酸辣汁浸牛蛙
原料：牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。
调料：盐1克，料酒5克，色拉油500克（约耗50克），浸蛙汁150克。
制作：1、将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。
2、净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。
3、净锅上火，下入浸蛙汁，用小火边调边加热，再浇在盘中牛蛙上面。
4、将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面即可。
特色：此菜做法简单，酸甜微辣，家常味浓郁，非常适合大众口味。
浸蛙汁：烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克，将所有原料调和均匀即成。
口味：酱香酸辣。
梅菜扣肉排
食材：
猪肋骨2根（100克），梅干菜50克
调料：
葱、姜、蒜各5克，料酒8克，老抽酱油3克，生抽酱油5克，八角1粒，盐3克，糖3克，油3克
做法：
1. 将猪肋排放入沸水中汆烫，加入葱、姜、料酒煮20分钟。捞出后，蘸上老抽酱油，放入平底锅中煎至上色。
2. 梅干菜用温水浸泡20分钟，彻底洗净后，用油煸炒一分钟后，加入少许料酒、糖、生抽酱油，开锅后关火，盛出备用。
3. 将冷却的猪肋骨排在碗内。撒少许盐，铺上梅干菜，放大蒜和八角，入锅蒸40分钟后，将肋排扣放于盘中。
口感：
汤汁黏稠鲜美，排骨滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。
香辣啤酒醉三文鱼
原料：挪威三文鱼300克，大葱段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。
调料：芝麻油40克，生粉50克，熟猪油45克，色拉油500克（约耗50克），醉香料400克。
制作：1、将三文鱼切成块，拍匀生粉，放入五成热的色拉油中滑一下。
2、另取净锅上火，下入熟用猪油，下入大葱段炸至金黄色。
3、净锅上火，下入醉香料小火烧开，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度时淋芝麻油，撒蒜蓉即可。
醉香料：
啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、鸡精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克，将所有原料调和均匀即成。
萝卜浓汤煮桂鱼
萝卜浓汤煮桂鱼，汤汁鲜美，鱼肉嫩滑。这是一道夏季里的滋补汤，本身桂鱼便适合在夏季以熬汤的形式出现，在汤中加入的白萝卜和陈皮则起到了开胃、补气的作用。
食材：
桂鱼500克，白萝卜50克，陈皮5克
调料：
胡椒粉3克，盐8克
做法：
1. 将桂鱼去骨切片，鱼骨放入锅中，加入陈皮以小火慢熬30分钟。
2. 将白萝卜洗净搓丝，放入鱼汤中，加入盐和胡椒粉，再继续炖15分钟。
3. 将片好的鱼肉放于碗中，用鱼汤浇在鱼肉上。
口感：
汤美，肉嫩。
烹饪心得：
这是一道夏季里的滋补汤，本身桂鱼便适合在夏季以熬汤的形式出现，在汤中加入的白萝卜和陈皮则起到了开胃、补气的作用。
和味猪脚状元鸡
原料：土鸡一只（净重1千克），猪脚100克，葱结50克。
调料：
姜片70克，冰糖10克，自制烤鸡酱50克，盐10克，加饭酒50克，鸡粉10克，糖色30克，生抽、老抽、盐各5克。
制法：
1、土鸡洗净后沥干，折断腿骨、胸骨盘起，加入盐、葱结、鸡粉，腌渍1小时待用。
