（1）整齐划一。整齐划一就是粗细均匀、厚薄一致、大小相等。经刀工切割的原料，不论其为丁、丝、片、条、块或其他形状，每一种形态的单位体积都需要粗细、厚薄、长短相宜，才能使烹制出的菜肴色、香、味、形、质感俱佳，而且符合饮食卫生的要求。反之，不仅形态不美观，而且在调味时，由于成品原料厚薄不均，形成的味感就会出现差异，会严重影响菜肴的口味。在加热时，细的、薄的已先熟，而粗的、厚的内部还未熟透，如果就在此时出锅上菜，造成生熟不均，不仅不好吃，而且影响卫生；但如果等到粗的、厚的完全成熟，薄的、细的早已过熟，形态会发生变化，香味、颜色和质感都会相应改变。
（2）清爽利落。在刀工操作时，需注意使原料清爽利落，不可互相粘连。不论是丝与丝之间，还是片与片之间、条与条之间或块与块之间，都必须完全分开，不可藕断丝连、似断未断，相互粘连在一起。如果前面断了而后面还连着，上面断了而下面还连着，肉断了而筋膜还连着，这不仅影响菜肴的形态美观，而且还影响烹调和食用。要想达到清爽利落的目的，要注意下面几点：① 刀刃锋利，没有缺口。② 菜墩平整，刀刃与菜墩应保持在同一水平线上，不可凹凸不平。③ 操作时用力均匀，不能先重后轻或先轻后重。
（3）密切配合烹调的要求进行刀工。由于菜肴有各种不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工必须密切配合这些要求。例如，爆、炒等烹调方法所用的火力旺、加热时间短，因而原料在刀工处理上就必须切得薄一些、小一些，过分厚大不仅不易入味，而且也不易熟透。炖、焖等烹调方法所用的火力较小、时间较长，因此原料的刀工处理就必须切得厚一些、大一些，过分薄小则烹制后原料会收缩或碎烂。
（4）根据原料的特性灵活进行刀工。不同的原料具有不同的特性，在进行刀工处理时，应根据原料的不同性能选用不同的刀法。例如，韧性肉类原料，必须用拉切的刀法。猪肉较嫩，肉中结缔组织少，可斜着肌肉纤维纹路切，如果横着肌肉纹路切制，猪肉加热后容易断裂；采用斜切刀法，才能达到既不碎烂又不老的目的。牛肉较老，结缔组织多，必须横着肌肉纤维的纹路切断，成熟后就不会太老。鸡脯肉和鱼肉最嫩，要顺着肌肉纤维纹路来切，使切出的丝和片不易断裂。又如脆性的原料如冬瓜、笋等，可采用直刀刀法切制，而豆腐等易碎或薄小的原料则不宜直切，应该采用推切或推拉切的刀法。根据原料的特性进行适当的刀工处理，才能保证菜肴的质量。
（5）注意同一菜肴中几种原料形状的协调。菜肴包括主料、辅料和调料，在刀工处理时应注意彼此之间形态的协调，一般是辅料、调料要服从主料形态。如炒制时，辅料、调料多采取和主料相同的形态，而且辅料应比主料略为小一些，方能把主料衬托得更加突出。例如五彩肉丝，肉切成丝，其他的辅料、调料都应切成丝进行搭配，并且主料丝的规格略大于辅料丝。
（6）物尽其用。合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应密切注意，必须掌握“量材使用、小材大用、物尽其用”的原则。同样的原料，如能精打细算，并且选用适当的刀法，不仅能使成品整齐美观，还能节约原料，降低成本。
（7）注意卫生，妥善保管。原料刀工成形后并不意味着刀工的结束，还必须注意成形后原料的保管与清洁卫生。如果不对原料进行妥善的保管处理，会导致原料受污染或质量变坏，前功尽弃。
需要指出的是，加工过程中运用的刀工方法并非一成不变的，必须在实践中不断总结经验，反复练习、刻苦钻研，然后熟能生巧，达到准、快、巧、美的要求。
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