大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，如何计算卤水与香料的使用比例？首先这个问题就是错误的，因为在卤菜的制作中，香料的用量并不是根据卤水的多少来决定的，看完我下面的回答你就明白是怎么回事了。
很多人对于卤水的调制有着一个误区，认为香料的使用量取决于卤水的多少，并且网上还有很多教程也是这么讲的，而事实是，卤水与香料两者间的用量没有直接的关系，香料的选择使用要根据食材而定，卤制不同食材选择的香料不同，用量自然不同，应该是先确定卤制食材的量，然后再确定香料和卤水的用量才对，脱离了食材的种类和用量，单独的讨论卤水和香料间的使用比例没有任何实际意义，更别提做出什么好的味道了。
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香料的脂溶性你真的懂么？
香料的脂溶性说的就是，香辛料的气味易溶于油里，而不易溶于水中，所以你还认为卤水和香料间有着必然的关系么？举个简单的例子，200克香料和100克香料分别放入10斤卤水中熬制，卤水所能吸收的香料的味道，实际上差别并不是很大，因为香料的气味不易溶于水中。但是当在卤水中放入肉类食材时，两者的区别就非常大了，因为肉类食材在长时间卤制的时候其脂肪会溶于水中，所以就会吸收大量的香料气味，同时肉类食材吸收香料的气味也比水吸收香料的味道的能力要强。所以我不清楚为什么很多人能够回答一个本身就有问题的问题。
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一，【牛肉类食材的卤制】：香料的使用量=【食材重量+卤水重量】x0.5%
公式解析：牛肉类食材本身的特点就是，肉质香醇味美，缺点就是带有股牛肉的膻味，所以在使用香料的时候，切记要以最小的用量做到去除膻味还原牛肉香味，用量过多则会使得牛肉吸收过多料味，尤其是这些肌肉纤维较粗的肉类食材非常容易吸收大量的料味，如果香料用量过多则会有股中药味道。
香料配伍关系及用量比例：
【君料占50％】：八角，桂皮，小茴
【臣料占40%】：草果，草寇，白寇，陈皮，肉蔻，花椒
【佐使料占10%】：毕拔，丁香，孜然，胡椒，桂丁，甘草，香叶，甘松，砂仁
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公式解析：禽类食材最大的特点就是腥臊味重且不易去除，尤其是鸭子类的冻货，腥味极重，所以鸭子的卤制常常会制作成重口味的麻辣卤水，甜辣卤水，甜且麻辣的卤水，这些卤水的形成主要是根据食材的特点来制作的卤水，因为花椒和辣椒的大量使用可以掩盖住鸭子本身的强烈腥味，所以如果卤制鸭货一类的食材，香料的使用量最好按照0.7%的这个比例，腥骚味较轻的鸡肉类食材可以按照0.6%的这个比例。
【君料占60-70%】：八角，桂皮，白芷，良姜，白寇
【臣料占30-40%】：草寇，肉蔻，草果，小茴，丁香，砂仁
【做史料占10-20%】：甘草，毕拔，陈皮，金银花，枳壳，白果，山奈，白胡椒，千里香，香叶等等
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公式解析：猪肉类食材的最大特点就是肉质香而油腻，皮脂较厚，毛腥味重，所以在确定香料总重量的时候，要考虑到其不易入味这个特点，因为油脂较厚，其次就是根据猪肉类食材的特点选择一些去异味的香料，能够起到透骨香作用的香料，还要添加一些可以解油腻的香料，山楂就是不错的选择。根据以上特点，所以猪肉类食材的香料使用量要比牛肉类食材的总用量要多，却比禽类食材的香料使用量要少，因为住肉类食材的异味不是最重的。，
【君料占60%】：八角，桂皮，肉蔻，砂仁，花椒
【臣料占30%】：山奈，草寇，白芷，小茴
【佐使料占10】：陈皮，红寇，丁香，千里香，草果，白寇，罗汉果，甘草，山楂，槟榔，胡椒等等
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公式解析：羊肉类食材的香料使用量整体上和牛肉类食材一样，区别就在于羊肉的卤制要比牛肉的卤制丰富，以麻辣羊蹄，五香羊头等等为例，根据食材的特点来确定香料使用的整体用量，如果是卤制羊肉，那么香料的使用量可以在0.4-0.5%这个范围左右，因为羊肉的卤制主要就是去除膻味还原肉的鲜香味道才是最好吃的，而羊蹄，羊头等膻味较重，且异味较重的部位，则需要加大香料的使用量，所以香料的使用总量在0.-0.6%这个范围即可。
【君料占比50－60％】；白寇，花椒，白芷，良姜，小茴
【 臣料占比30－40％】：草果，砂仁，陈皮，山奈，桂皮
【佐使料占比10－20％】：孜然，毕拔，白胡椒，姜皮，当归
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卤菜制作中所用到的香料选择与搭配，要根据食材而定，第一先根据肉类食材特点定香料种类，第二根据食材的重量定香料的用量，基于以上这两点要做到，香料作用于食材后是合味的效果而不是料味压制肉香味的效果，卤菜好不好吃的关键，就在于如何最大程度还原肉食材的香味，捎带着一些料味，而这就取决于食材，卤水，香料三者间的用量比例，所以抛开食材的用量，去说卤水与香料间的比例关系，是不正确的。
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