菜师傅-介绍：
兔子头提前高压制熟，走菜时用小高压锅回热，然后直接上桌，巧妙实现保温功能。此菜的另一卖点是干天麻，它气味芳香，既是香料也是中药，可以补充，香味，又有滋补的效果，高压后香味全部渗入汤汁，口味香辣，深受年轻人的追捧。
原料：兔头100个（共重约30斤）
腌制料：姜块120克、葱结100克、盐250克、料酒250克。
调料：干辣椒段100克、葱段30克、姜块25克、干天麻10块，自制底料500克，高汤 20斤，放入香料包1个，盐150克，老抽200克。
点缀料：蒜子、香菜梗、红泡椒、白芝麻。
香料包配比：
鲜沙姜30克、桂皮20克、八角50克、小茴香50克、草果50克、花椒100克、丁香10克、砂仁10克、豆蔻15克、香叶5克。
自制底料配方与炒制：
原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
1、香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。
2、香料B：蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。
3、香料C：白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克。
制作：
1、锅内下人色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。
2、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，最佳使用时间是一周之后。
菜师傅提醒关键：
1、冰糖要在烧热油后放入，此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。
2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中，其余的药料要后放，以免香气过早挥发。
制作方法：
（1）将兔头100个（共重约30斤）洗净，加入姜块120克、葱结100克、盐250克、料酒250克拌匀，腌渍5小时取出，再用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下，捞出待用。
（2）锅入底油100克，爆香干辣椒段100克、葱段30克、姜块25克、干天麻10块，下入自制底料500克炒出香味，下高汤 20斤，放入香料包1个，调入盐、老抽烧开，关火检出香料包，然后下入兔子头小火卤约50分钟，关火浸泡备用。
（3）走菜时，取兔头10个放入小高压锅，倒入原汤没过，加盖上汽后高压5分钟，上桌时跟拍过的蒜子、香菜梗、红泡椒、白芝麻。服务员先给高压锅放汽，然后将蒜子、香菜梗、红泡椒和白芝麻，一同倒入高压锅内做点缀即可。
