川味凉菜调制配方|蓉城口水鸡(红油麻辣味),凉拌藿香鲫鱼(鲜椒藿香味),菌香仔兔(姜汁红油味)

原料：净土公鸡1只珍笋100克香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克） 口水鸡料400 克苦苣、薄荷叶各少许

制法：
1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。
2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。
3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，最后以苦苣和薄荷点缀即成。

说明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。

凉拌藿香鲫鱼

鲜椒藿香味

原料：鲫鱼2 条姜片20 克葱节50 克花椒5克料酒50毫升调味汁200克小米椒末15克藿香末15克香菜末15克葱花15克蒜泥15克侧耳根粒30克

制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。
2.把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上调味汁，撒上藿香末即成。

说明：调味汁的制作方法是把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1 瓶、藿香水500 毫升（以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成）、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和鸡精30 克放盆里，搅匀即成。

菌香仔兔

姜汁红油味

原料：烫皮仔兔1只白玉菇100克香料袋1 包（内装有八角10 克、山柰10 克、花椒5 克、干辣椒20 克、姜片20克、葱节50克、红小米椒节50克） 盐10 克葱花20 克蒜泥10克姜米30克糖水50毫升辣鲜露30 毫升香醋40 毫升生抽30 毫升藤椒油25毫升红油50毫升

制法：
1.把香料袋放入加有5000毫升清水的不锈钢桶并加入盐，待烧开后放入烫皮仔兔，小火煮3 分钟，关火加盖，闷约30分钟捞起来，用浸湿的纱布盖好。等自然冷却后，取150 克带皮兔净肉，斩成6厘米长、1厘米宽的条。
2. 切去白玉菇的根部，下清水锅煮熟后，放冷开水中透凉，然后放盘里垫底，再把兔肉条摆在上面。
3. 把盐、糖水、辣鲜露、香醋、蒜泥、姜米、生抽、藤椒油和红油放盆里调匀，淋在盘中兔肉上，最后撒葱花即成。