2、猪脚斩大块，入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色，烧热后下入猪脚，放生抽调味、老抽调色，大火红烧6-7分钟，最后大火收汁上色。
3、取土钵，放入猪脚、姜片、冰糖垫底，放入鸡，喷入加饭酒，在鸡的表面刷匀酱料，用锡纸封好，放入烤炉，中火保持180度左右，烤制2小时左右即可。
关键：
要一气烤制成形，中途不能打开锡纸，以免打开后香味挥发掉，上桌后拆封，保持状元鸡的香味。火候掌握在180度-200度，以确保鸡的色泽红亮，体形饱满。
特点：
此菜从土鸡煲演变而来，较土鸡煲汤汁更少，味道更浓。此菜将以前的小火煲制改为烤，煲制时鸡肉的味道更多是到汤里去，而烤制则使得味道都在鸡肉本身。将鸡与猪脚一起烤，因为烤制时鸡肉发干，猪脚发腻，猪脚流出的油可以渗透到鸡肉里，互补的同时，鸡肉香味与猪脚的香味互相融合，口味很好。
自制烤鸡酱：
辣妹子1瓶、大喜大烧烤汁300、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀即可。
芥末螺片
食材：
海螺300克，黄瓜50克，红辣椒5克
调料：
日本芥末20克，油5克，盐3克
做法：
1. 海螺切片，经热水焯1分钟。
2. 去水，放凉。加入日本芥末、油和盐拌匀即可。
3. 以黄瓜垫底，装盘。
口感：
嚼劲十足，清辣新鲜。
萝卜焖方肉
原料：五花肉、白萝卜各500克。
调料：
焖肉料45克，花生油10克，高汤750克。制作：
1、将五花肉治净，先切成长方块，加入焖肉料30克拌匀，腌制3天。
2、白萝卜洗净，切成跟五花肉大小相似的块，待用。
3、净锅上火，下入花生油，入剩余的焖肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均匀，下入高汤，大火烧开后转小火，将原料卤制成熟即可。
焖肉料：
盐2.5克，一品鲜10克，味精、鸡粉各1克，白糖2克，十三香5克，将所有原料调和均匀即成。
霸王叫花鸡
原料：三个月的小仔鸡1只（约500克），荷叶一张。
调料：
A料（盐0.3克，味精少许，蒜香粉0.8克）
B料（香叶0.2克，白扣0.3克，草果0.2克，丁香0.5克，香毛草0.1克，小茴香0.3克，葱0.6克，姜0.3克，蒜0.5克）
面包面500克，蜂蜜0.6克，芝麻0.4克，椒盐0.3克，咖喱粉0.8克，黄姜粉0.8克，高汤。
制作：
1、先将小仔鸡洗干净，用A料腌制1小时。
2、用高汤上火将仔鸡炖上，加入B料，卤1小时后捞出。
3、用洗好的荷叶包好仔鸡，上蒸车蒸30分钟取出，然后把和好的面包面裹上后进烤箱，烤制30-40分钟，烤成金黄色，出炉装盘即可，上桌配上刀叉。
特点：
面包脆软里嫩，仔鸡肉滑鲜嫩。
一鱼双吃
原料：挪威三文鱼500克，油炸花生米10克，葱段9克，脆炸粉、干小米椒节各5克。
调料：花生油500克（约耗50克），自制泰国鸡酱35克，醋、白糖各5克，盐2克。
制作：1、将三文鱼250克改成条状，裹匀脆炸粉。净锅上火，下入花生油，烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色，捞起装入盘中。
2、自制泰国鸡酱加热后浇淋在炸好的三文鱼上，即可装入盘中，完成了一味鱼的制作。
3、将三文鱼250克改刀成小方丁，用盐腌渍一下，待用。
4、净锅上火，下入花生油10克，下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。
5、锅留少许底油，下入干小米椒节、干花椒、葱段，再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀，下入炸花生米，起锅装盘即可。
