想要卤菜成色好、味道佳是卤菜成败香料的精确配比起决定性作用，小编以往回答过的问题都是属于基础香料常识和制作卤菜的注意事项，很多朋友就问小编怎么没有具体的使用比例和运用，这段时间通过跟卤菜师傅进行沟通和了解整理了一套详细的香料在卤菜使用比例配方公式，

卤菜中香辛料的配比公式

一、君、臣料（定位味型香料）:

猪肉: 月桂丁香胡椒肉扣香菜籽砂仁百里香

牛、羊肉: 香果孜然胡椒丁香红豆蔻肉扣草果肉桂

鸡鸭肉: 三奈良姜小茴香八角桂皮当归川穹

内脏: 草果肉扣三奈白芷砂仁毕波

二、五香料（基础料）

八角桂皮丁香小茴香花椒

三、佐、使料（辅助料）

复合味料: 陈皮甘草

着色料: 黄栀子姜黄红曲米红花

透骨香料: 肉桂砂仁草果

脱骨料: 草寇

去腥抑臭: 白芷草果桂皮肉扣

四、卤制食材时的香料比例（以1kg肉来计算）

八角 5-10g 小茴香 10-15g 三奈 5-10g 丁香 1-2g 甘菘 3-5g 草果 1-2个砂仁 3-5g 灵草 3-5g 排草 3-5g 白扣 3-5g 肉扣 2-3个桂皮 5-10g 毕波 1-2g 甘草 3-5g 白芷 3-5g 香茅草 1-3g 草寇 1-3g 陈皮 1-3g 木香 1-3g 香叶1-3g 百里香 1-3g 良姜 5-10g 川穹 3-5g 香菜籽 3-5g

有了以上的配比公式，就可以根据所卤制的食材进行香料搭配

1、五香料在卤菜中被称之为“中轴料”，如何一块卤菜配方都在五香料中进行搭配的，

2、根据我们所卤制的食材选择适合食材的香料进行搭配，我们称之为“定味料”也称为“君、臣”突出它的味道用量稍大，

3、最后我们要添加“佐使料”，选择一些综合味道、祛异压腥、增加内香透骨、调色的香辛料

以上是根据卤菜师傅和一些相关资料整理的，仅供大家参考，有不足之处请大师批评指正，有什么问题请留言！

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