八款风味藕菜做法

 冬天的藕遇

主料：莲藕300克。
辅料：五花肉沫150克，糯米100克，鸡蛋1个。
调料：盐3克，味粉4克，鸡粉4克，白胡椒粉3克，生粉6克。
制作：1、将五花肉沫加盐2克、味粉2克、鸡粉2克、鸡蛋、生粉搅打上劲，备用；莲藕洗净，改刀成圆形藕夹，依次将肉沫均匀地夹到藕夹内，备用；糯米洗净，放入水中涨发30分钟，取出，沥干水分，加盐1克、味粉2克、鸡粉2克、白胡椒粉搅拌均匀，裹在藕夹上，备用。2、取一蒸笼，放入藕夹，大火蒸制10分钟，取出，备用。3、置净锅，倒入菜籽油滑锅，放入藕夹煎至两面金黄色，捞出沥油，装盘即可。
口味：咸香。
技术关键：1、糯米裹制藕夹的时候一定要充分的裹均匀，否则影响菜品的卖相。2、煎制藕夹的时候要控制好火候，不能太大，否则容易煎糊。

 法式鹅肝煎藕饼

主料：莲藕400克，鹅肝酱150克。
辅料：葱段5克，五花肉沫150克，鸡蛋1个。
调料：盐2克，味粉3克，鸡粉4克，白胡椒粉3克，吉士粉5克，生粉10克。
制作：1、将五花肉沫加盐1克、味粉2克、鸡粉2克、白胡椒粉、鸡蛋、生粉5克搅打上劲，备用；莲藕洗净，去皮，四面切成方形，制成厚1厘米的藕夹，酿入五花肉沫，拍吉士粉、生粉，备用。2、置净锅，倒入色拉油，烧至60度，放入藕夹炸至金黄色，捞出沥油，备用。3、锅留底油，放入鹅肝酱，小火炒开，加盐1克、味粉1克、鸡粉2克调味，放入藕夹小火翻炒均匀，出锅，装盘，点缀葱段，上桌即可。
口味：咸鲜。
技术关键：炒制鹅肝酱的时候一定要用小火，否则容易炒黑。2、翻炒藕夹的时间不宜过长，否则藕夹回软，成菜后口感不好。

 贵妃糖藕

主料：莲藕300克，糯米150克。
辅料：糖桂花50克。
调料：冰糖6克，柠檬2片、老抽5克，红栀子3克。
制作：1、将糯米洗净，放入水中泡发30分钟，备用；莲藕洗净，切开一端，酿入糯米，重新盖住，并用牙签固定，备用。2、置净锅，倒入清水，放入冰糖、柠檬、老抽、红栀子、糯米藕，大火烧开，改小火慢慢煨制40分钟至熟，取出，改刀成片，装盘，淋糖桂花，上桌即可。
口味：香甜。
技术关键：煨制糯米藕的时候要控制好时间，大约小火慢慢煨制40分钟左右即可。

避风塘藕片

原料：藕片，青、红椒丝，自制避风塘料，生粉，吉士粉

制法：

将藕片用清水浸泡，捞出，沥干水分，拍生粉、吉士粉，入五成热油炸至稍微变色，沥油待用；

另起锅，入避风塘料，下炸好的藕片快速翻炒，出锅，码盘，点缀青、红椒丝即可。

制作关键：

选用白莲藕，质地脆爽；油温不宜过高，否则影响口感。

特色：

鲜辣脆爽，蒜香浓郁，豉香十足，口感丰富。

红烧藕丸

主料：新鲜藕500克，鸡蛋一个，面粉50克，生粉10克

辅料：西兰花50克，葱5克，姜5克

调料：盐5克，味精8克，酱油10克，糖3克

做法：

1、将藕削去皮、切除节洗净，用力斩成茸放在碗内。

2、加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末，拌匀成馅。

3、锅上火烧热，下油用旺火烧至冒出青烟。

4、将藕馅挤成核桃大小的丸，放入锅内炸成金黄色时，捞出沥油。

5、倒去锅中油，放入少许开水，倒入藕丸，上火烧沸，加酱油、白糖，盖上锅盖，烧约5分钟，起锅装盘即成。

注意事项：

藕一定要用新鲜藕才能达到鲜美的效果。

冬藕炖牛腩

主料：牛腩600克、莲藕1段。

调料：

盐4克，生抽10克、甜面酱20克，冰糖8克，八角1个，桂皮1小块，草果1个、香叶1片，葱1段，生姜4片，料酒10克。

做法：

1、藕去皮，拍酥切块；

2、牛腩洗净血水后捞出沥干，切成大块；

3、锅内放入冷水，下入牛肉块和料酒，焯水，捞出；

4、锅中放油，放入冰糖，炒至颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可；

5、下入处理好的牛肉翻炒均匀；

6、放入生抽、甜面酱炒出酱香；

7、加入热水，没过牛肉，八角、桂皮、香叶、草果放入调料盒中，与葱、姜一起放入锅中；

8、大火烧开，转小火炖至牛肉八成熟，放入藕块；

9、再烧至藕块软烂，收汁即可出锅。

提示：

水最好一次性放足，如果中途需加水，宜加热水。

莲藕茨菰焖番鸭

原料：莲藕，茨菰，番鸭，蒜苗，老姜，蒜。

调料：花椒，八角，草果，陈皮，面豉酱，生抽，白糖，上汤。

制法：

1、莲藕去皮，洗净，切块，汆水待用。

2、茨菰削皮，拉油待用。

3、番鸭宰杀治净，斩件，入油锅煸香，冲水。

4、另起锅入油烧热，爆香鸭肉块，加上汤，入香料、调料一同焖煮约15分钟，放入莲藕、茨菰，继续焖煮15分钟，加蒜苗，大火收干汁水，装盘即可。

制作关键：

莲藕汆水可防止变黑，茨菰拉油可去除苦涩味。

番鸭：

又名香鹑雁、麝香鸭。与一般家鸭同属不同种，是一种似鹅非鹅、似鸭非鸭的鸭科家禽，体重比鸭大、比鹅小，多采用焖炖的方式来烹饪，为补壮身体的珍品。

手打藕丸

主料：藕、猪肉

辅料：姜末、葱末、洋葱末、小米椒节、椒节

调料：盐、味精、糯米粉、生粉

做法：

1、把藕切成细末，纳盆加猪肉泥、盐、味精、糯米粉和生粉一起拌匀，然后挤成丸子下入四成热油锅，炸熟且外表色金黄，倒出沥油。

2、锅里放少许底油，下姜末、葱末、洋葱末、小米椒节和青椒节稍炒，掺入适量鲜汤，烧开加盐、味精调味，然后下入藕丸，烧透后勾薄芡并撒葱花，起锅装盛器即成。