自制泰国鸡酱：
干花椒、泰国鸡酱各20克，盐、鸡精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克，将所有原料调和均匀即成。
翡翠凤眼饺
食材：
澳洲带子3 粒（60克），澄粉50克，鱼仔5克，虾肉20克
调料：
油5克，盐3克
做法：
1. 先将虾仁去头，挑肠腌好后打成虾泥，带子洗净腌好，用油将虾泥和带子拌好。
2. 澄面加热水，和面成团。
3. 将虾饺包成四角状，上锅蒸8 分钟后，以鱼子酱装饰即可。
口感：
清淡爽口。
烹饪心得：
用澄面和的面团，蒸出来的饺子晶莹剔透。用开水和面，面团会有很好的韧性。
如意三拼
主料：核桃仁100克，鸭舌100克，熏鱼100克。
调料：食盐、五香料、麻油等。
制作：
香椿苗拌核桃仁：
1、准备香椿苗200克、核桃8个、枸杞10粒；
2、香椿苗去根洗净；核桃去壳后，用温水将核桃仁浸泡后剥去外皮；
3、将香椿苗、核桃仁、盐和香油拌匀；
4、放上浸泡好的枸杞搅拌均匀，装盘即可。
酱香卤鸭舌：
1、大葱洗净切成段；老姜切片；大蒜拍破去皮；鸭舌用流动水搓洗干净；
2、锅里烧水，把洗净的鸭舌沸水焯水，捞出沥干；
3、锅中重新注入适量的水，大火烧开后，放入洗净的鸭舌焯一分钟，捞出水；
4、将沥水后的鸭舌放入碗中，加入生抽、料酒、白糖、盐、葱、姜、蒜、五香粉拌匀后，放冰箱冷藏腌制5个小时；
5、炒锅倒入少许油，油热后放入葱姜蒜爆香，再放入腌制过的鸭舌，加入桂皮、小茴香、草果、八角等制成的料包一同卤煮，同时加入冰糖、老抽、红酒15ML，再加足量清水没过鸭舌表面，大火烧开后转小火焖煮20分钟即可出锅，最后淋上麻油即成。
藤椒熏鱼：
1、首先把鱼切成5毫米厚的薄片，放在通风处控干水分备用；
2、再坐锅中把花椒焙微黄色；姜切片，葱切段，备用；
3、然后再放入酱油、葱段、姜片、白糖、大料小火熬开，熬成熏鱼汁盛入碗中，再放入少许的高度白酒拌匀待用；
4、用煎锅把切好的鲅鱼片煎至两面金黄，再把煎好的鲅鱼片放入熏鱼汁中腌制10分钟，取出即可。
甜芥末猪里脊肉
甜芥末猪里脊肉，因有了芥末和茴香的加入，让猪肉的味道变得丰富多彩，是一款“魔幻小猪”。含有绝对的高蛋白、低脂肪。
配料：
芥菜籽45克·茴香籽15克·红辣椒碎20克·猪里脊800克·盐和胡椒粉适量·颗粒状第戎芥末150克传统第戎芥末50克·蜂蜜50克。
步骤：
1. 将烤箱预热至200摄氏度。接着将芥菜籽、茴香籽和红辣椒碎捣搅拌在一起。然后均匀裹在已经用盐和胡椒调味过的猪里脊肉上。
2. 将猪里脊放入烤箱烤20分钟，取出后静置10分钟后盛盘。
3. 用蜂蜜和两种第戎芥末调好酱汁备用即可。
脆皮肥牛
原料：肥牛350克，春卷皮数张，蛋黄2个，面包糠、干生粉、湿生粉各少许。调料：
李锦记旧庄蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，味精5克，鸡粉6克，保卫尔牛肉汁5克。
制作：1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用调料腌制2小时。
2、蛋黄打散，下入干生粉、湿生粉抓匀，待用。
3、摊开春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片（摊开），包好后在收口处沾上湿生粉，再沾蛋黄，裹上面包糠，待用。
4、油烧至五成热，下入“3”炸至金黄色，捞出控油；再把油温升高至七成，复炸一遍，倒起，用吸油纸吸干油份，装盘摆出造型，上桌即可。
鹅肝葱爆牛柳粒
食材：
鹅肝30克，牛柳10 0克，广东小葱5克
调料：
蜂蜜3克，烧肉汁15克，老抽2克，油3克，盐2克，嫩肉粉5克
