问
眼哥
答：姜辣泥鳅突出子姜的鲜辣和辣椒的香辣。其具体做法是：把泥鳅去头剖腹后治净，用盐、料酒和姜葱腌入味，再投入六成热的油锅里炸至外酥内熟时，捞出来沥油。锅里留底油烧热，下入子姜丝、蒜瓣、葱节、郫县豆瓣、干辣椒节和花椒炒香出色，放入炸过的泥鳅，并烹入料酒、掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖，用小火烧至汁水将干且亮油时，出锅装盘即成。
问
百味人生（微信）：盐香烤排骨怎么做的？
眼哥
答：先把猪排骨斩成节，纳盆加盐、料酒、姜米、葱花、蒜米、鸡精、白糖、沙姜粉、八角粉和香辣油拌匀腌渍入味，再送入烤箱里烤制成熟入味。然后取出来用铝箔纸包裹好，并用热盐覆盖焗制15分钟，即成。
问
福禄（微信）：豆瓣脆皮鱼怎么做？
眼哥
答：把草鱼宰杀治净，从鱼背肉厚处剞牡丹花刀，用盐、料酒和姜葱腌入味，再拍匀生粉，然后下入五六成热的油锅里炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油并摆到条盘中。
锅里留底油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、泡辣椒末和郫县豆瓣酱炒香出色，掺鲜汤烧沸后，调入盐、味精、鸡精、生抽、白糖和醋，用水淀粉勾二流芡成酸甜味汁，淋热油激香并撒葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。
问
杨辉（微信）：重庆香辣鸡煲怎么做？
文先章
答：把土公鸡宰杀治净去内脏后，斩成块，纳盆用盐、料酒和姜葱腌入味。净锅入熟菜油烧热，下入姜片、葱节、蒜瓣、干辣椒节、花椒和鸡块煸炒至水分将干时，放入豆瓣酱、糍粑辣椒和香料粉炒香出色，然后掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖烧沸。出锅装入高压锅并加盖，上火压制10分钟，揭盖后倒入垫有黄豆芽和青笋条的煲仔内，上桌点火烫食。
问
吴乐勇（微信）：如何做麻婆海参？
文先章
答：把豆腐用刀切成方块，纳盆加盐开水浸泡10分钟后沥水待用。另把水发海参斜刀片成斧楞片，用热高汤煨入味。
净锅入熟菜油烧热，下入牛肉末炒至酥香时，放入姜米、蒜米、葱花、辣椒面和郫县豆瓣炒香出色，然后掺鲜汤烧沸，下入豆腐块和海参片，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面烧入味，用水淀粉勾浓芡，撒入蒜苗花并淋花椒油推匀，出锅装盘即成。
问
贺记新源小吃（微信）：笋子该怎么处理？
文先章
答：笋子一般分为干笋、冻笋和鲜笋。干笋因为可能是加有硫磺熏过的，所以需要用温水发涨后，放沸水锅里煮制，最后反复换清水漂洗干净即可。而冻笋和鲜笋一般只需放沸水锅里汆透，并用清水浸泡保存即可。
问
老戴（微信）：芝麻鸡怎么做的？
文先章
答：把鸡脯肉去筋膜并捶成茸泥，纳盆后加猪肥膘肉茸、盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、鲜汤和水淀粉，顺一个方向搅打均匀上劲，再抹匀于馒头片或面包片上，并撒匀白芝麻，然后入笼蒸至成熟定型，即得芝麻鸡坯。
净锅入色拉油烧至六成热，下入芝麻鸡坯炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油并装盘，随配番茄沙司味碟和椒盐味碟蘸食。
问
淡淡烟味（微信）：蛋黄玉米咋做的？
张自力
答：把新鲜的水果玉米粒加全蛋淀粉糊拌匀，下入四五成热的油锅里炸至金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。锅里留少许底油烧热，下入咸蛋黄茸炒至翻沙，放入炸好的玉米粒裹匀咸蛋黄茸，出锅装盘即成。
问
杨飞（微信）：苹果鸡怎么做？
张自力
答：把鸡肉斩成块，用盐、料酒和姜葱腌入味，再下入六成热的油锅里炸至表面起壳时，捞出来沥油。锅里留底油烧热，投入姜片、蒜瓣和葱节爆香，掺鲜汤烧沸后，下入炸过的鸡块、蘑菇片和苹果块，然后调入盐、料酒、味精、白糖和酱油，用小火烧至成熟入味且汤汁将干时，出锅装盘即成。
问
张先生（微信）：如何凉拌小海鲜？
张自力
答：去腥：小海鲜的腥味重，特别是一些冰冻小海鲜的腥味更重，故要选鲜活的。此外，要反复淘洗干净，并加姜葱和料酒除腥。
熟制：小海鲜一般是放沸水锅里短时间汆熟，捞出来沥水后要迅速拌制食用，时间长了，容易产生腥味。调味：凉拌小海鲜一般要用到豉油，它能压腥味，另外醋、姜米、小米椒末等也有较好的去腥压异效果。
问
刘永帅：怎样用葡萄糖把五香卤牛肉内部腌制成红色？
张自力
答：把牛肉切成大块，按牛肉与葡萄糖粉100∶1的比例加入葡萄糖粉，另加盐、料酒、姜葱和香料拌匀，再放冰箱冷藏室里腌3天。然后取出来放卤水锅里卤熟，牛肉内部即成红色。注意：葡萄糖粉的用量要
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