶鱼酱150克拌匀腌2分钟。2.取铁板，淋上花生油，铺上大葱段、蒜子，将腌好的鲶鱼片均匀地码放在上面，将铁 板移至煲仔炉上加盖大火焗制3-4分钟，打开盖，在鲶鱼片表面均匀地刷上鲶鱼酱50克，加盖再焗30秒，出锅前撒熟白芝麻、香葱粒，放在木板上即可。

鲶鱼酱 将青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克，加孜然面25克，蒜蓉辣椒酱、鸡精各20克，盐22克，味精18克，鸡汁、白糖各10克，蚝油50克混合均匀，用打汁机打成酱（注意不要加水），再用烧热的芝麻油15克搅拌均匀即可。

新派葫芦鸡

原料 优质三黄鸡750克。

调料 香料（草果、八角、白蔻、香叶、桂皮各10克），葱、姜各10克，色拉油1千克（约耗30克），脆皮糊1千克，浓汤（将水10千克，金花火腿、老母鸡各2千克，猪大骨3千克，熬成乳白色汤），盐、老抽各50克。

制作 1.起锅将油烧热，下入香料、葱姜煸出香味，放入香料包中，投入浓汤中熬出香味，加入盐、老抽制成卤汤。2.三黄鸡宰杀治净，氽水，再下入卤汤中煮制。3.另起净锅，将油烧至八成热，在鸡身上均匀地裹上脆皮糊，投入锅中炸至金黄色即成。

脆皮糊 将面粉50克，淀粉20克，泡打粉5克，吉士粉3克，花生油20克，清水70克搅拌均匀即可。

1.腌制

2.焯水后卤制

3.炸制

脆瓜藕粉丝

原料 干旱藕粉丝150克，西葫100克。

调料 干辣椒、小米辣段、蚝油各5克，葱、姜、蒜片各2克，高汤500克，醋20克，A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，酱油、鸡汁各5克，盐6克），色拉油30克。

制作 1.将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时，切成两段；将西葫切丝。2.起锅将油烧至五成热，放入葱、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蚝油、醋、高汤烧开，然后放入藕粉丝稍煮1分钟后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮开收汁即可装盘。

石锅豆腐

原料 白水洋豆腐500克，五花肉片30克。

调料 圆葱丝15克，蒜片8克，高汤750克，熟猪油30克，A料（盐4克，味精3克，鸡精2克），青蒜苗段5克。

制作 1.将白水洋豆腐切3厘米见方的大块。2.净锅入熟猪油烧热，入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香，加高汤烧开，放入豆腐块，转小火烧5分钟，入A料调味，出锅前撒青蒜苗段即可。

豆王烧年糕

原料 四季豆200克，水磨年糕250克，卤熟的牛肉片20克。

调料 葱油30克，小米椒5克，红椒条4克，鸡汤50克，啤酒30克，盐4克，A料（蚝油8克，鸡汁、辣鲜露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本烧汁、东古酱油各4克），湿淀粉10克。

制作 1.将豆王（四季豆）切成长5厘米的段；水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。2.将豆王和年糕分别加盐焯水，锅内加入葱油烧热，放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香，再加入鸡汤、啤酒，入A料调味，下豆王和年糕烧制1分钟，用湿淀粉打薄芡，出锅即可