做法：
1. 将鹅肝切块，用纸吸干水分。
2. 将牛柳顺着纹路切成与鹅肝等大的块，用水洗净后加入嫩肉粉充分拌匀。
3. 将鹅肝与牛柳搅匀，放入盐、老抽、烧肉汁和蜂蜜。
4. 起油锅，待温度热时将鹅肝与牛柳一起放入爆炒。
5. 出锅，在菜品上撒些香葱即可。
口感：
鹅肝肥美滑润，牛肉鲜嫩可口。
烹饪心得：
在这道菜品中，我们往鹅肝中加入蜂蜜和烧肉汁，降低了鹅肝的腥味，从而达到西材中做的效果。
土家酱香饼
面料：高筋面粉20斤，干酵母50克（有人说用高筋面粉不合适，建议可用中筋面粉），泡打粉65克，糖100克，吉士粉5ML，水12斤，色拉油400克。
馅料：
生猪肥肉末11斤，蒜250克，姜250克，孜然5匙半（国际计量一汤匙10ML），辣椒油、辣椒粉、鸡粉、盐、豆瓣酱各适量（炸熟），蚝油半瓶；
辣椒油：
色拉油适量，在没开的时候倒入适量辣椒粉中搅匀。
饼表面油：
色拉油30斤，大葱5根，大蒜、姜各250克，麻椒20克，芹菜4两400g克，花椒25克，大料20克，桂皮30克。当油开的时候，把这些料倒入，炸至无水份捞出即成。
制作：
1、面粉、面料倒入和面机和面，色拉油分二次倒入和匀。
2、面揪剂子，每个135—150克，擀皮，抹一层薄薄的馅，包起来擀成饼，在饼的上面抹上一层匀称的馅，在馅的上面在抹一层表面油。
3、在饼的上面撒上一些生芝麻、葱花，饧3——5分钟，放入烤箱，烤至表面金黄色即可。
富贵鱼羊鲜
主料：鲩鱼1条约600克，羊肉馅250克。
辅料：小塘菜10克，鸡蛋2个，蒜茸0.6克。
调料：
味精0.3克，精盐0.3克，生粉0.5克，鸡汁0.3克，芝麻0.2克。
制作：
1、先将鲩鱼宰杀洗干净，去骨，把鱼改成夹刀片，改12片。
2、把羊肉馅入味拌好，加入改好的夹刀鱼片中，将鸡蛋打碎，抹上夹好的鱼片，粘上生粉，起油锅炸成金黄色出锅。
3、锅里放入少许油，加入葱姜蒜炒香，加入高汤炖制3-4分钟出锅，用开水将小塘菜沸水，捞出围边，将炖好的鱼装盘上桌即可。
特点：
鱼和羊肉在一起搭配就是一个鲜，鱼肉鲜嫩，羊肉味浓可口。
创意榴莲酥
原料：榴莲果肉300克，低筋面粉250克，高筋面粉50克，冷水150ml，黄油20克，麦淇淋200克，糯米粉50克。
榴莲酥外皮：
1、取20g黄油用保鲜膜包好，放在室温下自然冷却。
2、称出250g低筋面粉和50g高筋面粉，混合均匀并用筛网筛细。
3、将面粉放入容器中，用量杯量取150ml冷水，缓缓加入面粉中。
4、不停地把面粉和水混合起来，和成一个表面光滑的面团。
5、将事先软化好的20g黄油揉入面团中，并不停地拉伸揉捏面团。
6、最终的面团形成柔软光滑不粘手的面团，捏住一小团面，可以被拉伸得很长，将面团用保鲜膜包好醒20分钟。
制作酥皮：
1、200克麦淇淋装入保鲜袋中，用擀面杖在案板上敲打成长方形的扁片状；
2、将醒好的面团擀压成平片，长度比麦淇淋片稍长，宽度是麦淇淋片的3倍；
3、去掉保鲜袋，将麦淇淋片放在中间，将两边的面皮向中间折叠把麦淇淋片包裹起来；
4、将底边的面皮用手压死，用手掌顺着面皮向上捋，将空气赶出去，捋到顶端，将顶端的面皮压死；
5、在面皮上铺少许薄面，用擀面杖轻轻地擀面皮，如果有气泡，用牙签扎破；
6、用擀面杖将面团由中心向四个角的方向擀平成一张厚约1cm的长方形面片；
7、将面片等分成4折，将左右两边的面片向中间折叠；
8、再将两端向内折叠过的面皮对折，从侧面看面皮被折叠成4层；
9、在折叠好的面饼上撒少许薄面，继续用擀面杖将面饼擀开成1张薄厚均匀的长方形面皮；
10、将长方形面皮分成3折，将左右两边的面片向中间折叠，折成一个薄厚均匀的长方形面饼；
11、将折叠好的面皮轻轻压实，然后用保鲜膜包裹好，放入冰箱中冷藏30分钟；
