为给厨友们打造一个更好的厨艺交流平台，红厨网特意策划了《厨艺交流》这个栏目，如果大家在工作中遇到问题，可在此栏目评论区留下你的问题，由我们帮你集中发布，让大家都能在交流中互相学习，彼此进步。
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对于周五几位提问者的问题，厨友们已经热情回答了！在这里先谢谢大家对此栏目的支持！下面大家就一起来看看厨友们的方法吧！
问题一
1、田螺剪去尾部，先用料汁浸泡入味（鲜露.料酒.白糖）
2、锅入水烧开，入田螺稍烫，捞出
3、锅入油，葱姜蒜，干椒节，入田螺炒制，加料酒，白糖，味精，清水小火烧制入味，勾芡，出锅撒紫苏、淋红油，出锅即可。欢迎交流[握手][握手]
中华饮食各师各法，田螺性寒，且泥腥味重，南北师傅烧制方法也各不相同。就以我广东做法来讲，我本人喜欢下柱侯酱、海鲜酱、沙茶酱与紫苏同焖，记住，是焖，不叫炒。火候自控。
油盐酱醋文武火实难一一注释，悟性好的，一点便明。祝各位看官好运！再见
紫苏炒田螺这样更入味，螺肉更鲜：
1、田螺要吐净沙，要去掉螺头尖。
2、酱要煮一煮，紫苏，蚝油多一点，焖久一点。
3、田螺属于河鲜，花椒，姜，香辣酱，料酒不可少，可去其辛味，田螺一定要炒熟，炒熟之后小火焖10一20分钟后起锅。
问题二
麻辣香锅炒料及做法：
原料：
子弹头辣椒1250克，干辣椒1000克，红花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1500克，老油1500克。
调料：
A料：豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蚝油1千克，豆豉。
B料：草果150克，排草50克，白蔻350克，桂皮90克，甘草300克，小茴300克，山奈60克，砂仁100克，香矛草350克。
做法：
1、将B料斩碎，温水泡30分钟，辣椒，青花椒泡10分钟， 锅入猪油，鸡油，老油，烧热放A料炒香，离火放一边。
2、另起锅菜油，牛油烧热放入姜，葱及泡好的辣椒花椒及B料炒干水分，待香味浓郁，将A料倒入慢火炒匀倒入桷中，等凉后将上面油盛出即为香锅油。
香锅炒制方法：
1、将原料过油待用。
2、锅中油烧热，加底料，花椒，辣椒炒香下入原料，加盐，味精，鸡精，白糖调味，将水分炒干，加入香锅油起锅。
麻辣香锅：
香料（花椒，大料，白芷，三奈，香叶，良姜，桂皮各10克，罗汉果两颗，都打碎）滋靶辣椒，豆瓣酱，菜籽油，豆油，色拉油
以上用料炒制均匀（30分钟左右），放入白酒焖上，放置24小时即成麻辣香锅底料。
辅料：
莴笋，土豆条，山药
辅料拉一下油，用底料炒制一下垫底，选择所用的原料，用底料炒香入锅即成，吃完之后续汤再涮菜即可。[握手][握手]
这个问题我是太熟悉了，香锅的主调料就是香辣油和香辣酱。
香辣酱和香辣油的做法：
原料：
香料1千克（大料、桂皮、草果、香叶、小茴香、千里香、山奈、香茅草、灵苔草、木香各85克，沙姜、良姜、白蔻各42克，丁香25克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸），郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油、菜籽油、花生油各25千克，料酒1千克。
制作：
1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。
2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器。
3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。
4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。
涮菜汤的调配：
500克高汤加50克香辣油和50克香辣酱调匀烧开即可。
香锅肥鹅肝：
原料：
肥鹅肝400克。
调料：
黄油、自制香辣酱、自制香辣油、泡椒各50克，洋葱200克，盐、味精、白糖各5克，鹅架汤（用鹅骨架熬的高汤，和普通高汤熬法一样）200克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克，葱花5克。
制作：
1、将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块，洋葱切成块。
2、锅下黄油，烧到五成热，下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟，捞起鹅肝。
3、在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀，大火烧开，捞出洋葱块放入锅仔。
4、然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中，大火烧开快速收汁约2分钟后，捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上，最后将原汤汁倒入锅仔内，上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。
特点：
西餐原料中餐做法，鹅肝鲜辣香嫩。
关键：
鹅肝易烂，大火煮开就行。
美女小编！我要厨师服！
问题三
粤式虾抽用料及制作：
1、净锅上火加清水1千克，放入香芹，香菜，胡萝卜，洋葱各50克，八角，草果各5克，大火烧开改小火熬出味，将水滤出即为五味水。
2、另起锅调入生抽600克，老抽150克，泰国鱼露500克，美极鲜味汁500克，白糖50克，鸡粉20克，掺入熬好的五味水，小火熬半小时，滤渣后即为虾抽。
问题四
红烧鳄鱼掌：
1、鳄鱼掌洗净，背面改刀，用花雕酒，葱姜腌半小时。
2、锅中加水，放入葱姜，料酒，花椒和鳄鱼掌，烧开煮2一3分钟捞出洗净。
3、锅中下油，小火爆香花椒，八角，葱姜，放入鳄鱼掌，像煎鱼一样把两面煎干，然后倒入去腥的米酒，冰糖老抽，生抽，糖，加高汤浸没鱼掌，小火炖至入味软烂后，大火收汁装盘。
注：
焖制时要翻动几次，确保入味。 鳄鱼肉比较老需要炖煮时间长点。
红烧鳄鱼掌。：
1、鳄鱼掌洗净，背面用刀切花刀，正面不用切。
2、锅内下油，放入花椒，干辣椒节，姜蒜碎，大葱节，香料（八角，三奈，桂皮，茴香，草果）少许，泡椒沫，郫县豆瓣，炒香后加水，用纱布过滤渣子绑好一起放入高压锅，加入少许糖色。
3、鳄鱼掌用高压锅压10分钟左右拿出来，锅内汁水少许勾芡淋汁，盘内周边可用西兰花装饰
问题五
鸡饭老抽与其它老抽的区别：
1、酿造不一样。
2、鸡饭老抽用于红烧菜使其颜色更鲜艳。
3、如做海南鸡饭，就必须用鸡饭老抽调配而成的酱汁。
鸡饭老抽颜色稍深，呈棕褐色，色泽浓郁. 粘稠度较大，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴. 具有醋香和酱香，吃到嘴后有鲜美微甜的感觉.
需要上色的菜肴最好选用广泰祥鸡饭老抽.但是除了品质高超的鸡饭老抽之外，还得有赖于精湛的厨艺，方可达到色香味俱全之效！
问题六
串串牛肉这样腌可以长久鲜艳滑嫩：
糖6分，生粉4钱，南乳4钱，食粉3分，枧水1钱，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2钱，味精8分，鸡粉2分，蔬菜水（洋葱，元茜1钱，红椒4钱，红萝卜6，红葱头4钱）。
你好，可参考我们02.13发布的《厨艺交流 | 吃火锅用什么牛肉好？回复来了！》
02.06发布的《厨艺交流 | 这八种牛肉浆制方法，你觉得哪种最好？》
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