此菜酱香回甜、外松里酥，是笔者所在酒店的招牌菜。它融合了川式卤鸭、香酥鸭以及北京烤鸭的制法和口味——把净鸭卤后油炸，再包裹上一层甜面酱味汁并粘上油炸土豆松而成。
招牌金丝全鸭
原料：土鸭1只（约1250克） 土豆1000克甜面酱60克白糖50克卤水1盆姜葱、盐、白酒、香油、色拉油各适量
制法：
1.把土鸭治净，纳盆加姜葱、盐和白酒腌味，再入沸水锅里汆透，捞出冲洗干净，将鸭头、鸭翅膀、鸭脚单独剁下成块，鸭身肉则剁成一字块。接下来取净锅上火放油少许，待油温升至八成热，下鸭块爆香，然后放入卤水盆中卤至软熟（不能过于软熟），捞起沥水待用（见图1～3）。
2.将土豆去皮后，切成细丝，用清水漂洗净后，再入油锅炸成土豆松，捞出沥油（见图4、图5）。
3. 净锅放油烧至八成热，把卤好的鸭块入油锅炸至酥香，倒出沥油（见图6）。
4.锅置小火上，放白糖及适量的清水，熬至汁浓时加放甜面酱，炒至翻“鱼眼泡”时，下入鸭块，滴两滴香油起锅（见图7、图8）。
5.将鸭块粘上土豆松（见图9），在盘中摆成全鸭形状，稍加点缀即可（见成品图）。李多强/文 蔡佳 巴樵/图
菜品提供：四川省筠连县华都酒店