12、将面饼从冰箱中取出，揭去保鲜膜，擀压成1cm厚的长方形面片，再次均分成4折并将左右两边向中间折叠后再对折形成长方形面饼；
13、将折叠好的面饼用保鲜膜包好放入冰箱冷冻1小时。
榴莲馅：
1、取300克新鲜榴莲果肉用手撕开并取出果核；
2、将榴莲果肉放入容器中用汤匙碾压搅拌成泥状；
3、调入50克白砂糖和少许糯米粉并拌匀，糯米粉的使用量取决于果肉中水分的含量，使馅料呈半凝固状即可；
4、将调好的榴莲馅用保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏20分钟。
榴莲酥生坯：
1、鸡蛋在碗沿磕破，滤出蛋黄放入碗中，用筷子打散备用。
2、取出冰箱中的面皮，放置片刻至稍回软，揭去保鲜膜，小心地擀压成0.3cm厚的大面皮。
3、用直径10cm左右的模具刻出圆形面皮。
4、在面皮中间放入适量榴莲馅，并在面皮边缘涂少许蛋黄液。
5、将一半的面皮翻转折叠过来与另一半面皮粘合。
6、在榴莲酥坯上用牙签扎几个小孔，以免馅料受热爆开。
7、榴莲酥坯表面刷一层蛋黄液，排放在铺了牛油纸的烤盘中。
8、将烤箱调至上下加热，用200℃预热10分钟。将烤盘移入烤箱，用200℃烘烤15分钟即可。
西葫芦沙拉
配料：
西葫芦1，200克，去籽，切成细丝·杏仁碎200克·去核绿橄榄100克·葱白100克，切成丝·柠檬皮碎10克·柠檬汁45毫升·加拿大菜籽油125毫升·希腊羊奶酪碎60克·盐和白胡椒粉适量。
步骤：
1. 将烤箱预热至180摄氏度。同时烧开一锅水，然后将西葫芦放入煮12分钟，取出，控干水，再静置15分钟。
2. 在烤箱里烤杏仁7分钟。在食物加工器里将橄榄、葱白、柠檬皮碎、柠檬汁和菜籽油一起搅拌均匀。
3. 将西葫芦和上一步制成的杏仁碎和酱汁搅拌均匀，点缀上羊奶酪碎即可。
一品豇豆
主料：新鲜青豇豆500克。
辅料：
色拉油100克，大蒜子100克，糖150克，海鲜酱50克，排骨酱30克，老抽20克，生抽15克，鸡精、味精各适量。
做法：
1、新鲜青豇豆洗净，改刀成段，入六成热油中保持此温度炸至表面起皱。
2、锅入色拉油100克烧热，下大蒜子100克煸香，再调入糖150克、海鲜酱50克、排骨酱30克、老抽20克、生抽15克、鸡精、味精小火炒香，下入炸好的豇豆段煸香，倒入清水没过豇豆，改大火将汁水收浓、豇豆入味，捞出豇豆段，自然晾凉后码齐摆成两坨上桌。
小贴士：
炸豇豆时要将其炸至表面起皱变干硬，以保证成菜焦香火巴软。
腌黄瓜西洋菜菜汤
配料：
特级初榨橄榄油45毫升·韭菜60克，只留下白色部分，切成丝·无盐鸡汤400毫升·水400毫升·土豆220克，去皮切片·西洋菜200克·全脂牛奶200毫升·脱脂牛奶200毫升·盐和胡椒粉适量·黄瓜半根，去皮·米醋15毫升
步骤：
1. 加热橄榄油。放入韭菜翻炒3分钟。再倒入鸡汤和清水煮沸，然后是土豆，用小火煮15分钟，最后放入西洋菜煮2分钟。
2. 将上一步煮得的蔬菜汤倒入搅拌器搅拌成浓汤状，然后再倒回锅里，加入两种牛奶，可用盐和胡椒粉调味。
3. 与此同时，将黄瓜切成片，再和盐以及米醋一起拌匀，浸泡5分钟。
4. 将汤盛出来，点缀几片黄瓜即可。
干锅鲜兔
水豆豉扒三文鱼腩
原料：挪威三文鱼腩500克，青红小米辣共5克。
调料：
高汤300克，橄榄油50克，时蔬汁700克，豆豉酱250克。
制作：1、将三文鱼腩改刀后，放入时蔬汁中浸泡5-6个小时，腌制入味。
2、用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。
3、净锅上火，下入豆豉酱，翻炒出香，放高汤调味并收汁，淋在煎好的三文鱼腩上即可。
时蔬汁：
胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克，将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。
豆豉酱：
原料：水豆豉200克，百里香2克，红酒18克，白酒4克，苹果醋3克，干葱、姜、葱各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴酱、沙嗲酱各3克，鲜陈皮5克，美极，辣鲜露各2克，鸡汁1克，橄榄油5克。
制作：
净锅上火，下入橄榄油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，关火翻匀即成。
煳辣牛仔粒
回乡粉蒸羊肉
原料：羊排500克，荷花叶1张，蒜末0.5克，姜0.5克。
调料：盐0.5克，五香粉0.6克，蒜香粉0.3克，糯米粉0.8克，红薯生粉0.6克，蚝油0.5克，十三香0.3克。
制作：先将羊排改刀成条，放入汤盆中，加入盐、十三香、五香粉、蒜香粉一起拌匀，然后加姜末、蒜末、糯米粉、蚝油，拌好以后上笼蒸40-60分钟后取出，用小香葱炝油，围上小乳瓜，配上四味碟小菜即可上桌。
特点：
肉嫩糯香，鲜嫩，口感软烂鲜香
四味碟小菜：
黄瓜0.6克，心里美0.5克，花生米0.8克，泡菜0.8克，乳瓜8根改刀围边。
血旺鸡杂煲
粒粒麦香骨
袋装孜然脆骨350克，燕麦仁150克。
调料：
色拉油1千克（约耗80克），辣椒面、盐、味精、小米椒各5克，花椒油、芝麻油各15克，线辣椒碎、老干妈香辣酱、孜然粉各3克。
制作：
1、袋装孜然脆骨改成2.5厘米见方的块，略微清洗，入烧至六成热的色拉油，小火炸至表皮起酥出锅。
2、燕麦仁洗净，加入清水没过表面，上笼旺火蒸制30分钟。
3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入燕麦仁，小火炒至半干，下脆骨和剩余的调料大火炒匀，出锅装盘即可。
关键：燕麦仁不用蒸得太烂，以免炒制后质地太粘。
特色：
此菜做法简单，口味也不错，燕麦仁的加入让这款菜肴更具人气，丰富的营养、香辣的口味、脆爽的质感，是它抓住食客的理由。燕麦仁最好加清汤蒸制，这样才能保证它有足够的鲜味。
金汤牛蛙
明虾烧麦皇
明虾烧麦皇，口感鲜香滑顺。烹制时可在烧麦中加入淀粉，以增加馅的黏稠度，从而让烧麦的整体口感变得更加细腻。
食材：
猪里脊50克，虾仁30克，冬菇10克，烧麦皮3张
调料：
盐2克，香油5克，生粉5克
做法：
1. 将里脊肉切碎剁馅，冬菇切成小粒。
2. 虾肉去头，挑肠，切成碎。
3. 将原料充分搅匀，放入生粉和香油调味道。
4. 用烧麦皮包好，上锅蒸8分钟即可。
口感：
鲜香滑顺。
烹饪心得：
在烧麦中加入淀粉可以增加馅的黏稠度，从而让烧麦的整体口感变得细腻。
香辣片片鱼
主料：草鱼1条(约1200克)。
辅料：魔芋片150克、芹菜节100克。
调料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。
制作：
1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；
2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；
3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；
4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。
5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。
