卤味难在哪里
年末，我带着自制的卤菜去参加一个聚餐，每个人都说它很好吃，后来我寄了一些给我的朋友，他们也高度赞扬。
再仔细想想，要写一个卤菜的食谱还是太难了。
首先，香料品类太多，那么多的不确定性导致了各种口味不一
当卤汁连续使用时，香味会减弱，需要重新调味，这是一个动态平衡的过程，所以固定的配方就不复存在了。
如果你真的不了解香料的味道，下一锅卤汁的味道就会不一样，也不能说它不好吃，但作为一个专研料理的惹你来说，是必要要有一个可控和稳定的做法。
卤汁要谈的点更多，这一篇文章大概只能说香料了，否则文章搞得沉长乏味了。
家常菜的搭配就是卤味、蔬菜汤、荤素都有，辣椒粉则是蘸食卤味的干碟子
香料使用的诀窍
和之前的文章一样，我倾向于第一次做卤汁，用尽可能少的香料来建立基本的风味类型，添加更多的香料会增加复杂性，但如果减少香料，就不会得到风味类型。如果你愿意尝试，你可以专注于添加一些香料来体验味道的变化。
其实也有一些经验，比如在一些很“重”的香味下面，一些细微的香味大多数人却不会去分辨，甚至无法分辨。此外，香料种类使用太杂，分量过多，会有发酸或过重的药味出现。
真正重要的是，如果你想掌握香料的使用，你必须非常熟悉每种香料的味道。只有一种方法可以做到这一点，那就是品尝，记住味道，然后重复这个过程:
香料“杯测”过程:
1.取适量香料，用清水冲洗干净，放入杯中，大颗粒的香料先敲碎再放入
2.将香料放入沸水中泡1-2小时，就像泡茶那样
3.品尝水的味道，记住它的味道
将不同香料泡出的水等量的混合在一个杯子里，再喝一口，看看你是否能辨别出不同的味道。
请不要失望，上面的方法就是诀窍，没有其他的诀窍了。这个过程并不难，就像喝中药一样。你可能会惊讶这些药味和荤腥之物炖在一起可能发生的奇妙变化。
如果你能分辨香料的味道，你就能真正的自己制作、并保持一锅卤汁的动态平衡了。
看图辨香料
拍照很容易，要把这些味道介绍给大家，很主观，深刻地感觉到语文没学好，能用的词汇量很弱。如果你把一锅卤汁想象成一个大型交响乐团，会有明亮和低沉的声部，那么不同香料的组合效果大致相同，可以称之为联觉。
如果下列任何一种香料是不熟悉的，请尽快熟悉起来吧。
八角、香叶、肉桂和陈皮是如此常见，已经可以建立最小的卤味系统。
白豆蔻，香气太浓了，卤汁里不容忽视的一抹亮色。
草蔻，低沉的香味，和白豆蔻相比较性格完全不一样。
白芷，大部分购买的都是切成片的形状，药香强烈，放太多就会有中药的味道，我自己对这个味道就是大爱，如果比喻为一格乐团，那么白芷就是负责中音重要的部分。
草果，火锅里很常见，有人认为那是罂粟壳，完全不是。草果有难以忽视的香气。
砂仁，又一个负责明亮部分的香气，类似于乐团里的铜管乐器。
小茴香，非常温和，中低音部分。
丁香，在图片中很大，实际上只是像火柴头一样的小颗粒，有一种引人注目的味道，可以用少量来实现效果。
山奈，也被称为沙姜，图中是被切成小块，然后晾干的制品。我个人不怎么用它。
荜拨，我用的也少，只是因为它是另一种沉下来的香气。
还有一些其他的，我没有一一拍照了，如甘草、罗汉果等，这增加了甜味回甘的复杂性，卤汁本身会添加糖、陈皮等，所以不一定需要。花椒，辣椒这一类我更喜欢用在干碟里。什么是干碟呢?它就是一盘用香料磨成的调味粉，卤菜可以蘸着吃。
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