提示：
1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净，很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一；
2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒，这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。
油爆螺片
原料：活海螺肉300克，木耳50克，山药100克，青瓜20克。
制作：1、将海螺片成薄片；山药切片；青瓜切片；木耳泡开。
2、将海螺片、山药片一起沸水，并滑油。
3、起锅用葱、姜、蒜爆锅，下入海螺片、山药片、木耳一起爆炒，然后调味，加入青瓜片翻炒均匀，出锅码盘，摆放整齐即可。
特点：
口感鲜滑可口。
飘香龙脷鱼
原料：冰鲜龙俐鱼2条（约300克），爆米花30克，脆炸粉80克。
调料：
飘香料35克，料酒10克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：1、把鱼肉取下，改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片，裹匀脆炸粉。
2、净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉，炸制金黄色捞出。
3、净锅留底油，下入飘香料爆炒出香，下入鱼肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。
特色：
此菜外酥里嫩，鲜香微辣，将爆米花撒入锅中的做法十分新颖，因为在厨师的传统思维中，爆米花应该是出锅后撒在盘中的，如果早一点撒爆米花，让它吸一点原料的汤汁味道，效果也是非常不错的。
飘香料：
香辣酥20克，豆豉10克，盐2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克，将所有原料一起调匀即成。
铁板回锅肉
味型：家常味
主料：猪二刀坐臀肉200克。
辅料：马耳朵蒜苗节100克。
调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。
制作：
1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；
2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。
提示：
1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；
2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料不在此讲演中；
3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；
4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。
好味酱炒螺片
食材：
海螺150克，芦笋30克，彩椒30克
调料：
海鲜酱油5克，盐2克，油3克，海鲜酱5克
做法：
1. 将海螺洗净，上蒸锅蒸制25 分钟，取出去壳取肉。
2. 将海螺切片，用盐味好，加入海鲜酱和海鲜酱油调制好。
3. 取平锅，加入油，待油温热后，放入所有食材爆炒出锅。
口感：
酱香浓郁，海味十足。
烹饪心得：
海螺片要尽量切薄，这样爆炒时味道才会进入得快。
豆腐炖财鱼
乡村烧卷尖
原料：红薯粉条100克，腊肉150克，红薯粉200克，鸡蛋120克，生粉50克，葱20克，姜21克，蒜10克。
调料：
色拉油500克（约耗80克），卷饼汁70克，高汤50克。
制作：
1、将粉条用80℃热水泡软；将腊肉切成0.5厘米见方的丁；红薯粉用水泡开。
2、把以上原料放一起，放入切碎的葱、姜、蒜各10克，加入20克傻瓜卷饼汁调匀。
3、将鸡蛋摊成蛋皮，放上调好味的料卷起，再用纱布包住卷紧，上笼蒸40分钟即可。
4、把蒸好的卷尖切片，拍匀生粉，下入五成热的色拉油中炸制上色，捞出。
5、锅留底油30克，下入剩余的葱、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩余傻瓜卷饼汁和高汤，烧开后收芡即可。
特色：
此菜口感软糯但不失筋力，而且腊味香浓，受客人欢迎的效果十分理想。
卷饼汁：
盐3克，味精5克，蚝油、老抽、料酒各20克，将各料调和均匀即成。
飘香鸡脆骨
碧绿鲍鱼卷
碧绿鲍鱼卷，鲍鱼口感非常有弹劲。烹制时为了提升鲍鱼的整体口感，可将蚝油汁和糖融合在一起将鲍鱼烹熟。
食材：
大连鲍鱼两只（50克），虾泥30克，芦笋20克
调料：
油5克，盐2克，蚝油汁5克，生抽3克，糖2克
做法：
1. 将虾肉打成泥，备用。
2. 将鲍鱼划刀，上锅蒸好后取出，将虾肉放于鲍鱼之中，用手将其握紧，并插入一根芦笋。
3. 取一小锅，在里面加入生抽、蚝油汁和糖用小火将鲍鱼熟。
4. 芦笋过热水烫熟，铺于盘子上，将煎好的鲍鱼卷摆放于芦笋之上。
火候边城塔鱼
砧板：
翘嘴鱼1条（重约650克）宰杀制净，从腹部剖开成连而不断的一片。打荷：
翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克，高度白酒20克，白糖3克搓揉均匀，放入坛子内，密封后摆放在阴凉通风处存放5-6天，即可使用。使用前要用电风扇吹干鱼身的水分。
炉头：
锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入翘嘴鱼小火煎至两面金黄，倒入清水没过鱼身，下入鲜紫苏15克，姜末、蒜末各5克大火烧开，改小火焖5分钟，离火装入平锅内，撒入青椒末20克，上桌后继续加热食用。
特色：
此菜做法很有创意，烹调时可增加一点生抽，鲜味会更浓郁。此菜采用坛子菜的制法腌制翘嘴鱼，腌好的鱼肉鲜味丝毫不流失，而且肉质还非常紧实，吃起来有一定的嚼劲。为了遮盖鱼肉的腥味，烹调时加入紫苏、姜末、蒜末短暂煨制，不过，由于鱼肉经过了煎制，所以它的煨制时间一定要控制在5分钟以内，否则鱼肉就会回软，失去酥脆感。
金银蒜香炒虾球
食材：
8～12支/斤的大虾1只（80克）
调料：
油3克，盐2克，蒜蓉3克
做法：
1. 将虾去皮，去肠，开背洗干净。
2. 在锅中放入油，待油温热后，将虾和蒜蓉爆炒后盛出。
口感：
虾肉口感筋道，蒜香浓郁。
烹饪心得：
虾在开背时，刀深入的尺度约占三分之一，这样炒出来的虾会呈弯曲状。
木瓜杂炖三文鱼
原料：
三文鱼500克，木瓜300克，蔬菜叶（比如芥菜）400克，基围虾200克，马蹄70克。
调料：
清汤1千克，煨鱼料10克。
制作：
1、将三文鱼切成0.3厘米见方的粒；木瓜去皮、去籽后切大滚刀块；将蔬菜叶切碎，挤出菜汁留用。
2、基围虾取其净肉，制成虾胶，加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球待用。
3、将三文鱼粒均匀地粘制在虾球上，上笼蒸制3-4分钟即可。
4、净锅中加入清汤、木瓜、姜、葱、胡椒，大火烧开，加入三文鱼虾球，下入傻瓜煨鱼料和清汤，小火煨至入味即成。
煨鱼料：
食盐2克，味精1克，鸡汁1.5克，姜、葱各2.5克，胡椒0.5克，将所有原料调和均匀即成。
联系客服
